ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
- Z0 E2 T* c1 ?- u4 z7 c$ R原料：
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
! M* M) N3 g. L5 E* [主体程序：
( Y* d: o# D: y$ L) ^; Q                              
1 T5 y1 n- i/ z; E5 Q+ Q                            鱼香味汁                              
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鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
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7 [, ^. v4 F( J1 [7 Z制作过程：
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
( Q) W0 G$ q, q! E2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
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+ q3 B, U; |3 E$ V8 K注意事项：
    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
# a0 ]! }+ j$ E- Q    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
1 t6 N3 E5 a1 c0 t; F6 c, W成菜风味：
    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。