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[问题求助] 蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 21:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教2 ]5 ?% Y* @3 y( w  G8 [- ?% I
: T, T% q! x7 D) i
:
理袁律师事务所
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:07 | 显示全部楼层
蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:09 | 显示全部楼层
步骤:1 K6 L) H$ [5 I
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.1 Z/ |; L% \6 x- W- v
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
& u; z' M" e3 o4 T) ]  g/ g3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.# e- G4 @, q" h) f: ^
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
# m' d  K* m) d# x2 I, K, O; q/ H5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.- ^/ _1 R. @' v" Z9 V# b
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.8 F( z+ h) l' [- [4 B
, r0 g6 ]- R/ x* P3 E
蒸馒头不放苏达
' D. o1 G# L9 C; s# C* v/ C1 l7 ?6 P
我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:20 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
对喽,蒸前和蒸后都得--用术语哈,显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。% Y. }/ E+ l1 ?, P4 {
这个lz可以自己判断:3 j& R$ d$ z8 K# M0 ?
如果是蒸完马上揭盖,能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法,捂10分钟再揭盖(罗嗦。。。)1 R8 ^$ x8 d4 W( B
如果不是这样,那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前,挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉;发好的掂着发轻。
: ~5 l( y; N8 }别忘了用冷水开蒸哈~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:21 | 显示全部楼层
我这次买的面粉不好,图便宜,买了20公斤,发不起来。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 19:50 | 显示全部楼层
我的蒸馒头水平从来也没有提高过,看看大家都是高手啊!
鲜花(35) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 20:16 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
/ _; ^# H* y/ n1 s5 S) a$ R' `步骤:
) [, p7 A' c* J) ^1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
, G% Y5 V: K+ X  @2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团. ) {1 S& t" i1 E9 V7 \! J8 P3 k
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...
2 F3 K' ~& u1 C0 R' }" P
. v/ ?" R& v7 {4 _4 S6 o
最近学着蒸了几次馒头,只失手一次。
" j2 E; F0 k. f+ z/ w另外,我用的牛奶替代水,味道更好。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 20:29 | 显示全部楼层
我蒸的都是邹邹脸,一直都不知道为什么这样,现在知道了,下次试试,谢谢!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-4 21:13 | 显示全部楼层
感谢!明天就蒸茴香的大包子
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 09:35 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表 4 T, T2 [1 G4 ^8 P' d1 ]0 {# h
感谢!明天就蒸茴香的大包子

6 \6 R" Y$ j0 i( d8 N# l- b
1 ^5 m8 r- L2 B& C* w楼上的生活真美好。
& X! ?" `2 e2 D1 c1 y, |喜欢包子,不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈
鲜花(159) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 09:52 | 显示全部楼层
发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。7 {% i+ s% q3 @  C! k
另外,一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 10:28 | 显示全部楼层
蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉,一来是为了营养,二来即使有点发皱也看不出来
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 10:29 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表 * q$ A7 E$ S' Q0 H: ]9 C
感谢!明天就蒸茴香的大包子

# T' t& u3 ^2 |0 G- d. M5 h7 X1 }2 [. u7 O- o9 J
啊?在那里能买到茴香呀?
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
是蒸的时间不够,我开始看人家说蒸13分钟就可以了,可是每次都是皱皱的,感觉好像没熟,可是总是自己怀疑是自己没发好面,前几天突然开窍,决定多蒸下,于是蒸了25分钟,馒头就又白又大了
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:34 | 显示全部楼层
原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
6 D" q. v* \$ n4 S/ |2 w- v我这次买的面粉不好,图便宜,买了20公斤,发不起来。

$ H4 H; M0 v' E& q2 n是你的孝姆粉过期了,或者水太热了-烫死了。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:39 | 显示全部楼层

回楼主

原因是,你发起来面以后,你又加入生面了。/ _- Y. A  E' c8 g6 m
蒸馒头的发面要干(硬),发好以后,不用加入生面,就可以切块或者揉成团(发好的面不粘手,不用担心)
  {$ O0 }- V) r3 [2 _" Y0 R如果你加入了少量生面,就等于没有发面,需要从新等待。
, `0 _. ^$ n$ M发面时间40分钟就够了。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
加入牛奶--馒头发白3 x5 g! L% A& Y9 U
加入鸡蛋--变软
5 N% W2 Y( d2 I加入白糖--香甜
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 21:58 | 显示全部楼层
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表 + U4 o% \5 N- ?4 g
步骤:$ E5 k2 E0 g; \0 K7 O: Z# m
$ ~! V5 F# k# j& b( e7 l$ x
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解./ b- c$ K2 b2 i8 j+ L2 ?0 b

0 u. N1 _- I3 F# u8 v. J  ~对,新鲜小木最好,效果好也便宜。面包房有卖的
2 z* z7 Q" W/ w  S- M$ V$ M* `2 u! U  e1 J* Q
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
: W8 s8 j1 ^5 b9 ?6 L/ {/ ^' j5 K4 ?1 `0 G
统一。
/ \9 X' n' Y+ b! a9 i3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时5 K$ {7 G- n* f3 t
, i6 d/ a: ?/ W+ I" c
不一定要很长时间,如果面里放一点盐和糖,发的贼快,关键看size,面团使原来的两倍大就差不多,中间适当揉揉,加生粉也不要紧,等它再发起来就行。4 H+ [+ P+ l4 J8 `
4 x* E& |+ r* i  Q" O, t! `
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟6 m1 }7 s# R8 U; O; f( g

' g& h* I* Q: W3 ~
0 S3 K# m$ K  N4 B8 Q6 G. h! ^这一部最关键,等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
# B1 i- u7 Y) b/ G/ b8 [: H+ e( E2 X( ^7 H! V! G
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
% K/ _. n$ H* A2 @6 x, `; J% v' I4 K, z2 [) `0 n- j
没有必要。但是我都是蒸20分钟,基本上开大火。
* W* ]5 i% Z1 H+ N; |) r4 V
, P+ b$ M1 G$ p; m" Y, ?6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.  ?/ @! ~5 a( \. |
/ i1 Z3 }) ?1 s6 T, ~
非常正确!
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-6 19:02 | 显示全部楼层
原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表 4 C) W4 B; f; N6 N
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表 7 ?% ?( j, x+ {% T% y
步骤:" X( \# M5 p6 q$ M" J
: d% j0 _5 b8 l2 l0 @1 W0 [' B
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
$ ]& t% z7 D( g8 Z, K  n& K4 n9 T- }7 b: O8 n8 }- t
对,新鲜小木最好,效果好也便宜。面包房有卖的  B5 r9 Q( O$ f' k/ j
& o( c( Z: k1 j
2. ...

& H( `* @- T2 G没有必要多蒸10分钟,如果面没有发好,多蒸一个小时也没有用!
) p' f* v! `" s关键还是发面。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-7 00:00 | 显示全部楼层

蒸馒头

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST,我用的是干酵母菌,效果也很好。
; i& W# U. _* o: o1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
- ~; g; K3 M0 A3 b2。将一大勺白糖用温水化开,水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌,不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
$ i' I. o* d; `9 k+ \3。水量依面的软硬而定,半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上,醒30分钟。
: r& v7 X9 c' i* ?# k) s! p4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟,这样会使馒头筋道。将面分成12份,盖湿布醒5分钟,这样揉出来的馒头表面才光滑。
! v  Y/ F2 s1 U& ^+ t5。上屉后先别开火,再等5分钟。
* w8 j+ s3 \5 M+ a6。等上汽后记时。蒸20分钟,再等5分钟开锅。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-8 23:42 | 显示全部楼层
试过了,闷10分钟解盖,脸邹得比以前还厉害,我都佩服我自己。
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