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本帖最后由 ken9999 于 2010-1-30 12:18 编辑
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烹调类别:蒸 菜系:苏菜
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& Z7 E: L' C7 s0 ]; D+ b3 ?3 V @ 食材类别:鱼 味道:酱香
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色香味: 皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美;' E! H' n- ]' `1 }7 v8 d
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主料: 刀鱼2条(共重400克左右): t; d* j+ G! N2 x3 V7 N/ q: \
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辅料:熟火腿片5克,笋片25克,水发冬菰4只,生猪板油丁50克,绍酒20克,精盐5克,酱油、葱结、姜片各1克,鸡汤50克;: \: H( O g5 C- ~+ q4 G( X) [
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制作:. [; A8 K/ \0 H5 d, h
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1)将刀鱼刮去鱼鳞,用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里,卷出内脏和鳃,用清水洗干净,放入八成热的水锅里烫一下捞出,用刀轻轻刮去鱼身上粘液(不要刮破鱼皮),再用清水洗净,用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用;
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8 I9 Z* R, N ^. Q" m, W$ s 2)将刀鱼整齐地摆放在汤盆里,鱼上先放笋片铺平,火腿片放在笋片上,再放上冬菰、猪板油丁、葱结、姜片,加盐、酱油、绍酒,上笼用旺火菜10分钟左右,鱼熟立即出笼,拣去葱结、姜片,将卤汁滗入锅内,加鸡汤50克,烧滚后倒入鱼盆里即成。4 v, ~! [) w" v7 V
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