 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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/ V0 ^) d! u$ D8 x3 d* h, q% w上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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( P5 N& ?: y2 P! c: _且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
, c3 g1 Y) g2 K; ]剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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5 I* S7 q6 S' O' U撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香" e+ \, z$ g2 E& Y5 F2 K$ M* j
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。2 J$ u! e0 D" ^
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。 `$ u8 y" S3 `& g/ T
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。3 o5 F4 B/ a7 A# C' ?( b
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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白高汤的制作* x% b$ ]/ t R7 N; e& D
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
6 m% H$ q( R2 C金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；, x1 t. }, u2 P5 {9 k
仔猪软肋一扇；
+ M( U9 b E0 i! Q牛腩五斤；1 k3 d6 z) S& w' E9 v+ u
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
8 C) E! P: c3 s v水发豌豆二十颗；
" Y3 @% c9 b" T老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；4 ~6 Y9 U" G5 t/ T$ X
豆蔻两枚；7 z' \' i8 j6 }! Z% c) ~6 V# U' d
花雕一升；
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/ b0 [' d1 B5 O! S, z3 V) ?以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：) A/ U' }& p8 r* h" V& ^( a( {2 D9 ]
鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
1 c0 P0 H, v9 p, M1 T8 e/ d水发猴头，干重八钱；1 `) f4 k* h) c. S. u
8 o H; \) U) O( s1 w/ s番茄五个，切片
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t; X# {! |# K) z9 A- N. A两个时辰后加白醋一茶匙。! R+ D" d( W# w1 o* m0 S8 z
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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