转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

- L+ ~7 C" R2 a! }/ S最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。

* j+ w3 \$ h) rP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
的温度还算高的。
# `( {; O% J( t) g* ^7 |


=======================
1 n* M. R; k1 i: J5 C


5 y( C5 P  V) F6 [( Z什麼是油的「冒煙點」？
+ d& {: j! S3 }# w: t. j! S: B  p5 r( V
) N2 q; M; T+ w3 D& c/ H9 \台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，

% P* c' X. y8 O1 k' p1 J而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
- O9 b" K  `8 M+ D1 u
& |+ f6 g& R% }$ h葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
7 a% p$ R0 S5 s
- Y' J3 T0 u" k! E. h2 J. K* J會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。

* \1 U5 S- R6 {4 e$ U6 [每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
  q* P6 d# ?" s! a
: ~* \  l$ ^  p! E; H任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

' p0 u" ^/ J  r1 b0 Z所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
8 V! o2 [  {/ q3 k
我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，

所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
$ E5 N; `1 B: m1 `
/ O5 [: ^+ U/ l% A一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

5 B0 Q' j/ R& E5 i/ X4 {# ~* W油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，

或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，

而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

" w8 F0 h# F0 s: _凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，

可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

1 n: [- n( e9 O拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
( X  i: r9 s% C
7 k4 K. J) Y' ~/ }" T買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
8 K6 X4 Q* n% R# W3 C4 }0 z1 t
) n) k0 W: P6 i8 y4 V' G, \9 }* W) Z
* l( e9 V( n5 x7 k6 D/ `) Y        

適合的烹飪法
  G, x1 i* O8 S8 u4 i$ `( @7 n
# h7 \) G+ v2 D' n8 m( Y* s8 H
葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
& D, Q$ P9 g3 i" g5 d6 y1 q
5 V+ |% }  j) ~9 r/ R紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

3 x% m6 K- H& x, z# g菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
+ f& D! g. _( d! t, @
大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
* H. m5 j8 C7 G; e" M8 h$ N
玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
4 s! b3 P" Q, X; s
花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
% j/ _8 y* U0 A7 {
3 A5 t5 d$ U# h% a. A4 ]: Z胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
& r, O2 ~, B: t3 @/ ]8 t
奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
: ?3 z# O: d/ N7 t( z
0 q0 f# Y0 X8 I6 {& W' @酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用

) f: m- G4 R3 z% a豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒
7 V& q# {" [9 b
- d( @6 z9 a* x& u+ D' z馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用

' K+ e* t2 u/ W葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
+ Q! N" e  A$ u" T
+ Z' I7 a) {" \# c. V6 z! M; n6 X" d杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
; N9 k$ ^( {" q: T" `7 M
榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸
( M* D4 x4 C: Q/ Z1 T$ l- o' J. V
橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
: F3 A7 N. [$ \! f9 e& j
茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
7 y! N% |2 y; m3 G) F. _8 ~
& u1 j2 A  f+ k* a+ z! w酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

- ^( Y. ]4 H0 k註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )

0 [7 l* ?0 F2 z' O

油脂的四種烹飪方式
, |0 r7 k3 j. E, z* v  l" A; [
( A& c8 @* u) I5 K4 h9 V1 s國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
2 A. L+ g/ r: f% I) u$ R% Z0 ^7 d
5 H; A2 k: s: m- y# gLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

5 v% P, c" G8 R8 C我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
& }3 M& a) b) Z+ P1 h8 a' e
適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、

豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

7 C4 }3 F3 N  o2 f1 f只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
+ u/ f4 \2 P- _9 F+ O
: u5 y/ K+ `! ~: N& s6 v8 F亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
9 ~( w0 h' b- [5 G* i
只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
/ V" o2 o- E) u# @. p: ~7 b3 @
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
& i( A' }( b% Z/ |7 T
2 G  r. R5 g  Q: A& k酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

$ `. w: [# g+ A) f4 G7 x# A我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
( ~2 D2 ~6 a8 i+ N
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

5 m( c& {0 t5 E2 D0 [  v椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
6 R* v& c7 s$ K8 p, \5 h8 r
% {  X* v9 \$ V& c) S( R但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
2 e. B8 E. r$ l% E* \" [+ }; b/ B* R
# K& L, x: Z6 `+ M8 h0 `不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪

: s2 R# K7 }# ^油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
8 e$ |) q. A5 B: m# l
台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
1 {- ?1 ~1 ~9 s0 k
4 s) ?) K5 d5 S都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
  r" I- O( e/ a6 Q4 r9 C
因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。

' N; P# S: `+ G3 O- m7 G; l, ?台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，

等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
+ W: S3 N3 N1 p* V- }
買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，

如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
1 c' _, V) o& d* U2 Z: Q
才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，

9 C# E4 F8 O# Q* |# G9 O炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
/ w8 ~7 f$ F. [8 e; I
5 h% v( g6 d. a1 m8 ^- S那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
3 s' H, `! S( g" ]三思 发表于 2009-11-19 19:03

/ e0 M  G+ C, j/ \6 A2 I是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

( }/ w- _# u8 D7 x0 E3 r
转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。


& U$ _3 L( M# r4 |另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

4 x3 Z9 ~4 }3 w' O5 T+ a; u4 [: R
+ J- }0 _4 o6 b# |& E0 i9 |: i, |另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32