 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报: ?* b' g3 h' u! E* v K
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回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。7 N9 S3 v8 {0 P3 F) ?! H
& k1 _# s. W+ k& \. H( f# K0 ?2 D" d 今日厨神：武琳* D! F" d, X8 N
# I! ?) m- p! ?3 p: }: Q 职业：Hip-hop歌手$ O- f% A$ l0 R- S
4 ~$ G0 J' [, n0 H) V$ A A 星座：水瓶座
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- R& t h- s9 d( M1 R 身高：175厘米% c# F5 _5 G; S$ d x# T% u9 Q
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摄影/撰文：郑巧云
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烹制材料(三人份): _ n2 D8 N2 G: [' e; h: {
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材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)7 m v! r7 A4 |2 L
# v7 U" Y5 R: J' e S- ~* B 香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)
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2 ^5 M l) G, i) P* Y 调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
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8 s4 C! y9 a1 n3 Z 1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。4 M# ?, r0 M& K* I2 y3 g& S
4 K; B9 t; D/ a1 ~. H 2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。
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$ A2 C) Z! A* C- ^. K 3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。- i, k$ X. F0 ]$ Y% O
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4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。
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5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。' S0 r7 t& u% l& Q0 a1 W2 ^% T
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6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
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厨神贴士
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6 [" m D! ~, d7 C* T" M! E 1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。
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2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。 m" A. Y! p3 P5 {2 D% h* _3 k
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3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。
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- v9 o+ q, B' b+ P 4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。
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. q4 [: j# ^4 b; Q 5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。
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发表于 2008-5-21 06:58
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