转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

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$ f) n  ^- q+ |( {! m; x最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。

P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
的温度还算高的。

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# F- D7 m, I: v) ~什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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6 L# K3 D: G! L- D1 e葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，

會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。

9 s0 z# F; Y7 ~, Z: o每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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1 O$ j  ~5 p7 X& i; u" m任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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! X! ^* V. [+ D; u  j所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

# E6 C/ h+ z5 D8 \: j9 V我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，

或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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4 J) i$ q5 ?! v0 i, m8 q0 W3 D& N凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

( ~& L5 ~  X% x  c7 B" l) l) C! y拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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* T; J! d9 o0 F買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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% i3 b* f7 t9 G5 o適合的烹飪法

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葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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& I0 _* g8 k7 O+ \9 T4 e$ f紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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! k2 q; q& h7 n7 F9 F3 b- T亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

/ s. |/ N& D5 M# o7 D0 ~6 F. b9 [花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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, Z# P& Y( i+ n6 m7 Z胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

$ e7 R' Z+ T; O* T5 q4 D5 a9 t芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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0 ]$ ^2 a6 {# D4 Z# a& y" _奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒

: O. I' W: ]3 t1 Q: S0 b酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用

" q4 y8 O# b% \( h/ ^, a. j+ b豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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$ u, e. B# P" ^. g( d) I棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

# p5 B  v3 U; ~* H. l& p榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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! I. q, j1 k# q- O+ X椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸

0 j9 \  `/ L3 Y茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
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% f! k) J6 i" v' u; U' z8 X# L酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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油脂的四種烹飪方式
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! s, ]+ h. [1 ]) i2 ?9 `國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

8 }5 n7 G3 F( y+ W% l% p; aLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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. O  w2 Z$ ]8 \9 K# b適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、

5 T$ D$ P$ W. \( g3 l  L豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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5 P% `6 n- o9 i$ z) e0 T  A/ t只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。

" q: z2 w, ]  [; W6 x亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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/ Q8 I$ j0 ?- n6 l2 V包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

$ s7 i1 M' Z  f我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

! P7 N; S2 y+ Y/ ]& g可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

. W+ d! I; A/ U1 w椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

; H9 u: a4 q. T7 i8 l4 T# Q不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

7 n. Z9 [6 z, ?* i買對的油、用對的方式烹飪

. q1 Q2 B) p. k0 U) p! ~* [油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。

  k9 W8 Z" s' l  I% A0 @4 t' q2 v台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

9 w$ d8 [3 _+ M, T其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，

都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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- K" }) B) i  {3 B因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。

- V9 b; t+ J7 e' r& T/ q台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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7 ?7 S3 x( }: W3 M% C如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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* c5 J, G4 ~  v, j+ _因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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1 j6 z, \4 P  a8 n$ w; r才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，

" j% u1 \) W% U7 A& w5 K2 A: ]炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

; |1 P/ e4 \% r9 O" u. S; y那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
三思 发表于 2009-11-19 19:03

是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

; w1 U. c3 C5 ~" r' M) w$ H! I& N3 y
9 C6 d' ?3 r; o# t5 ]转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。


+ ~% ^. q; a. b- h另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。


0 |1 w& h% R  R. l另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
! V, o/ t1 w0 j4 s4 I# k贾星星 发表于 2009-11-19 19:32

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