 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊& Y4 O' u1 p6 r0 A, i) ^6 S9 r
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+ y, ]6 b+ m; y' `上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。- `4 u& V$ L7 |7 e8 C1 \; x
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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% z- y& w' x9 h; k) i" m* _" @撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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, e# V, o' k! I4 P取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。' G8 J/ n8 |$ s8 @' w& Y
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。8 k* n8 g$ M2 [' x7 D+ `$ i
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。$ A- X/ b& l8 a t+ ? T* H( H
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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白高汤的制作
) R3 f8 v! C" a* }鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）" J$ Y4 A$ Z) |' c# B
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；( w9 n @# A5 {9 ?
仔猪软肋一扇；" U2 G; y3 v4 d( S
牛腩五斤；* M$ O) s/ L# }
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；$ b& u7 t- Z1 s
水发豌豆二十颗；
: O: C2 w- E' e% @; {老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗； w! \2 V7 c7 l8 Q0 |
豆蔻两枚；0 [4 H$ g- }( X+ F2 G8 r9 F
花雕一升；# t% {2 O5 g7 ?* a% k
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以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：3 I' Y8 k7 }& _+ h! f
鲜雷蘑、口菇各一斤二两；0 b2 [" i, M, W8 |
水发猴头，干重八钱；
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8 w2 H+ x @: D% J0 p番茄五个，切片$ [ x M7 `' b5 P6 e0 g( H
- I8 O$ N$ i( b0 `两个时辰后加白醋一茶匙。
/ w% z) L+ f/ j" v4 Z- Y+ g汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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