 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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[转帖]别说老婆不会烧，其实是你没教好- D" t0 S. L% F# @
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你一定要知道的做饭技巧！！！！
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1 O! D4 T: b D; h/ C, K! @1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每% v$ G$ X' V7 c g+ D/ k: N6 U
公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃
. q; ] D! l' ~4 x a两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加 `6 m7 \2 l$ |) e
咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮2 J2 a9 d) W/ e
沸后捞出，再重新
* `( Z& X3 |6 x- j$ U8 Q6 x; A1 j加水加调料。 # D- j5 I$ s" x
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2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)" U$ U: L" W2 ]4 d# h! G5 b
同煮，肉很快就烂( b2 B, q( Y+ P0 ], S. H7 {
且味道鲜美。
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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5 r' Z/ z: d3 ?1 I6 a+ N5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 7 C" C, z; r3 _& i2 \5 u
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( a$ d8 @0 \1 G2 Y* Y6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
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5 h* |1 x. i2 N) _+ i! Y8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 % v& ~$ N8 Q; a/ J" O) p: U1 j
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 - F" @2 ]$ l0 d- D
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2 w# ^5 C' U9 z, U9 m0 W' Z+ n4 `10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在
) ~5 S$ N! J& w, i和面时，每500克
" P3 Q" j# X; N) f% }- V面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
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6 ^7 Z0 `& i- M12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
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9 U( j8 j8 K; Z `# C( y13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 : k' a, A1 ?0 p: `; T1 [. B
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: e: r. i" o& _9 g& C3 g3 h15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
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( [4 f) D3 f" X0 C* ?9 t( B16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
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C0 o2 M+ S5 d0 k0 R! ^/ M* \17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 % b/ C# b' s5 O( N# [
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 7 H! K! @7 y. x- ~! I- Z& g' @$ J
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19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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2 j, q. \& b2 a! N8 m20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至
2 k% L( _2 I8 Z Y0 e鸡块发出劈劈啪啪4 m! S( `2 b5 |, V; a u
的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖
+ I0 K- n; P# Z% ~; P20分钟，淋上香油
5 H" T- {4 L) I! S+ \- {) Z# ~即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80?90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较
! a; R1 J9 ?! T- v0 t高，炖鸡先加盐，鸡3 R* U4 ^" H4 U9 }; J
肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，& P/ L) G: `% a; m
影响营养向汤内溶
3 x/ j" z g, J# i/ v解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 5 Y" N7 y0 k9 g0 v; E3 u
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% r% k; p, R9 x7 O1 J21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一: {9 R% K6 w) t# J
汤匙食醋，然后再
0 F0 B9 G" |9 X& A杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３?４枚山楂，鸡肉易烂 % u( p) b5 k' R
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" z/ |3 N% O. X22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉
7 V% y9 `% n( ]9 i- _/ q就会变得香嫩可
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9 B# g" Q* f. F! y4 i& t23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
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24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
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' r" S$ @0 L% I. s% K$ Y25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
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26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 0 n4 j. Z$ k( k1 i7 r' T
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27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
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: ]* ]: k8 @ p" e, Y28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶. v$ Q6 G+ m* m6 ^- Y% H. C
质层，然后再用油( x/ k& B. m& \9 z& r3 o
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31、炸猪排时，在有筋的地方割２?３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 # T* z X y6 h4 R9 L1 s) s
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32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 2 Z# y0 R( U! {4 o, L1 x
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+ } {4 y3 r2 C& ]$ ^33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 / g2 Q+ P3 {2 T4 z' L
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: l* l4 y$ L" H" m* F& x" o34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 " @& ~+ N4 e' ^3 A6 X+ f' ~8 L
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
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/ t3 V4 x% d3 H36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 ' O% L% l1 R0 A# L) Z2 i
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加/ ~! d5 y J$ H' A
上砂糖具有保水
; X0 _# K; I+ ~2 a6 j性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 : t5 r4 k% S; a- w! U3 y/ A) H: M
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 : I; W5 b2 }. b. O, |
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0 M7 y0 Z$ b. U! ~( {4 F2 j39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 3 S* M+ {) D: H% A! |" |5 p
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40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 ( r. N3 a7 w( I4 m7 ]2 n
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9 h( h9 l8 W3 ^9 c% ?4 X41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 9 T0 S8 ]+ r* ^- N+ d
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* X' w$ r2 i1 f" g42、炒波菜时不宜加盖
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色( n5 h. c( ^1 ]. X2 V9 ]/ V
后，再加佐料稍炒几
/ E& S% s( h7 E下，肉片味美、鲜嫩
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44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再
9 W8 ^, F7 k0 D3 T( G! I1 p8 @炒，鲜嫩可口 P% c, K; p% B0 y* F2 p
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 . S v+ U: o0 S! Z/ e
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 不论做什么糖醋菜肴，- `8 A6 T6 F( L) w" E) W; K
只要按２份糖１份
& k! L, Q& h, n; L, @8 @醋的比例调配，便可做到甜酸适度
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6 c c2 z0 d9 S8 H& [) M47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋
* w* R' W$ l7 M& O5 \. f1 v6 H( w白质凝固而“吃”
( `! C1 ?1 D" h4 f; q不进糖分，造成外甜里淡
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4 w5 n2 R- f) h0 ^8 s6 U48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 8 I8 n+ B5 j1 }
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* t# i2 w8 d& e# m49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 & Y) S. ?3 b E. J$ c2 ?
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 + L$ @1 j" S2 n( C' `* c) }
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( L' @# ]' I3 W W. ?, J51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
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" d0 A' l9 J3 `* {' `+ ~ ^# J0 T52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 # S: d% V; w1 j3 X
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53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２?３汤匙，再蒸10?15分钟可变白 4 q. u- x: Q0 o2 V+ f; N
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- j8 @9 v3 R1 }54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或. {/ y+ ]) K7 t3 W: M2 Y
减轻腹胀
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' ]! f1 ^3 w# ~) z* f- U55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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2 M; S- a3 F3 j- n: @56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
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1 A: b- m9 H& @$ h+ v) X57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
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8 r1 g6 B9 d9 @2 L5 e5 z2 Y58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
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, R" e* D( y8 G# K59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 - \/ r5 a! _5 i6 n% ?4 n' p
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60、菜太辣，放些醋可减低辣味 " `# N' l" Q( `
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$ ^$ V8 e* _: t7 ~/ l61、菜太苦，滴入少许白醋
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62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用6 y: [0 n: ~, a# ~! v
布包起来放入汤
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63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 8 E; _3 U% \4 T/ f
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几
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65、菜籽油有一股异味，可把油烧热 |
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狗仔卡
发表于 2005-11-22 13:23
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