一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
" \) Y+ ^8 M, S: F$ g; ]. X俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。
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# N9 x& }5 D8 \" H1 E3 c2 x不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

/ R; G' C/ x) N) E# X/ c- n$ x这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
但稍有改动。

9 J2 [" _0 Y3 V& z' ~[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：


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左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
8 r2 V; K# a) {4 c& B3 z                 这几样是用来做蛋白糊的。
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右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。

做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
) f# j' O2 |6 H8 F制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。
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1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
( F- x  d+ B! T, m- l0 }然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）



& n1 c* k# l2 ]) @- ]* @* R2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。

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  O6 T0 {" R* V- T4 |8 H4 Y3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）

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8 N/ Y' K# }4 \1 Q* w- P% ^, Y
7 t4 U0 a8 B( p& _做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。
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5 n* d; z4 [5 K% Q/ J9 ~' W1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），

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滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。
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8 P" R' I. C$ l! Z: N/ f2 m2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），
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& D, b& b! S" [& r( |加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）
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3，继续搅打。到如下图所示时，



* w+ V9 B7 M0 s; X# Q+ z再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
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: f* M( f4 G8 `( C: k+ p/ ~4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，
* q) ?9 p6 s# N5 [) R5 r7 O
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" L& M' F8 q8 y4 {6 h加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
2 g* g- C0 z3 ?* y; t. D
. F2 x9 a) H& b0 T% f) ^9 I5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。

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提起打蛋头看到短的三角形蛋白；



9 ?" O/ c' c, q  W  F2 U( Y打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。

  j! r% j% |/ b8 p+ Q& n另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。

1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。
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0 B7 g/ d$ l2 \3 a4 M9 L+ T6 }3 m

动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。
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3 C+ U- ^3 G9 F: e2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
# d+ m" F% z/ m$ c4 u! F" {3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。
# R* q0 n" K' ^2 o0 }

* `1 D5 y4 Y' y3 z) d2 \3 |2 c

柳川

第四步，烤制。
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烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。

当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。

. h5 Y) b. r0 W5 ^$ u, b取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。

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柳川

第五步，卷蛋糕卷。

如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。
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在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底

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/ H6 R8 u* R$ k+ w. |. @为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
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6 f/ C( x! ~: w最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。
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柳川

最后一步，切片，开吃。


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这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了

$ e; q4 v* o! S* I, x6 h$ j- @来看看蛋糕的组织吧～


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& B  y2 Z: x4 l下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。

. ]( ?1 C/ ]% V3 W9 f, X; |顺便给个参考文献：
" b1 q  i, J6 ~, C7 x; }, \http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
0 L7 P# ~, c& }- D5 qwaw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

3 m, G3 R9 c6 b5 u/ ]# r* A。。。是糯米粉吧。
' R; q6 E/ Q5 \1 J* @嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。



这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
* q9 J3 S8 D7 X0 ]偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

% I  M3 o' r4 j; i再试试，再试试～～
7 N! d- h5 W, V+ U' Q万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
  `& E# ~- j; L9 {/ b0 u对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表
8 I3 \( M( a/ P. h
+ V2 [0 \% m. |5 b再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
  e0 u  I1 E# h' {8 q1 k8 M对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

$ ^- _8 f1 X( R* v' _8 Y# u- @% b8 |嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!