 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报6 n0 W% e: a0 s3 S
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回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。, r$ d2 n* A, s' C
: N4 Q8 x n7 p/ J 今日厨神：武琳
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职业：Hip-hop歌手
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6 s( ?$ ^, X( k, @4 @ 星座：水瓶座
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身高：175厘米
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3 H6 a( e, @+ C% D) [5 C) ~ 摄影/撰文：郑巧云
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`* `& r4 [" d 烹制材料(三人份)+ x8 `1 Y K2 u$ ?3 U. M
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材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
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9 H6 R7 L: J6 ~# C- \ 香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)8 i T V2 E/ [3 \9 _! V
! X' l& S- N9 y0 K* O: R1 v) X 调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)+ R( E: |1 j- x+ g
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$ j+ f6 k3 Z" \; P% C; l 1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。, N5 d) c& s4 \; f/ A$ G* B
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2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。
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" o, ~& E* a& U0 s& h. H4 `9 N- g 3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。% [1 \+ j1 }/ B+ c- D$ I
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4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。
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+ s' x9 y3 {# M4 w; Q3 P7 X1 X7 F 5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。/ T& B* i# T$ j5 k; g* n8 h# Q8 b: `
/ l' U! B0 _2 C/ a+ A2 L% ] I: w 6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
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; B6 I& q6 s1 E" ?3 L& u5 u厨神贴士
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1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。. t) |# T e4 h0 ~$ w- [$ }: A4 d
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2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。$ D1 G- z$ f% V' E8 G! B
& F) j; W: O* ^3 W$ q 3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。1 T( q$ j5 k' ]6 \" Y
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4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。
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5 t0 y F& p% v+ {) a+ W1 D 5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。
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狗仔卡
发表于 2008-5-21 06:58
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