(ZZ)环保及食品安全知识系列问答（五）——食品（下）

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环保及食品安全知识系列问答（五）——食品（下）
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9 _" J1 k7 L; R  A  L　　问：为什么要少吃糖？食糖生产会对环境造成什么影响？

　　答：食糖摄入过多，会对身体健康造成危害。最明显的是对牙齿的损害。生
活在牙斑上的细菌能把食糖代谢成乳酸，酸能导致牙齿脱钙，细菌继续破坏就产
% H2 V' U# u" W) }4 d, d  R生龋齿。食糖的另一个危害是增加肥胖的风险。食糖本身就含有热量，而且研究
8 Z* \9 n2 Y3 ^4 q表明，喝含糖饮料能刺激胃口，导致摄入更多的热量，从而导致体重持续增加，
2 d! \5 ~- ?$ A/ O1 K% Y对儿童来说尤其如此。因此世界卫生组织和联合国粮农组织于2003年联合建议，
膳食中食糖的量应低于膳食总能量的10％。
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　　全世界食糖产量每年超过1亿4500万吨，其中60～70％产自甘蔗，其余产自
甜菜。根据世界野生动物保护基金会在2004年发布的报告，食糖生产对生物多样
5 a5 ?5 K6 _& A2 G. y性的破坏可能要比其他任何作物都严重，这是由于几方面的原因：毁坏生物栖息
3 {& }2 ~- E$ \; ^9 u1 Y地用以种植甘蔗、甜菜；食糖种植导致的水土流失，例如，欧洲因为种植甜菜每
! K/ \$ U; b4 Q5 m年流失300万吨土壤；种植时用了大量的水进行灌溉，例如，在印度马哈拉施特
7 c, ]' O) q6 }# e5 f( S2 I拉省，甘蔗种植只占了3％的土地，却用掉了大约60％的灌溉水；使用大量的农
  x1 Y& V! v, A4 j- b3 g- n药、化肥；食糖提炼时排出大量污染物，污染物包括重金属、酒精、油脂等，如
果不进行处理就会污染水源、水道，不仅会导致水中生物的死亡，而且使得水不
& m/ w  P6 c' L# v能被饮用、灌溉。

, R0 U2 ]) {; @6 f　　http://www.fao.org/docrep/005/AC911E/ac911e07.htm#bm07.1.3
　　http://assets.panda.org/downloads/sugarandtheenvironment_fidq.pdf
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（编写：方舟子）
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　　问：我喜欢喝咖啡，吃巧克力，但听说它们会破坏环境，是真的吗？

　　答：咖啡是一种在西方很流行的饮料，近年来在中国也逐渐普及。很多人喜
欢泡咖啡馆消闲会友，或自己早上喝上一杯提神。巧克力更是世界上到处都受欢
9 j! g. [* n* L: a( w/ i迎的零食。研究表明，吃没有加糖的纯巧克力对身体健康还有积极的作用。
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　　咖啡和巧克力都是来自热带植物的果实：咖啡豆和可可果。它们都是低矮的
植物，原本生长在森林大树的庇荫之下，基本上不需要附加资源。但是，随着市
0 `( p2 ^5 Y) w0 {/ V3 g7 N场需求的增加和生产的批量化，这种原始的生产模式已经无法满足需要而代之为
/ Y* j: V- G( i6 e" G大规模的农村式的种植。为此，大片的原始森林被砍伐成空地，然后种下成排成
行的咖啡或可可树。这样，咖啡和可可树能得到更多的阳光照射，其生产周期和
产量都得到很大的提高。但失去森林大树的庇护，这样的种植方式需要使用大量
的化肥和杀虫剂。无疑，这样的耕作方式会造成很大的环境污染。
& @" N7 }; G- B: U
/ Y7 C" G! o3 A; u2 @　　中国不产咖啡和巧克力。咖啡的主要出产国是南美的巴西、哥伦比亚，东南
$ a8 S, I5 F+ A亚的越南、印度尼西亚等。巧克力则集中在西非诸国。在中国消费的咖啡和巧克
力需要从这些国家进口，因此还会在长途运输过程中消耗很多的能源并造成环境
: `& Q- @; m$ h- G污染。

* d6 \% W+ l) N5 |) Z  f4 r　　现在很多国际组织试图改变咖啡和巧克力的生产方式，恢复传统的树荫下种
% u3 N+ c5 x  r$ G$ C- P/ k" R植，因此可以大大减少树林砍伐和化肥杀虫剂的使用。但这种对环境有利的生产
% V5 U1 c6 }3 Z7 p8 p. ?8 [方式不利于产量的提高，会影响其销售价格。所以，这些返祖的产品会带有“有
机”或“树荫”的标签供关心环境的顾客选用。
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（编写：程鹗）


　　问：我们喝的碳酸饮料中的二氧化碳是不是也会对全球变暖有影响？
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5 n! f$ K0 F  J8 B6 W) `! K　　答：我们平常熟悉的一罐可乐或苏打水，大概含有6克左右的二氧化碳。这
( h2 i% \% c; E3 x; j些二氧化碳，一部分在我们打开可乐罐的时候逃逸到大气中，一部分在我们将饮
料喝到肚子里去之后从我们口中排出。比较而言，我们每次开车上班，一般会排
出700倍于此的二氧化碳。如果只是局域地看问题，这点二氧化碳似乎对全球变
暖影响甚微。
! |2 B8 h  S5 i5 I% c5 m5 b
& U+ ?' ?( ?- H: \9 `7 m0 [4 b　　但如果我们仔细思考一下碳酸饮料的生产、运输和销售链条（也就是所谓的
供应链），一罐可乐给环境带来的负面影响可就不止6克的二氧化碳了。碳酸饮
料的生产和运输过程会排放出数百万吨的二氧化碳和其它有害气体，同时还消耗
掉大量的淡水资源。碳酸饮料的包装（金属或塑料）也最终会变成垃圾，给环境
带来进一步的负面影响。
+ z8 ]8 h! t3 j) J* P/ m6 T4 ^) I& J
& S' L( }) D. k" g　　当然，我们许多人都喜欢碳酸饮料。一种比较环保的消费方法，是买大罐大
+ O* e7 `0 F; H0 O+ p筒的碳酸饮料，然后在饮用时把它们倒到玻璃或金属杯中去。

$ V; P) z# O$ Y+ D4 V( a# D（编写：太蔟）
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　　问：糙米和精白米相比，对健康和环境有什么好处吗？
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　　答：稻米在收割后，要经过加工才能变成我们吃的大米。用脱壳机将稻米脱
去谷壳，就成了糙米。糙米覆盖着一层棕色的种皮，将种皮去除就成了胚芽米。
将胚芽也去除，就成了我们常吃的精白米了。但是，在糙米的种皮与胚芽中含有
多种营养素，变成精白米后这部分营养就失去了。和糙米相比，精白米的B族维
生素、维生素E、铁、镁等成分都要少得多，食用纤维素也只有大约三分之一。
下面是美国农业部测定的100克糙米和精白米主要营养成分的比较：
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　　【糙  米】蛋白质：7.94克；脂肪：2.92克；碳水化合物：77.24克；食用
纤维素：3.5克；钙：23毫克；铁：1.47毫克；镁：143毫克；锌：2.02毫克；维
生素B1：0.401毫克；核黄素：0.093毫克；烟酸：5.091毫克；维生素B6：0.509
毫克；叶酸：20毫克；维生素E：1.20毫克。

　　【精白米】蛋白质：7.13克；脂肪：0.66克；碳水化合物：79.95克；食用
' B, Q: l% c5 h" |( j  W/ [  q纤维素：1.3克；钙：28毫克；铁：0.80毫克；镁：25毫克；锌：1.09毫克；维
5 L# k( J" d# w1 R! Y9 x生素B1：0.070毫克；核黄素：0.049毫克；烟酸：1.600毫克；维生素B6：0.164
5 ]( @3 Z4 D; S5 y, z1 Z& D毫克；叶酸：8毫克；维生素E：0.11毫克。

( [; A. f% O, N/ b5 L! W　　可见糙米的营养价值要比精白米高得多。在把糙米加工成精白米的过程中，
要多几道工序，也就要多耗费能源，对环境有不利影响。糙米比精白米较不容易
煮熟，为了减少煮时的能源消费，在煮之前可先用水浸泡。

（编写：方舟子）

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　　问：鱼类食物含水银份量有多大？

+ D, [  S4 s# j$ C　　答：鱼是大家都很爱吃的食物，也是富含蛋白质以及人体极其需要的
% x" X! P2 r9 U' ~Omega-3脂肪酸的健康食品。经常吃鱼是一个好习惯。然而美中不足的是，由于
环境污染，在江河湖海里生存的鱼类，已经不可避免地接触到各种残余的重金属
污染物并吸收进体内。这里最严重的是水银，也就是汞，污染。人如果吃多了含
3 w1 ~& ]+ n) d7 S水银的食物，有可能会发生水银中毒。
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　　可以说，现在几乎所有的鱼类都含有一定的水银污染。但不同的鱼中含量有
所不同。因为“大鱼吃小鱼”的关系，处于这个食物链高层的大鱼，如鲨鱼、剑
3 P+ c2 Q; m( K8 C/ H  ~$ b鱼、鲭鱼等等，其含水银量就远比其他小鱼多。美国食物药物管理局和环境保护
% ]. U) v( V, t+ i& P: u局都专门建议大家不要吃这几类鱼。
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/ Z, }# e2 Q9 Q3 M6 Q7 p　　食物中的水银含量通常以“百万分率”作单位来衡量，也就是水银在食物中
占有百万分之多少。上述的几种鱼类水银含量接近于1，也就是其鱼肉中几乎有
百万分之一的水银。但幸运的是我们通常所吃的鱼中水银含量远没有那么高。例
如，螃蟹中的水银含量大约是0.06，龙虾0.1，鳟鱼0.07，鲤鱼0.14，石斑鱼
& U; v5 l! X& ], C0 d/ u; u0.3，鲑鱼0.014等等。

　　但因为鱼类的营养作用的好处仍然大大超过其水银污染的坏处，吃鱼还是值
得鼓励的。美国食物药物管理局建议避免水银含量过高的那些鱼类，同时每星期
  i' T' J$ o# n7 d: [7 `" v2 `大约吃两次鱼，不要过多。孕妇、哺乳期母亲还有小孩更应该注意不要多吃水银
# |6 h7 E, |* y& {* A含量高的鱼类。
2 H, U$ h$ o6 L  f1 d
! R) u3 J6 U, _. R& d4 v( c　　上面所引用的水银含量数据是现在世界市场上比较普遍的鱼类供应测量而得
7 m! Y+ ]  U" O6 T: I1 t的，所以大部分是海味。淡水鱼类生活环境的地区性差别极大，很难一概而论，
1 x/ h9 ^" q* s! L要看原产地的污染形势决定。

) P+ ~" j* L  m+ N7 A* J（编写：程鹗）
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　　问：有人说，流过主要城市的江河中钓或捕上来的鱼不能吃。你同意么？为
什么？
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. T( N$ q- i5 e4 I/ ^- h9 s' T' N　　答：如果你所在的城市有一条河流通过，你可能看到过有人在桥上或岸边垂
钓，他们身边的桶或盆里装有钓上来的大大小小的鱼。如果你动了吃鱼的心思，
: n2 H7 r3 Z0 v6 I  l, l那也不怪你，因为鱼是很鲜美有营养的食物。但无论在桶中跳跃的鱼多么诱人，
你都不应该吃在流过城市的河里钓上来的鱼。
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　　理由很简单：在当今，在流过城市的河流中，没有一条没被污染过的。河水
- k- P& x/ U3 q9 I5 ~1 V5 ?* [掺杂的，有上游工厂排出的工业废水和城市排出的（一般为处理后）的生活废水。
3 x1 ~, F' E* ^5 x这样的河水里，有各种各样的对人体有害的物质。在这河水中生存的鱼，体内也
存有这样那样的有害物质，比如汞（水银）。鱼一旦吃进或通过腮吸进含有汞的
& h; b2 o# d. R' l3 z食物，汞就在它们体内集聚起来。越靠近食物链上方（即以别的动物为食的鱼），
" N& w7 N' C! ]  O体内集聚的汞就越多。我们吃了含汞的鱼，汞也会在我们体内集聚起来，一直到
" ^/ Z3 J! C1 Z1 _1 j; d& r; O我们汞中毒。

　　总之，远离从流过主要城市的江河中钓或捕上来的鱼。
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. `& j1 D1 d' u( T2 @' b（编写：太蔟）


　　问：我们吃的海鲜，有的是养殖的，有的是野生的，哪一种对环境的影响大？
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# A( P, @5 I, |1 E9 B/ v# Z　　答：海鲜是大家都爱吃的食品，而且营养丰富，富含蛋白质。由于近些年来，
海洋里的鱼类有被过份捕捞的趋势，远洋捕鱼越来越困难，收获越来越小。因此，
一种新型的鱼类养殖场在海边兴起。这些养殖场是在近海区的海面下设置大量的
7 t. H/ z, m% Z% n$ F* X笼子，在笼子里就像池塘里一样放养各种鱼类供应市场。这样，我们买的海鲜也
# j. d2 L% B' e, i) ?5 B; }4 \, e' F就有两种不同的来源：野生鱼或养殖鱼。这两种鱼，哪种对环境影响大呢？
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2 R; O, U. u" Y& q( t1 f+ D# i8 p& w　　人们往往会以为养殖场能控制养鱼过程的各种因素，应该能生产更健康的鱼，
而且不会污染环境。其实正相反。在笼子里养大的鱼，没有在海洋里捕食各类食
品的条件而依赖于人工投放的单一饲料，也不像野生鱼那样可以在大洋中畅游，
) Z! {6 i+ k6 e2 M0 W# s* `: F其营养价值与野生鱼相比大打折扣。比如在北美市场上常见的鲑鱼，养殖的品种
* ~$ P0 ~, g0 g- q& i在对人身体极为有利的Omega-3脂肪酸含量上远远不如野生的品种。因为同样的
! N% r, T2 N, K& Z原因，养殖的鱼很容易得病，因此需要经常人工喂养抗生素，其残余会寄存在鱼
肉中。有时候，因为养殖鱼肉的色泽不想野生鱼那样鲜明，还会人工喂养染色剂。

, t6 ~+ b7 x4 v. @; C　　在养殖场投放的饲料不会全部被养殖的鱼吃掉，它们会随着海水进入外海。
因此饲料中的抗生素、染色剂和其他的化学成分也会污染海洋里的自然生态。

　　当然，野生鱼虽然更健康一些，但捕捉野生鱼的远洋船队在捕捉过程中需要
4 j0 |& l$ O, ^$ h- o2 A. E  T消耗很多柴油和其他能源。他们也会对海洋环境带来污染。

（编写：程鹗）
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% J8 E) s; r/ t5 t/ W　　问：烟草会对环境造成什么影响？
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　　答：烟草对环境的危害，主要是二手烟（即被动地吸入别人吐出的烟）。被
' }1 m7 M" W/ L. p4 W7 ~( E" Q二手烟影响，可以发生在家里，也可能发生在公共场所或设施上，如会议室、封
* P- ?' A' K; N5 d. a# d闭的火车上、餐馆、酒吧等。据联合国统计，世界有50%以上的儿童在家里受到
7 I$ t2 ?0 O4 d3 \4 b! N, \& @* X3 L二手烟的危害。

' H( P3 x, S6 e. E- u　　在 2002年，一个由12个国家的29名科学家组成的专家组，对当时的关于吸
6 w4 r" R7 [# w烟对健康危害的科学研究报告做了认真的研究，得出了吸烟（不论主动与被动）
* K3 J5 k0 i8 }* W* j8 J会引发癌症的结论。科学家们还发现，吸烟会增加急性冠心病的风险，还会造成
慢性呼吸道疾病。还有研究表明，吸烟会加剧哮喘病，以及导致肺功能减退。对
幼儿，有证据表明烟草会增加婴儿突死亡的概率。
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# t' N. p: y7 a# a( y! g9 D1 @（编写：太蔟）


8 S! a, s3 _3 \5 n/ ?+ L2 W  J; K　　问：食品污染主要有什么？
3 b+ o  ?8 ]. ?
　　答：食品污染根据其来源，主要有五种：有的是食品本身就存在的天然有害
物；有的是由于使用农药或受工业污染、生活污染带来的环境污染物；有的是因
为滥用食品添加剂而人为掺入的有害物，如杀菌剂、防腐剂、漂白剂、抗氧化剂、
甜味剂、调味剂、着色剂等；在食品加工、贮存、运输、销售及烹调过程中，也
4 O2 j# n5 T( Y% u有可能产生有害物，或者被工具、用具、容器中的有害物污染；此外，还有在掺
假、制假过程中有意加入的物质。
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  A1 v3 N7 D! A　　根据污染物的性质，食品污染又可分为三种：由病毒、细菌、霉菌、寄生虫、
5 t% Y8 M' c% Y- _( Q昆虫引起的生物性污染；由农药、工业有害物质及其他化学物质引起的化学性污
1 u! T& i3 G8 @. }染；在食品生产加工过程中混入过量的杂质或放射性物质引起的物理性污染。大
量使用化学农药是造成食品化学性污染的主要原因。化学农药不仅污染粮食、蔬
菜、水果，而且还可以随着雨水进入水体，进而污染水产品。
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　　食品污染造成的危害，轻则影响食品的感官性状和营养价值，重则造成食物
9 h! n5 ~' m8 f+ n中毒。例如，肉制品、罐头食品如果受肉毒杆菌污染，会产生肉毒杆菌毒素，食
用了这种食品能使患者丧失运动能力，乃至因呼吸衰竭而死亡。长期食用受污染
的食品则可能对人体造成慢性危害。例如，食物受潮能长出黄曲霉，它分泌的黄
$ j: b/ [5 X3 H& {曲霉毒素是一种强烈的致癌物质。

（编写：方舟子）

: D/ a' Z) _2 g% i' e. q
1 a' g2 k9 E; \2 u4 P3 m. {　　问：买来水果、蔬菜后是不是都要放在冰箱中储存？

　　答：大量的食物，特别是水果、蔬菜，由于储存不善等原因而提早变质被当
) i' W2 |. B6 H成垃圾扔掉，在生产、运输、储存这些食物时已耗费了大量能量，将其扔掉意味
着这些能量被白白浪费。而且大多数食物垃圾被填埋后，会产生甲烷，是一种温
室气体。据英国WRAP项目的研究，英国一年要扔掉670万吨食物，其中40％是水
果、蔬菜。如果这些食物不被扔掉，将会省下至少1500万吨二氧化碳的排放，相
当于让英国五分之一的车辆停驶。
- T3 s5 K# l8 M8 i( \, K
& j- _9 ~' {0 v  c  b　　实验表明，多数水果、蔬菜在冰箱中冷藏，能够显著延长其保质期。例如，
橘子和梨在冰箱中的保质期能延长达2周，辣椒、胡萝卜和西红柿的保质期能延
0 i( X8 e. \* B" E. U1 _长至少1周。冰箱内部空气干燥，容易让水果、蔬菜丧失水分，如果把水果、蔬
菜装在透气的聚乙烯塑料袋中再放进冰箱，能更显著延长其保质期，例如装在塑
& K+ n* h& {: }5 B+ T" T料袋中的辣椒、胡萝卜和柠檬的保质期能延长至少2周。但是有些水果、蔬菜如
果在冰箱中保存反而更快变质，例如香蕉、菠萝，它们更适于在室温阴凉处保存。
土豆和洋葱这些体积较大的蔬菜不必在冰箱中冷藏，但是在阴凉处会延长其保质
' \, f+ P& z' T. c) M; x1 h1 \期，而且应该避光保存，以免发芽。

　　
, P8 Z- R3 n0 o* I8 K7 j: ghttp://www.wrap.org.uk/downloads ... te_Press_Release_Fr
4 t1 l  O3 m7 z3 nuit_Veg_TF_080408.a6f3761b.5237.pdf
　　
http://www.wrap.org.uk/downloads ... reduce_fruit_veg_wa
ste_Apr_08.5f5fc548.5286.pdf
  o6 @: M" q, |1 V8 D) Q
4 B8 q( [2 q. s) j5 L* F" G（编写：方舟子）