各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
, L( V2 K* n: i6 D* j3 n4 E　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

' d' ^* O: z1 k) b3 Z1 K: S　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
( W) }8 c0 `* K
　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
4 k  D3 @$ }4 Q7 U/ k! I
　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

4 ^# X* B; U5 |! W　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
- p: i+ Y& I) p6 o! O
1 b/ q- t! N2 S4 S/ I　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
6 ^+ o6 M& z. }- Y& F* [
　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

8 C+ w/ k. V7 Z. d& X　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
" B6 b/ M, y, L4 N+ `
: G% D- {# V, E. D+ u　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

$ X' o  f# v  J, Q/ b: B# M% T0 a& X. @　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
! E: U; x0 z& m# i. V* _* P* Q! r
5 u0 l" J/ H2 R) a* g9 [" N; O' O　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

' ?( |. q6 H: P6 D4 t# d( a6 X$ @+ O5 h: A　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
7 l. a* q( A. N& Q* m( T
6 s& S8 b/ v4 R! |; Q/ d+ l　　

8 a/ N1 L  y& N& Q% V: U# q  e: y[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料
! |; W2 F+ ?+ c$ [) ~& \7 s* q
　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
2 @( x* r3 O# X$ O
. |3 K. k9 g  R9 I: k　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

3 m: r# c# L8 j- ?* P　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

* Q0 U6 r( c, a1 F　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
/ K1 {. l. g4 y& H
　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
; V& Y( l6 y4 f" |2 K$ }3 K
- v, E' N4 p& N2 L9 ]& D4 M　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
5 {3 y6 @" c+ P" `# I$ a) r& c, |8 H! q5 ^
　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

$ t8 x% x8 {+ Z2 S! }　

annie66

　（三）辛香料

　　葱：常用于爆香、去腥。
& D1 F$ P; }& o3 J/ j) J' \
　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
- i' g" z4 j! n  ]& ~  J. u
　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
; N: ?3 }4 x8 P. r% C" Z5 d
　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

( J: G: d: k2 }: A- w/ y8 j" D4 S　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
3 {5 A& m6 x) [# G
　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
+ ?' B; l5 u3 Z9 ]: C
　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

" ^3 y/ M: y8 B, P' N　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
! Q0 h' v5 b8 ?9 F0 T; ]! b
　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
鱼露

鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
  N) S" z! V8 P3 @经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
: U7 t3 y5 B- C# I6 m4 d
食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶