ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
0 u2 Q+ ~) m2 F  @5 Z+ T  \, y9 ?+ `) a9 }原料：
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
主体程序：
                              
5 I0 S0 i1 `, m9 @: @. o                            鱼香味汁                              
                               ↓
鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
& S  {3 E0 D' ~  M, T3 H8 Q                                                        
制作过程：
2 D/ b  w6 \1 ^5 n, y5 D1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
+ E7 \+ m! G9 h& e2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

$ a; [* v7 ?0 |0 U& K$ j注意事项：
; l8 [0 [9 k; Y* C0 M4 j    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
- e" ]" y: A) E3 b' W* e) ~    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
成菜风味：
2 C, _+ f0 ^! ^, D. K    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。