 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 - K/ Z! {/ F! x/ B
* ?0 l" E( \# \最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
$ u: Q" r6 }1 a6 s6 ]2 X1 A
0 D: P/ X& d) m# H5 f% v) k7 }P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受! v! H4 K! m. ?, u F
的温度还算高的。
! I# i' ?& u4 ]" R$ M) P5 i3 P% W& V
: m% x- U( G( o9 w5 N9 S8 z; p+ M# y8 B( K' R! `& h3 n
=======================* Y1 W7 e# j; I; E" n: z
% F- \' \- w6 y1 m N' H
. [, U& c: u0 m0 ?, Y- S' {( e t4 b1 P5 M
什麼是油的「冒煙點」？2 s) M5 [. Z) b( C. z% `2 Z! B
! f9 F7 f& ^7 E7 G" Q台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，1 I3 G% r" P3 s7 }& f# ^* @
- S M- F9 I; x0 j而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
) @ J; d [- w& H/ A& O- w
; A% \8 F# J' ~# B1 }$ e r9 k& ?這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
. I( _* ~! _! q9 d: {6 f9 P. b2 D+ W8 g, s, \, `6 ?
葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
) u2 D% [) u# g; o, w& [ E9 x5 W9 ?6 L! h* G& o2 j
會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
/ X8 e1 Z- g5 Y% K; L) n+ N+ b, Q( |
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
( N, V" m' e; {9 J: {2 v1 Y6 ^' z' U# @, Y1 Y
任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。( L% V- Z( @' {8 A& K
7 [( X* G5 \6 L所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
% u) u: w5 Y) Z- _$ a6 ~; ]
T+ N T8 o* m9 y我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，4 N1 S% S7 ` L- {( L
5 P: G w' o+ U3 Z5 ^% {所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。; E# z5 ^5 ]% K' P C) I
$ ^% n: z P8 P) |1 t
很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
6 P. a3 I4 V/ j- j4 L3 ]5 r. B8 u: @0 U" Q
一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。; c c6 Y- j, v4 u
6 N `8 Y; L9 W
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，2 }! S1 }& V# X, l# W
! z9 ?" W! V& t8 Z
或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，2 g* q5 t/ L4 {1 @1 K4 {
8 m; m6 X+ e6 _而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，* Q, T& N" n2 S1 H- ^& E' i* }! K
; b4 c3 l& a) p! X3 X, u+ s
凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，, I, ?# q/ C1 ~
$ u7 O9 ~7 e% |, a6 }1 m最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，* `* f9 S( P, H5 s! m- z
; W% E0 q* p: M6 g% F2 W2 ~4 H
可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
$ l' I0 }' J8 y1 a; S$ M) Y
$ c. g& n; f& O1 o! |7 A+ z+ Z拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
8 s$ K' U* J8 v$ N( y
9 i1 r; _6 V" M- n1 |0 A2 K買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。8 b5 C/ z4 \2 Z, L
5 r. l1 o0 N5 o1 g$ K
$ K+ @' v, F' w6 @8 j% K" q' j4 A
! L2 R2 _7 J" a: `
& H4 G6 Z) A# {8 Q4 y1 o: v }適合的烹飪法$ s. b5 Z+ i% y1 q0 m
4 B8 @' n' M: h
' P+ K7 t: v) {) a( Q% Z; v葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
5 m* T7 L2 ~# q* R( z: O% ^0 G1 `; H0 h: x" g
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒/ C2 q( Y1 u4 w5 \* B4 N/ a M/ G
+ Y4 b" ?' \, }
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
. W c, q: S! {9 j; o: K. t! P* Z# y1 L ^ w$ m2 B4 i$ B
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
% J% M0 i% S6 a+ K g2 p& x t
; v: F4 k+ W# Q: y% w& v! f, K- {大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒7 P' K0 s0 {" `. F0 M Y
8 J. a( {8 j) ` z) t" v玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒) O* E6 i3 p. A& P8 c/ {7 R$ _
' ]5 X+ Z& l6 O冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
4 Y/ l- o6 X% n. Y; Y5 ^/ \7 u. V% m- T2 @1 v" G3 I' S
花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒. v0 E* T' s4 ~
- |- o' ^/ j: w7 L2 R- Z1 G胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒3 j" r" H& a" G) I
& C! x5 B" a `1 p4 B3 ~
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒" }4 Z' X _3 C. g9 ~( A2 t
* p4 j- M A+ g奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
2 |" v5 @5 r7 Y/ d5 ?) @5 E; ~9 F- K5 O
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用5 u3 \: l; a/ |6 Y- W. [& A
5 r: \7 d' A9 A, M; B4 r/ Z* i U8 D$ e豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
8 k5 ]5 S1 B; r$ Z
1 T7 Y5 T0 u9 \3 v& w. k馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒5 m2 }7 b3 F+ N3 x% N1 O2 f
9 Q$ I- J7 l' Q
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
7 k; g: A4 N1 ?9 r1 ?9 m' e1 K ^ O: ?( f8 f/ @$ O1 Y7 p7 j" M5 E
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸9 y. v& l. |0 _
: n* K: o* n( Z; V/ k1 g& K
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
+ {" Y* C1 v1 N2 t* _) M( i r" n; S( x, C. J/ J( n; h
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
7 Z3 e7 B# Q% x/ K% D
. y M' D/ p5 z3 D椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸) ], O7 q+ X* m' a
; n* N% b5 |4 M7 k
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
! |$ H6 P' ]5 }" v. a$ t% @: a {
8 q. o# w$ ]9 V, R茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
' Y- [1 J1 Z5 T1 ]3 E9 f* x9 T4 C/ J; H$ K+ A# ]
米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
$ j) ~- s7 c- o3 @$ i6 V8 K' }( A- o$ s% D5 O0 {
酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸/ i1 m( |0 O( |7 s$ p
d+ M5 `+ I3 c9 O- x( x. V
註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )+ z% Y# E9 Q' Q
" {2 P4 J* g) p# J7 p! ]) n
- m7 Y' p4 Q* P8 F9 h& J! s; c
& I" i* G# Q, c6 p油脂的四種烹飪方式
+ k4 z& [. ]$ F7 V. B7 C$ p K; x8 j
8 z: X* N$ u- d! r國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
% k8 D. a* M5 |
3 d9 z. n# f+ G1 ^. {1 |9 [Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，" G! i. f+ k& w0 c2 P+ C6 L% _
, n7 ^0 p9 t: Z. l' e我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。" t! d1 e* j& W6 z
! B7 ^8 e8 ` c0 `6 N& l5 O
適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
" C+ d; I9 q+ }6 y: I# z2 h. u
2 _; X* d( D) S0 {1 g0 d豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
' s8 w/ y# E7 a1 H9 P$ T. b8 ~/ T/ j% M/ X
只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。2 z2 b! m7 Z% [; f
, Q/ X# L. i* ?) m
亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。. v0 ]. ]2 I; I8 J6 r+ J* A% E+ B
8 g0 ]7 R! [3 Z0 K! @
只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
8 `: H+ }% t. S2 z% T
0 L- W, r ?% e4 Y. _( c# O. M3 V7 y2 w包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。5 e% ~8 Z% \) g( f
9 \2 \" x, Q3 |' z/ p
酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，1 m: d( W& y( c/ q# x
- y b. t j" J* ~
我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。3 @7 w3 g5 e$ ^
2 {: j1 i, {9 b2 S, M4 i, q
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。8 G9 l3 r! B+ X) } M
3 y: n7 k6 p' x* r; x7 \( ]9 f4 L" V
椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
7 H# F" W h! Y# o1 @8 l2 I8 v4 R) W8 Y2 O7 ^, v3 E3 }# v
但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
: d' w+ H; t$ P( E+ Z/ a5 s4 U) Z- S" M, `! s( ?
不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。4 O, A9 h8 \: Q( M. D, f
3 E- A) K' V. q# ?9 v買對的油、用對的方式烹飪2 R1 k1 `- T/ D$ @& K
( O) S) }0 d6 U3 A油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。% v% p( X5 S+ s
& {: N$ W; H( L) L% D) M9 J台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，0 r: @! v3 b: v" [' D
1 |* Z9 d8 ~4 X
其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
( Z; d; T. e$ z* q+ Y! O
" q/ f& o8 ?6 s都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
1 Z, c, m, [1 A5 e5 S8 l
7 G U7 ]. `. p* G# r& [/ q" G; c因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。8 C5 N6 n) ^- z% `3 P& w
% m6 Q4 C! K: J) X+ \( b8 K0 ?, c
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，$ |! f/ C- Z# N& Q! W) ]/ C
v/ o4 n9 m, M6 N
等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，* l8 S Y5 L* ?3 G
; Q9 ^! c+ W. e" a
買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，3 ]( K }: t" |6 F# D4 N
4 T2 U& P4 K: |. P
如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。 V1 j- n: Y2 ?* ]9 {$ m
* n2 q v% V: e. |7 e$ j0 \
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，& I% c! N; ]5 {3 H- Y
2 J* b7 T9 V4 i8 ~( q" i
才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
1 M T3 x8 v' P' g1 ? ?: ~7 M# `6 q0 R* ]) _
炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
+ h: [/ C7 r! {4 C( m
* P( d" j: l3 E" w, T那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
|
狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
楼主
