ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
原料：
$ {( j8 B9 S* H" D' H, y; n" G2 b    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
+ G& a" w2 l8 Q主体程序：
* `. N; [5 c& B                              
                            鱼香味汁                              
                               ↓
, B3 x8 s- c/ Y/ H$ C鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
7 }- i6 N, t/ S6 F6 ?4 y; c* u                                                        
制作过程：
9 Y8 @% I8 m* b7 n  ^) L1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
* o1 h* |3 I$ B( [8 [. E+ Q2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

注意事项：
+ K/ u! B0 J  h- W! E" F    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
成菜风味：
* Q3 p) r# ?: M2 Q1 \1 c6 Z    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。