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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
/ Y/ {9 E% c. Y+ b- D, p
7 `1 Z/ K' s' h, d
1 j8 H! u& x4 U5 {谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 ' \5 O7 R1 d; R2 x8 i) O5 I
/ S! J0 V& u' D4 ?2 U* E# ?
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
5 v" G$ Y  o/ |& F
: P# x7 G6 P  Q, y+ D+ z' [: a6 _( G然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后* H1 R* L/ ^" m# }+ i: q8 S" d6 a
0 M+ |3 L5 [0 T9 l/ Z" e
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
" C/ F0 I6 s7 L. o5 v+ _8 d7 A6 ]: L7 C% A0 f+ {) r- _
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 & L1 `! y- J3 v/ c. v

4 J& }0 @; D4 \6 p当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 , W& O$ G1 w: R4 k: K4 {

, u0 W% N( @7 z! y& Z4 k9 T& x, H& ~+ N2 p* d
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
( a# N; f0 P- X) o# M2 b' B5 V
$ g3 @" o5 S  r0 H然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
. [$ q! ]9 o) j; k, j8 m3 E
5 d9 F3 b: q$ \( |7 \0 Z' y/ S和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟5 X. d4 U- q. ?- P* O8 ^

6 x# n' c/ W7 ]+ |来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
: S( f  a5 I/ E* D+ u5 |! v5 Z/ s2 N: c
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。% b+ g3 T% @- o% K: r* C
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
1 R9 |5 R' N8 e0 W5 T% H谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
2 u0 n- q7 i6 M- V7 l6 C5 D
% w/ O* A) U) Y  o- h 7# Denis007   x5 e: S- h) w; `

% o3 [% f2 _/ }0 T3 U. `' a! Y" q  ?. \  y0 A
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅9 B/ n( l% `3 I& D  p
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下7 }$ n. N. x7 Y" O5 _1 B! O. u

. ~7 d0 b1 d: C% [0 p0 G9 e7 j饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2) {( L. v, V8 e$ K0 U6 I0 W
$ G0 z: h1 }* ^0 X3 u+ m: y
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
9 r1 l; }* B5 l, J/ A1 {5 \5 a; Z, h1 |4 R9 z% f, V9 K+ y% @9 B
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  1 B! H/ ~& A) |( y  Z9 L" Z* f
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，$ f& f: I. I, q7 B
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？$ E+ {% r' p5 U2 Y8 \9 n
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash + }- I6 s; _  J/ A" O* u

# Z. M6 q/ @- `; f2 @8 o注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
* f- R& f: F! O9 s$ V先说肉蒸包
" r& O  I' L( ?$ K7 c; j7 ]
, L2 R# l1 S& I% A肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 $ F  N/ \' p: o

  i! X+ |* \7 D% ]+ C葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 ! _- u/ G8 M0 d& H  Q- e4 b0 Y: c

0 n, v0 ^. G4 x2 N皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水% ]' O' L2 }+ B, y7 h& L0 W4 I) Y
5 M' ]- ^: N# {2 x
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用0 o$ s4 B- K1 k# Y, j8 r
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）% w0 T; }6 M1 r, L0 E% ]
9 u& n1 I" U3 C! r1 m2 I1 A
和面 步骤 省去
$ h" W- C' k6 I3 b. {4 J* p! |
, a$ p  V8 h! b1 }$ ^然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）: [& p+ S7 J+ p& `" b
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口. c- m- m$ F4 L
7 p6 v6 r/ ?- y3 w
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚- h$ u, U& b2 ?1 g1 {3 a
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 . S: Y7 s: A! j4 N8 x
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
6 K4 d4 N. s1 ~/ l- i8 g还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
4 R0 A' h$ ?4 M$ E5 ~0 f4 @% m
7# Denis007 5 H0 B, u9 q1 A- }3 T0 i- C( N' F
8 i: L6 M6 P% H
, G  ^; x  A1 u
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
" ]& y6 ~  K4 @擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下" N+ E8 g* s% I' Y3 J2 j4 i/ E
& O# N& m, D* v
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
4 R, `4 l2 ?1 s* H1 T2 z3 c% J, j0 _# T
水要 凉水  ...
, G( n: c) e  achulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
' X+ v9 j) O. v1 u( D8 I
, O1 W4 ~# }4 p8 {" y$ c& p4 Q- `
5 d# v1 e; D/ @& q面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
  l9 ~( S" b' j
1 T9 l6 g( ?2 [) B4 |9 K1 }
0 f# B* w/ f% x+ V# C- V, p9 j, t面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 3 I9 O8 \3 h, q. @. v: ?- j+ G

  T$ {1 }  v; ]  q& @
" w8 |8 ]$ N, G+ K面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好& [* u) g$ p3 F) W! y
不过1-2分钟后就塌下去了; f( J3 B, S- D3 z+ N/ K5 [2 N6 U& u
成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的" F1 B% p; s0 Q, Y5 r9 v7 ]5 H
您试验过吗？
+ c9 u' e% `# ?- Y# o不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
4 r. v" i. ]$ l4 R2 U+ p* @' W& ?' @* D- U$ \7 k6 F

* C# g3 `9 K7 ~+ h5 f% f( P蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
, F" A# k  m- U) C1 f8 i/ ^一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 ( D# [% V  z8 @2 H1 a

+ V7 V* ^" o: |$ S酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 2 q& N) y  _* Q% V( N

3 ]8 m& D, X; B% m
' t, a( Z' D/ I9 Y7 ~你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
- b) B" ]$ b6 _5 F5 w8 K( c7 P9 e- n6 w
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 0 p% t& e+ ]1 ~/ z- U' b
* A, r/ n8 c  V6 T4 w

: ]3 o4 @( b$ q1 O( W你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
6 W; ]/ O) ^$ ?# [/ L7 z6 e5 y- d; N- G3 I$ h0 z, [: k- D
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' 5 P2 q% ]- ~7 p

  ?: N! o1 u- G; o  M2 J. Q; v' r' ]* W3 O6 D5 R4 O% I9 E
据一位高人指点 : M) c) }  m6 B% b. N$ ?1 o. s
/ c$ Y9 j) j. ~. M
蒸好后等上20分钟再开锅
: m% `$ w* E2 h: V& n5 e. n/ E' F* X
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
9 y2 d$ ?% o2 j2 z8 o6 N( Y
3 Q& k4 @- @* ~5 j" z, w# w9 I/ f; {  P/ O$ Z( F
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
3 }+ {) Z" W8 s* H
9 }* e+ t$ L' Z3 U没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的2 m! v9 Y* q' @! G! N7 Y) ~1 O: C- j; k
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41

& v5 H7 B' Y. B; G# x3 x, z
1 ~9 m! P8 q1 o即使是烂人 也是 有 尊严滴
, ?$ s6 P* B+ M8 T更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 1 V. q. K8 U' E6 \0 S
# Q1 V9 W+ l  }8 L) `; w

+ R0 P3 k" n1 U# E: b7 H6 E! D多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 . C* P- n' T8 }- P9 C/ c+ {) u
3 }" H( K0 F' o/ z4 ]1 E
! w% N) ^, ?9 F: {' |% l
多钱9 x6 t! L0 ^' H# r2 {; _+ S2 @
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

: |3 S  C: g% K! S1 R: G8 ?5 B: V6 M- V9 K3 ^
与我而言 有点小贵，80来块  z: [: T8 Q: q  x
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong " c. \, B7 Q! U& S

' @; `2 ~8 g1 q3 m1 q  e; f: {$ _+ b9 L$ k
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 % j$ X7 \4 v& H& e
: |7 H+ ]: x: K* A
1# chulinlong % i+ T9 u1 }9 J- m3 X  @$ s

7 [6 Y! @! s; z$ c# H, T) T. }# V; o' O4 l
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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