 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报
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2 A1 ~5 u J" a5 r1 Q! l( p) | 回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。
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7 E2 m5 R# Q% o2 U4 s 今日厨神：武琳
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+ Z0 Q5 {/ t5 T# L% Y: h1 w H5 B 职业：Hip-hop歌手
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星座：水瓶座
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身高：175厘米
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摄影/撰文：郑巧云
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烹制材料(三人份)# m. ~0 \; R1 p/ }
. U9 ^2 |, n' `1 z 材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)6 r* W9 k x+ T. w- R1 b; @
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香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙) |: t6 u* r z' w2 F; s
" p, H9 x' {; G' Y5 [ 调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)) j+ g6 ~! t X2 u8 A
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' N4 |' X0 t- q& ^7 |' b! H 1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。
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2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。
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+ E3 P1 K% ]9 ^7 R5 L 3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。4 b5 K- X5 ~ C/ C; A' j) x9 r2 Q
. I: [ _8 u! k0 R! G- n 4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。
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5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。2 H. m2 P* A2 c: F; `+ f2 o
1 `6 S8 D5 A$ D 6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。" y$ Y' V/ t# ^
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4 T6 v9 W$ `! }: V/ u厨神贴士
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) f4 L$ G% d+ H- H4 ? 1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。
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6 n! D9 A+ D' ^5 l+ b 2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。9 h9 F7 |* U% e# ~0 C8 w. e4 n/ w! _
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3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。
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4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。4 k! f' M. ?! ^% f$ d* g6 q
0 q( W( l* I6 I9 T( {" t. Y+ W d- M 5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。3 `" |4 H/ c# f* L# x& k" B2 B
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发表于 2008-5-21 06:58
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