埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 1616|回复: 2

白米饭也能七十二变(图)

[复制链接]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-10-29 15:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
白米饭也能七十二变(图)
& |4 O( P8 k8 M. V8 }+ m
. Z3 Q' _% k8 R% J$ d
6 p' s, |# P9 R# z& j" ~% X& g. L% l5 r& \
白米饭也能七十二变
! i9 F: {3 s$ _& C$ o* H
6 n  o/ j% [' [3 c  若说这个世界上有一种东西是百吃不厌的,就只有米饭。水汽氤氲,饭香袭人。蒸、煮、炒、烩、捞、汤,样样皆能搭配。但是一到夏天,这米饭似乎有“鸡肋”之嫌,闷热的天气,使人的胃口一下失去很多。
' O8 \0 I) \/ S' z8 L% S7 F2 t+ V. a7 y8 W; \2 D" X" o
  其实,大家伙不用为夏日没胃口吃饭担心,只要在米上多做些文章,多想些花样就行了。瞧瞧下面这些用米做成的菜、点心、零食和甜品,个个面孔迥异,花色繁多。看来,只要多花心思,普普通通的白米饭也能“七十二变”。
1 y5 k: Q9 K. g% S8 q8 Q+ D. A- Y' I- G
  米点心系列 * b# X7 V( g% {& c8 A) S
) Q: Z( H9 |3 ]2 U
  点心类的,原材料都是大米粉或者糯米粉和成面团或是打成糊,配上各种馅料做成,但是由于原材料和蒸、烤等做法上的差别,款式千变万化。
' ]4 q* E: L" Y" z' L/ K" H- H' _% l2 Q4 c
  椰松卷
7 C* x0 E- r% E9 r  \7 S9 s) T; i
1 Y  d: J" s1 {7 I( u$ l4 o  看起来好像香蕉饼一样,但是是绿色的。外面的一层面皮是大米粉用香叶汁搅拌成糊在平底锅煎成的,里面的馅料是用椰蓉和印尼椰糖一起熬制的。外层细腻软滑,里层馅料清香,甜而不腻。
, o9 D% x. k* Q. {; l9 {% {' c
- A9 @" I& R6 S* ^  九层糕
7 D5 \* A6 A: q
5 t+ U) K0 d* G) u. ^9 ~! O& ?6 V2 E  }  非常有特色的一道点心,最值得一提的是需要上笼反复蒸上九次。做法是用鸡蛋、米粉、米浆、椰奶再配以天然香料色素搅拌之后在容器内倒上薄薄的一层,上笼蒸熟,之后取下再倒入一层米浆,重新放到火上去蒸,反复九遍。由于使用了不同的天然香料色素,每一层的米浆蒸熟之后都呈现不同的颜色,做工复杂,但是看起来很漂亮。吃的时候要一层一层撕着吃,口感很有韧性,清香微甜。 1 v" L4 W7 s8 ?' M- R, Y& ]

$ S0 |. a: `" x  J! d+ ~  珍珠糯米丸子 & S$ i$ I2 _) {2 b
- G. S* S# d* M/ ]4 ?$ j
  珍珠丸子是用米做菜的典型案例,用糯米和猪肉或者其他馅料搭配而成,其做法的思路应是来源于传统汤圆,但是这道菜里丸子的个头就大了很多。这道点心的做法很简单,用米把瘦肉包起来,团成丸子,上笼屉蒸20分钟。成品的糯米丸子又圆又白,米粒一层层裹在外面,如同颗颗饱满的珍珠,既可当菜又可当主食来吃。 & F5 C( c7 l& t9 y

) }7 N2 {! D& K! Z: |- _0 x  糯米大肠 8 s5 B) E( [( v! p/ D& X3 P% Y
+ C* U4 Q2 P( P" |  U( H
  这道菜和糯米莲藕有异曲同工之妙,都是将糯米灌入某种可以当作容器的食物里,前面的是大肠,后面的是莲藕,上笼屉蒸熟后再切片。做法上,用糯米和绿豆再配上一些香菜末,搅拌均匀之后塞入猪大肠,蒸熟之后切片。把糯米大肠片裹上玉米粉炸熟,吃的时候蘸上甜辣酱。形式别致,吃法亦别致,非常有创意。
" L5 t5 v& ]  S4 \( `% L4 e/ y+ K- N
  瑞糕 ! `) `" g3 n3 c7 m+ Z2 E

+ _& f( t$ U' K+ T" V- O  这是一种咖啡色的菱形小点心,是用泰国进口的粘米粉、木薯粉加上澄粉制作而成。粘米粉是一种特殊的糯米粉,吃起来绵软香糯,非常可口,是一种别具东南亚特色的点心。
- {2 ~3 @4 v# D2 B0 K! h2 T. e* A
# ?# o$ N! a; j: {( K: I" ^  海鲜荷叶饭 8 f3 p4 G/ e: j: h1 h9 X% e' K) j: {

/ U& Y" M0 U: y- I4 c3 r  上世纪二三十年代,有人用荷叶包鸡,用荷叶蒸鳝,可以保持食物的新鲜而不易发馊,在夏天尤其适用。后来就发展成荷叶饭,把隔夜饭炒过用荷叶包来蒸了当点心出售,一下子在茶楼间流行开来。做这个饭要用泰国香米,相比国产大米,煮后颗粒感明显且不易膨胀,卖相更佳,并且新米和陈米要根据做法的不同而相应调整比例,使饭有些黏而不至于过黏。
- e6 A0 Z5 h' O* _0 x& i$ w. L& v" C3 R! q" R  Y; r
  做法:市场有干荷叶卖,但讲究点的店家会特地到农村去收购新鲜荷叶,自己煮过、烤过,尽量保留荷叶的清香。将上好的泰国香米在前一晚煲熟,摊开晾干之后,第二天下锅炒热,加上明虾等海鲜及配料,用荷叶包上放进烤炉烤上5-6分钟。荷叶的清香渗进饭中,与海鲜的香气争相缠绕齿颊之间,尤受女性喜欢。若用排骨做原料,则另有一种浓香味。
2 m* {- i1 u6 ]" I/ O& {- g/ @' r0 N3 _/ x1 i) h
  鸡肉盅头饭 5 g* N$ r* x8 `+ C5 B6 n
4 Q& I3 f, R9 Z! v7 X& t7 t& _
  盅头饭最早出现在上世纪二三十年代的广州,那时饮早茶的风气很盛。一般茶楼到中午十二点才供应午饭,但搬运工人却要在早上六点开工,四点就要吃饭,于是茶楼便用炖汤的炖盅来做盅头饭,加上早点常用的凤爪排骨,当点心一样蒸,慢慢成为大众爱吃的食品。盅头饭用新米掺旧米煲,如果大米浸泡的时间太长,米的味道就变淡;在煲的过程中,如果加的不是高汤而是开水,饭的口感也会打个折扣,所以细节才是味道的关键所在。 8 U( U- }& E3 k/ e5 @3 u9 g

/ i% ^* l  e7 X3 l. Z: p0 }" p  做法:选上好香米用凉水浸泡15分钟,沥水后摊开,加鸡油、蒜蓉、干葱用慢火炒上10分钟,再加鸡粉、盐、胡椒粉、味精、高汤,从大火、中火、小火一路细细调整,待到盅内的水收干之际,放入事先腌好的鸡肉等原料,一共煲上13-15分钟,造型诱人的鸡肉盅头饭就大功告成了。米饭本身已有香味,加上鸡肉嫩滑的口感,相得益彰。
; A( C0 k9 G% C6 x  s' Y: e8 P; N/ |- m$ m) T0 ^
  日式鳗鱼粒炒饭
0 v- N: V0 m/ g* z. G
7 N# X" E7 I5 h9 e  汉朝马王堆出土的竹简,有“卵樨”一味,就是饭加蛋,或许这就是最早的炒饭了。金镶银,银镶金,都是蛋炒饭。前者是把饭炒好后才放蛋,每一粒饭都呈金黄色,后者是只用蛋白炒饭。曹雪芹在《红楼梦》的众多名菜中提到了“金镶银”,名气也就不胫而走。炒饭最好也是用隔夜煲好摊凉的饭,因为冷饭流失了一些水分,炒起来不容易湿黏。 7 l8 a" L' g& z7 r; R1 P2 \  N

% i+ N" {5 K& a: q3 r. _6 j7 p  做法:炒饭是很家常的料理。将两个蛋黄打匀后与饭拌好,正好弥补了隔夜饭较硬的缺陷。将饭倒入不粘锅,用慢火把饭和鸡蛋炒干,加入萝卜碎、蒜蓉末、干葱末、日本鳗鱼汁后改大火炒香,加入盐、鸡粉调味便可出锅,然后将加热后的日本鳗鱼切成粒状在炒饭上摆好,就是一碗金黄色的香喷喷的饭。在炒饭的过程中不要加水,如果用猪油炒的话会特别香。
0 B, E  p2 ^  D3 _) f/ H9 |0 |3 O" H; X7 ?6 o$ T$ z2 `
  原汁菠萝海鲜饭 $ i+ w$ R0 j# Z. p

) _# C/ }+ ]$ v  焗饭是经典的意大利食品,与比萨、意大利面一样,深受世界美食爱好者的喜爱。 6 `) Q/ q/ ]4 b* G8 M  W- G0 B

6 f6 |) e" j2 C) {: l: Y  焗饭的配料很丰富,制作工艺也十分考究,最后放进烤箱进行烘烤的步骤尤为关键,米饭与其他配料的充分融合,以及口感的既香浓又滑软,全在此一举。此饭也是用隔夜饭做的。   |$ I5 }) s5 J! e! V9 z

( {7 e5 y/ ]: T  做法:在新鲜菠萝横面1/4之一处切开,挖出菠萝肉,将隔夜的冷饭拌上蛋黄,炒至饭与蛋黄变干之后放入菠萝壳内,撒上适量芝士粉以增强香味;菠萝肉切成丁,加上鸡丁、虾仁,一起填入菠萝壳中,将整个菠萝放进烤炉焗上5-6分钟,菠萝的甜香挟卷着饭香扑鼻而来,迎面更是丰盛的视觉享受,每一勺饭都浸染了菠萝汁,甜中微酸,让人胃口大开。
" Y( z# _3 o. h/ H7 F
. K) x) s4 b& R  通常选用带绿叶的菠萝,卖相佳。挑选时要注意只选约1.5斤重的绿菠萝,发黄的菠萝都是放了一个月以上的,在烤炉焗过以后口味会变差。 $ b6 G) ?+ U( G
3 n6 H, O5 R) X* h+ F1 _
  粽香排骨 ( y% L# P; Z) l2 C

' X  }* G; w6 o5 e- f7 c  其实这道菜无论从外形和本质上都和传统的粽子相似,而粽子本身就是一道由米变化来的介于主食和点心之间的食品。北方的粽子将糯米和小枣、豆沙用粽叶包成,做甜品的时候居多,大多只在端午节应景。而南方由于粽叶和糯米的原材料比较丰富,一年四季都能见到,而且馅料丰富多变,这道粽香排骨源于湖南民间,其实就是用小排骨做馅料的粽子,由于是咸味的,也就上桌当了一道菜。 ( o! C/ O! f1 w5 ^
2 Q. d3 N0 E$ h) q
  做法:把腌制过的新鲜排骨和糯米用粽叶包成小四角形,不过比普通的粽子要小一半左右,然后放入铺好粽叶的笼屉中,大火蒸20分钟即可。蒸熟之后粽叶的清香融进了糯米里,而咬开糯米后发现排骨。与另外两道菜“糯米排骨”或者“糯米鸡”相同,都有一种寻到宝的快感。这道菜包成小元宝式,从卖相上又多了一层趣味,从味道上来讲,糯米包裹排骨最大限度地保证了原汁原味。
' O/ L( y6 g9 E8 k2 h, c; ^& J! ~; _; c
  桂东糍粑 $ ]' T; k6 X& t: G

3 E! I5 g& d  r% V" t! Y  糍粑可以算是米的远方亲戚,在南方的很多地方都能见到。把泡过几个小时后的糯
. N+ k* z: a9 i: {; X
$ V! h* i6 i' r/ R  米磨浆之后放入布袋挤干水分,把布袋内剩下的米糊做成条状上笼蒸熟,就是糍粑的半成品。之后可以用来炒着吃或者炸着吃,有点类似于年糕的感觉。
& F* e$ x6 W. S+ ?/ C' {9 M8 P- G& d% z8 ?- h
  做法:桂东糍粑是来自湖南的一种民间小吃。把来自湖南家乡的糍粑用油炸熟,撒上芝麻,装在竹编的小簸箕里面,金灿灿的,模样看起来非常可爱,吃起来很有韧性,非常香口。(文/唆啦)
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-10-29 18:03 | 显示全部楼层
米点心系列 8 f: L2 m5 T" I* C8 B7 \  X# u# Y
 椰松卷 4 ]* e) X# O! v! z% p' C/ `
九层糕
4 N0 T% V+ ]  U/ N9 ^4 [哇,多!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-10-29 19:11 | 显示全部楼层
好贴
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2025-7-5 07:45 , Processed in 0.083772 second(s), 14 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表