ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
. D+ ~0 j, e/ n  m( q8 B" Z# q原料：
; t1 Q3 O. @6 @" N* c1 Y% J0 f    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
$ P) ~8 {" L, `主体程序：
                              
                            鱼香味汁                              
" _4 S3 M$ l  S9 u2 ^( R( M  g9 M/ g                               ↓
5 k/ r# r( |- O. ]. D5 b鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
) t- l* f4 [8 h, h8 N                                                        
- ?! l1 l$ f- K- p* X. F制作过程：
) j. F8 ^* I( h7 U7 d1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
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1 ?' ~# m' P6 T注意事项：
' y7 Z0 ~# d8 W+ C; q    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
5 i% I+ w$ o, o/ g: s    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
' P' l1 a1 W4 U. B: M) R成菜风味：
    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。