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最近好想吃餃子阿.....饞2 Q3 P3 h1 w! K2 m& ]6 m
有誰知道餃子餡要怎麼做才好吃哩??2 O* z/ x1 [( a8 s
還是有誰知道哪裡有賣好吃又便宜的餃子?' R: b. Y/ V2 F, W) v
wentica 发表于 2009-7-22 12:39  8 f( A; k. t+ Y8 M# J$ V
餃子餡要怎麼做才好吃?" K. `3 z1 ?, Y3 `) e V
若是荤馅的,
. X( q Z0 B# P2 J/ A% ~1 Y一、肉不可太瘦,免得口感发柴,不香。. M' ~6 R9 [4 P( B; B# A
二、五香粉或十三香不可少,
: e x* i( ^' d. {2 d' b4 {+ F: q三、馅要朝一个方向打上劲儿,可徐徐加入点花椒水,这样熟后肉馅成团儿不散,; t5 z/ j% Q# C- F2 i# R
四、香油必不可少,2 a! B( Q7 n7 e
五、若有条件,可把肉皮冻切小粒儿入馅,吃起来有灌汤包的效果(小心烫着)7 L( K. K2 u' y8 \" T
若是素馅的,' k2 H, J1 g! n+ S6 D! n
一、入馅的菜务必擦干水分,免出汤汁,# M7 F7 P7 U0 `) g _
二、务必将盐最后放,免出汤汁(尤其是韭菜馅)
2 O& I3 ~9 T; \8 r& o煮时,水锅里放点盐,面劲道,皮儿不破' }- N" @# X+ ]/ \; L. L
* y6 O: U3 t. p' k1 X6 r8 G2 g肉、菜合理搭配。有人认为,饺子纯肉馅或馅里肉越多,饺子就越香。其实不然,从营养角度讲,纯肉饺子馅并不好,不利于消化吸收。实验证明,肉在肠胃里消化需4~5个小时,肉不加菜,被吸收率仅为70%,给肉馅里加些蔬菜,不仅味道好,被吸收率也可提高到80%左右,营养更全面。肉属酸性,菜为碱性,利于平衡。蔬菜含有纤维素,还可促进人体肠胃蠕动,有助消化。 蔬菜营养丰富。蔬菜含有多种维生素、纤维素、微量元素等。如白菜含有维生素A、B、C、D和钙、磷、铁等矿物,荤素皆宜。它还有通利肠胃、除胸闷、解酒的药效。韭菜含有丰富的维生素A、B、C、糖类、蛋白质等,还含有一种挥发性精油及硫化物,不仅味道鲜美,有特殊的香味,还有温补肝肾、助阳固精的作用。它能刺激肠胃、引起消化器官兴奋,增加食欲,又能杀菌。《本草集法》说它"熟则甘而补中,益肝、散滞、导瘀"。同时,韭菜和白菜,粗纤维含量多,对促进肠胃蠕动,防止大便干燥、便秘,预防肠癌都有好处。" }8 @; m# A' k2 h: R1 |- ^8 S3 @
/ P6 Y7 n6 k# R* O1 l# W 肉、菜比例要适当。一般来说,饺子馅的肉与菜的比例以1∶1或1∶0.5为宜。不要把菜汁倒掉。据测定,大白菜去汁后维生素会损失60%以上。若倒掉菜汁,几乎是把大白菜、萝卜中大部分维生素扔了。1 Z! z. X# }* z, k: L4 U( a
; q6 O, o/ j$ C% i: u9 ~, D 为了避免营养损失与浪费,饺子馅的科学做法是:
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把菜馅剁好后,先将菜汁挤压出来置盆中,拌肉时和酱油陆续加入,充分搅拌,使菜汁渗入肉内,然后放上菜搅匀。若是素饺,也可以先把菜馅剁好后,倒入锅(盆)里,加入食油(菜子油)轻轻拌和,让油把菜包裹起来,再放食盐和佐料。这样,即保留了营养,饺子馅也会鲜嫩适口。若是韭菜肉馅,菜馅用油拌和后,再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入,混合均匀即可。菜馅先拌油,被一层油膜所包裹,遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子,吃起来菜很鲜,又有一点汁水。4 S5 y8 r) h* g( [4 E
$ A2 c+ k- e j3 P 肉要成茸状。做馅的肉,用刀剁碎或用绞肉机绞碎,使其成为茸状。瘦肉多时,可适量加菜汁或水;肥肉多时可少加菜汁或水,使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后,再放适量的花椒粉、五香面、食盐、鲜姜末、味精、香油,继续搅拌。同时,酱油要一点一滴的徐徐加入。如有肉汤最好加肉汤,边滴边搅拌,直到模糊状后,再将菜馅拌入搅匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子,吃时汤汁饱满,味鲜肉嫩。
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4 V; m; ?; }4 u8 g! g 调剂饺子馅时,稍加一点白糖,饺子会有鲜美的海鲜味。 |
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