蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教

+ n  z$ v( D2 ?:

三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
% S, [  p; k, g4 J) H7 t& f1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
' b: s  h1 \' _3 B2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
$ G9 i3 [/ k* ^& T6 G! S5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
$ O% _+ b- ~% }( Q" ^% |# c6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

3 T. {. Z7 v! n( A; e0 y蒸馒头不放苏达
0 ?/ K$ Z( U$ n
我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
这个lz可以自己判断：
如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
1 r6 F7 }& L& U3 O5 x! ]如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
' X0 ]0 f  S0 }: [; z$ C步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
! n6 c7 o) F8 f3 ]2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
) @6 k2 c* q" D; j/ x. s. a# X3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

% q- K' O3 [. R% z% S" \, @
( W7 M7 |( f& a  f" P( g最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
4 x; h5 Y0 H3 Y6 F3 |" P另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
7 v+ z, P% f( ~- Q; ?" M感谢!明天就蒸茴香的大包子

) h" ^" o% x+ H* {: T
7 B5 k. c% K4 H1 i& t# e楼上的生活真美好。
6 P0 T7 D) K4 p  c喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
7 m' \" Z% J, e9 q另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

0 H- x$ |( m0 @! e/ \是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
* _1 E& b6 ~8 x# ]# ?7 F8 v* `蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
5 C- i7 H- c& I. o! C9 Y" J发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
  t9 \+ s* g, d/ k3 O加入鸡蛋－－变软
5 L; P" R, ^- T1 [$ t  f- D加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
+ d7 m, H& A) c; a- t+ o步骤:
, c% Y% V1 ?9 Y/ _. y
" K* w1 H7 K& r' Q2 Y1 g9 h1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
" |2 F% {, g0 h" {# B( V
7 U$ R% I, W1 f: j) v对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
8 f! h- e5 D9 j: w
) W& Q( L7 d% t1 O; x( Z统一。
& P0 R+ l: c2 x, f$ G* [3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
& W  L7 E5 {- n0 Z6 i: M
不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。
% w1 E* s0 P: R( D
7 h( b' V5 U; L- t0 U" U* z6 y& P4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟


( F9 n' x8 [6 j这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸

5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
& f  ~9 B6 A: h8 I! P2 w, [
, u; i7 X; N2 V# O& x5 H没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。
3 ^" {% o' }6 n3 L/ L8 q
4 J7 O9 f+ q9 I4 z$ u# L8 ^7 A6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
& n- [: B% m8 k+ L5 M8 M. M& J[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
' i- ?0 g2 F3 ?) H0 H8 r' W4 b步骤:

' i4 m& C- Z( G1 |8 z1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
+ r6 ?8 l: z# i  X
对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
1 p* U* M6 h9 k8 I7 E' r
5 _' x5 W! {# o* }* A* \2. ...

3 h6 r7 b) h. G5 g; t2 L$ x3 A- ]没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
# [% F2 T" \) V  w0 \) X3 T# T1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
1 b" d! v$ K* ?$ J2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
5 i5 Q# c5 u" ^: r" O3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
, T$ t- S) }' s- b3 A5。上屉后先别开火，再等5分钟。
# e% n& Q8 R! Q+ P6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。