转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

6 s5 u9 R5 s. D4 ~0 V2 S9 t% ?
最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
: S, C, v+ M2 P# ^% w
P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
$ Z7 c4 S( L! J; s7 |. X2 ~, g- d的温度还算高的。


  u5 t$ B1 s, N- K) @
$ z& B% A: l! f0 L8 M8 \=======================



. H8 B1 k5 r7 z% C( t什麼是油的「冒煙點」？
  |; G2 o% D- N& `/ f: Y; C0 J
1 L6 q( [, m4 C2 n; B4 V- G台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，

而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
  v6 o! d% N+ n8 A
這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
1 h/ N1 H) Y1 X$ Z, r
; P9 c" J7 {' D* q+ F( m% b葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
& F: [1 E$ g4 _4 O
3 k' L2 O; k% p2 m- Y9 h& Q* U會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
5 b! n6 ]( c9 s4 x8 _% W% M, F" t
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，

任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
) o# P2 P9 m' C* n+ a  ?
" e2 M: G; I  x- J& S6 m+ ?我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
8 D' n- C2 Y  N( L, E- z
所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
/ ^: h0 |0 I: C# x6 X
# a8 i; h- n, E# w4 [- u很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
- j7 f; {& A: K. s. B  i
一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

" l0 R9 t2 ?" b油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
3 J6 _7 f' _8 Y# v
或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
8 h+ A2 U0 ?2 y9 F9 J
而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

, ~0 r  v9 Z+ M2 j/ z/ e4 e4 {最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，

& r) {/ a+ y+ a* z1 `可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

& u3 n# `( H$ j# b% h! C拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，

買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
7 V8 a, P& b) U# ]/ J+ \$ `$ L

/ S: {. ^  }& S+ h; N* P        
+ [1 _5 U- T; y! J5 o, C
* g# B: W7 o% I  G) N) b適合的烹飪法

4 B0 R3 `2 W' j
葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

  S8 n; j* ?9 k% t1 _) t紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

1 T& |; i( y# e亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
" m. h  P% Y4 f( x, S- Q9 ?
6 M7 C3 T  k1 G* k# w& U菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

0 E# {4 Z; j5 o8 ^大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

- {6 E) T' {0 ]1 {) {玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
9 m7 m, b% p; m" E# J
7 J) z2 ]9 I6 ?! @4 O! k# U2 X7 |冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
' W, x9 g3 E% k# {1 u2 C
% z; }( g$ D2 G) b7 S. j- ?花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

: P2 I, e* e) X% t2 j9 ]6 ^芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
. N- j' A$ u# v9 k+ K1 j5 p
奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
; Q5 r/ _7 U1 j# A1 O1 j
" l/ M& |: O- S. A" m酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
4 n+ m5 h) x: n5 {9 b7 [
5 s& a0 a4 k; _" ~豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒
" x+ ?# L! ?: y+ P4 `
, W" a% r) z3 N9 o  v5 Q# ^& j+ j馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
# I# {. ]* A9 ~/ N$ e
葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
/ E$ i9 \% D/ s3 E9 {2 R. q
杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

. t: f; C: m$ x椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸

+ k; y, z! Y; c( g( p/ f橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
' j3 u2 Y$ ~$ h* Y) K
  ~' h& C1 u9 d茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
8 o- `" k+ D: i+ Z
, S( Y& u5 L6 D. N% ~米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
" W( V+ `7 T: \  f
酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸
- w! o5 ?5 {% _
註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
0 {9 Q3 r, U6 I- Y3 {5 u, o7 s
1 K1 L, r" U, r& |% A) _
$ P/ ]9 V, P6 I6 l7 l
& Q  {4 ~8 d. g8 ]8 ]+ v油脂的四種烹飪方式
/ p8 j$ l( K  Z$ [
國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
, S0 }" u9 B+ b0 t4 y$ G4 P8 ?
我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
, o' N' Y6 m2 K& L; l
# O8 j7 i- q+ I/ y. ]豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

) p3 N6 A: S  _7 U/ T* O只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。

亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
; o7 z0 [2 d. y
只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
6 N$ P6 d7 [5 b: i* n) U
# n3 v$ ]; U+ D( A包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

: u2 ~* L" I: L7 v酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
7 E+ |# M6 s  _
6 u# B3 V4 T( i我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

( b, F5 P" N( T) d- x椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
! n+ w' T* k: Q) S/ w$ q
' v7 B" D3 F% ?) s9 J$ Q7 @" U& M但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

2 b& s6 ?9 V, E% X# A不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

9 L) X5 K, T$ r* `) B7 i買對的油、用對的方式烹飪
% u) T6 I* M9 v) R( K7 r
. z* t* ^1 Z; A; A' O. L, z6 _( [油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。

/ f/ M" T( K9 y) z台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
/ y3 B/ G' d0 [) v0 O1 @9 y$ e; e
5 b, s( ]4 n  R: @+ M其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，

2 D+ |/ ^0 i" A# Z4 T都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，

因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。

台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
7 z- Y2 d) w$ e: z
4 I( E3 X1 n$ y, |( T# U/ z等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
+ H3 O$ B7 U' j4 _
如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

5 c9 v/ \5 i7 L3 J因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，

. M/ z: C5 [6 v/ }才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
& }; @, w9 k6 r  q: t; {" i
2 B: G* O) [+ E. h炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

) D6 o$ B- Z! F5 N' L那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
. W% |$ E) E/ J# W9 e三思 发表于 2009-11-19 19:03

是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

$ w, {9 C6 w% g- p; u转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
7 P+ h8 D# w4 X! K
6 o* y* X1 s% Z. S
另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

- X/ ^; K' q) J8 M3 m5 C3 H6 [7 B; {# H9 h
; o- x6 Q' i8 S, k- L- }- h另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32

7 M9 g9 g, R! i( j' {4 j) ]