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春节佳肴(3)——红烧肉的做法(图解)

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发表于 2008-1-29 04:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
春节佳肴(3)——红烧肉的做法(图解)
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1、红烧肉是很多人忠爱的一道菜,但平常也忙,这个周未,还是很早就起床,为了买到好的新鲜的五花肉。1 }$ X7 X$ @; l: R# [7 S
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2、调料:我想做一些改动,即是红烧为主,也可以加一点其它炖肉的方法,只要完美的结合,味道应该差不到哪去。姜葱是传统料,花椒也是需要一点的,一般我做红烧肉八角是可放可不放的,听说过加草果炖肉增香,就加了一颗,其实后来觉得好象加不加也无所谓。创新就在于山楂、玫瑰和腐乳,因为今天是想慢慢炖制,加山楂能使肉类容易炖烂,玫瑰现在是我发现加在肉食材中一种特别好的香料,来源于以前做的炸鸡翅,用玫瑰腌过鸡肉。腐乳调味的方法,当然是结合了腐乳肉,本身它的口感就很不错。
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3、又添加了两种干料,本来是想加香菇的,今年的干香菇的品质都不怎么好,再者想到了有玫瑰与腐乳这两种味道,加香菇有可能香味过多了,正好买到补脑的金针(我们家乡是黄花菜之乡),这个对各年龄段的人都有益。0 {& r+ D( B& n" o0 q0 q1 ]4 d
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4 E7 Z5 ^1 N( d; e" Y: w3 M; R4、烧的步骤还是原先那种传统做法,炒糖色,下调味料,加水,因为要长时间炖制,水要一次加足,防止干锅,在原锅中大火烧开,转中火炖煮半个小时。" a$ c) ]. V( I( z4 U7 u0 k: P' n; U

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5、然后倒入沙锅,用小火煨制。
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6 R4 P2 y- u* T2 b1 q  l- G# C6、为了求方便,我经常用高压锅做红烧肉,其实说来说去还是这种沙锅煨的肉香,并且很熟烂。
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; K; h9 ?6 P1 X7 W! P[ 本帖最后由 沧海月明 于 2008-1-29 04:04 编辑 ]
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发表于 2008-1-29 14:25 | 显示全部楼层
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发表于 2008-1-30 02:12 | 显示全部楼层
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发表于 2008-1-31 04:27 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
楼上的食物看起来好诱人啊
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 楼主| 发表于 2008-1-31 06:34 | 显示全部楼层
平时收集的其他做法:
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最简单做法:  \1 u  i+ y2 e  K/ T( V- C# r) ^- n
上好五花肉,沸水焯去污物,切麻将块大小,如冷水锅内,切记水需没过肉块,大火烧滚,撇去浮沫,入料酒,煮至八成熟,入酱油,再滚后,放入白糖(其实红糖白糖冰糖皆可,看个人材料方便),改小火慢慢熬制,此时需注意翻动,防止粘锅,至汤汁粘稠即可,至此简单至极的红烧肉便告完成。
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 楼主| 发表于 2008-1-31 06:36 | 显示全部楼层
独门红烧肉:
7 n/ \& E) P/ i3 S, m* a1、把油烧热,放两勺白糖和二两鲜姜(一大块)切成的姜片进去翻炒片刻。' R( z' b0 j5 V2 o9 {0 s
2、放入五花肉切成的块一道翻炒,直至颜色变黄,油也煸出不少。
- D# n% }: U/ I/ \& p% c3、加水将将漫过肉块,加酱油少许、盐、二两中国醋(二两!)、丁香四、五枚。
$ g" w  G5 O" r) b4、起锅前十来分钟可加胡萝卜块。: L& S9 j! [1 D2 L3 O) V$ N* q, e
5、水收干后起锅。
( J& ~5 H% R- N. W红烧肉做成后姜比肉还好吃。
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 楼主| 发表于 2008-1-31 06:36 | 显示全部楼层
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家传红烧肉:
, g) N$ ^7 M+ i+ c5 j没在别处吃过这样作法,小试厨刀,朋友们都说好吃,在此公布一下作法五花肉一磅,切成二三厘米见方的小块,再两面各切几刀(为了进味,若懒可省),用好酱油(国内时不分生老抽,在这儿我都是混着用),加入糖,葱花配成汁,把肉放入喂上两个小时(最好时不时地翻一下)。烧半锅油,待热将肉块一一放入炸约半分钟,取出。烧小半锅水,加入八角,大料,及先前配成的汁,等水开加肉加入小火煨一个小时即成。特点:肉香味十足且非常酥松。关键:葱要多加,炸要到位(千万别一气把肉都倒进去,那就成炒肉了)缺点:炸肉时烟很大,没有强力抽油烟机会经久不散。
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 楼主| 发表于 2008-1-31 06:37 | 显示全部楼层
红烧肉(春节版)& `& B* M1 e% v& d
主料:新鲜猪肉(后臀尖,带皮)1000克,鸡腿500克
0 [1 Y' |, O4 \辅料:生姜,大葱,豆蔻,红腐乳,大料,盐,白酒适量  F+ {& G! I) l  Y/ ~. D2 Q
做法:( L, f7 R! `2 x6 X
猪肉切块(2cm长,1。5cm宽),鸡腿剁成小块,放入凉水中,加热至水开,捞出鸡块猪肉块,噔干水;铁锅中倒油,糖,加热,用铲子不停搅,待油糖混合颜色变深,气泡;一分钟后,放鸡块,猪肉块,搅拌,倒入酱油,搅拌,加水,放入辅料,盖上盖子,大火烧至水开,减小火,间或用铲子翻翻,慢慢炖熟。, S) h! q) u' @6 g$ n
附件:清爽泡菜一碟。要是胃不太好,就算了:)
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 楼主| 发表于 2008-1-31 06:39 | 显示全部楼层
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可乐红烧肉:
9 I$ a5 ~+ M$ n; b. o- }要买带皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉烧出来像干柴。把肉切成核桃大小的块儿,每块儿都要有肥有瘦,不要切小了,因为肉块儿炖久了就会变小。把葱姜蒜切段儿备用。把切好的肉洗干净,然后在锅里放一点儿素油,把肉放进去煸,把肥肉里面的油炸出来一些以后,看到瘦肉70%的面积都变得发白了,就在锅里放准备好的葱姜蒜,并加入酱油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放盐,拷油调味就行了。醋一两滴去腥味,少许糖,有可乐放一些可乐最好,然后也可以放一点儿干辣椒下去。加水开始用文火炖,不断地加水,不要把锅烧干了,需要炖几个小时,直到肉皮的部分用筷子一戳就烂为止,这时候的肥肉最好吃,肥而不腻,肉皮美味养颜,瘦肉油香,最高境界!哈哈,试试看。
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 楼主| 发表于 2008-2-3 22:21 | 显示全部楼层
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苏式红烧肉
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苏式红烧肉,当然源自苏州;苏州人烧菜,“做人家”佐料,著色并不厉害,但“浓油赤酱”四个字,是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这就是苏式红烧肉的特色。. W) k' K/ {# I! r6 c$ i

& K, a; M% O" q这个红烧肉嘛,挑肉最关键。肉要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”。肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉可以夹上近十层,也叫“夹心肉”;品质差一点的,只有夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。就算是差的肉,也有讲究,要看是肥肉多,还是瘦肉多,如果是瘦肉多的话,尚可勉强;反之,则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条,价钱要比大排、里脊还贵;而且除非你认识摊主,隔天说好替你留著,否则一定要赶早;这种好东西,可是人见人爱的,而且据说一只猪上,只有两条上好的肋条,加在一起,刚好烧一碗。五花肉,其实是猪身上营养最好的肉,西方人也非常喜欢吃,以至于吃到后来,就在去年的八月十二日,墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税,因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉,那只是“酱油烧猪肉”,而不是真正意义上的红烧肉。
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" ~* ~7 m3 N0 B1 E1 h. E# j' a8 h肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。人少的话,也不能“按比例酌减”,这道菜,如果用半斤肉去烧,我敢保证,你绝对烧不好。要是人少一次吃不了,其实可以盛出来,放到冰箱中速冻,过几天再吃。
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肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。
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; S; \: s7 j: j8 T5 ~8 p红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,再加点水,有的书上说一小碗一小碗加,我试过,效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水,记得要加开水,切记,切记。我们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上。% p$ x, J" c; C+ Z
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有的人,做红烧肉,先用油炸一遍,老人常说那是穷人家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不掉,肉又硬,于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧,是因为这种烧法,时间短,样子好,但说吃口,就不敢恭维了。
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我要说的那道红烧肉,是至醇至纯的,不多任何一道不该有的手续,也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。
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锅中加了水,就点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥;我的好婆放干山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到。7 H) x+ X/ }2 Q- r
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大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字,没有人知道怎么写,只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做“辟珐”,就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易,那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除干净。9 l1 ~  j  k0 I# O+ j

+ B8 f) P' Q& s& v4 y用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下,小心汤水被烧干,当然,汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街,有个叫倪德的厨师,就是因为没掌握好火候,把红烧肉烧得汤水尽干,肥瘦分离,结果却意外地发明了太仓肉松。
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肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。火呢,要比刚才“焐”的时候大一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。- |+ n- T3 ~" g& l# ~  k: T; u- c- s

- O( f' X' `3 ?% ?; R酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,我们要的就是这种;生抽呢,则是色淡味咸,不能用。做苏沪菜,其实完全可以用上海酱油,有个叫“海鸥特浓酱油”的,就不错。
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这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。冰糖块大,要事先敲碎。( e9 ?3 L9 o5 v2 [6 X# g: [1 B
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放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很快就可以收干,所以千万不要离开,如果香味实在诱人,可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。
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[ 本帖最后由 沧海月明 于 2008-2-3 22:24 编辑 ]
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发表于 2008-2-4 09:20 | 显示全部楼层

回复 10楼 的帖子

看来你可称的上是烧肉高手了. 我喜欢. 如果有福可以品尝到的话那有多好4 B, r5 R4 ]1 c4 T7 D
谢谢你的分享.
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发表于 2008-2-10 01:56 | 显示全部楼层
诱人哪~~~
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-10 16:43 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
太馋人了。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-10 18:14 | 显示全部楼层
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只想吃不想做,太复杂。
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发表于 2008-2-11 00:03 | 显示全部楼层
这么多做法~~~~~~~
( D% l& P4 y2 v  c) N佩服~~~~~~~~
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发表于 2008-2-12 21:05 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2008-3-9 00:59 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
上一盘湘菜——毛氏红烧肉
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8 [! {- R. }+ D& U9 R- A/ h[ 本帖最后由 沧海月明 于 2008-3-9 01:01 编辑 ]
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发表于 2008-3-19 02:18 | 显示全部楼层
学习学习
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发表于 2008-3-19 19:11 | 显示全部楼层
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发表于 2008-3-19 22:58 | 显示全部楼层

I love it

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发表于 2008-3-21 22:06 | 显示全部楼层
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发表于 2008-4-3 18:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
好诱人哦。
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