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ZT东坡鲜鱼(传统)

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 20:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
味型:鱼香味            烹制方法:蒸
; ?) g3 q4 _/ N) D; R6 k原料:+ F" n& a2 F; l( u
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
: y3 Y8 ~8 G; |! y$ b, T) a& B  A/ ]主体程序:
! L! J, K! I- i8 M( k                              
8 E, \$ P, ]0 ]0 _: [; Q2 l) k                            鱼香味汁                              
5 L! Z/ ~& R- \& K3 r, l                               ↓) g$ W9 m$ S4 [, `6 W$ P
鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
+ i2 ^( y3 |6 t8 Q1 H                                                        ; l+ B6 y0 O- P0 c8 T
制作过程:7 G* n$ c, E7 _7 l
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后,去掉脊骨,两面欹几刀保持原形,加入精盐、料酒浸渍着味15分钟,平铺在盘中。* z* ^9 B6 H/ }$ A  k( T
2.将蒸锅置旺火烧水至沸,将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出;另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热,放豆瓣炒出香味,加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁,浇在刚出笼的鱼上,撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。! R1 a; Y2 O8 \/ I8 Z( t
3 H) A6 _4 R0 n" ^9 d5 ?6 G5 M
注意事项:
! H: G8 s+ l2 q) h( p    1.此菜可采用炸的方式来烹制,其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。, \$ D1 Z% e3 R- t& [; `" s
    2.鱼的蒸制之间,在气足火旺的情况下一般不超过25分钟,确保肉质细嫩鲜美。* M+ X- E% Z# B8 l* Z
成菜风味:* U. [7 d- [% n) b. r
    色红亮,肉鲜嫩,味甜酸,微带辣。
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