火锅→四川麻辣火锅

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我国火锅分类：重庆毛肚火锅，鲜嫩香辣；四川麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东海鲜打边炉，味美无穷；广东钙骨打边炉，食而不腻，味美无穷；香港牛肉打边炉，名扬天下；上海什锦暖锅；江浙菊花暖锅，清香爽神，风味独特；杭州三鲜暖锅；北京羊肉涮锅，风味别致，吊人胃口；较有名的有东来顺，小肥羊，鼎鼎香等云南滇味火锅，鲜嫩香辣，饶有风味；湘西狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉；湖北野味火锅；东北白肉火锅；东北小肥羊火锅，商业化之后产生的品种；苏州传统碳锅，肥而不腻，食补佳品。

& e- N9 U" R' {6 D/ }1 {9 h特色
  X- \3 t2 u0 s" W5 F) A/ R" Q四川人的麻辣性格在美食上的最佳体现莫过于麻辣火锅了，一锅红火翻滚，辣椒香、花椒麻，汇成的可不就是栩栩如生的川人川情？ 四川麻辣火锅
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3 d) P5 [! T, ^$ f. l- [
  P! ^# W! G- q& F用料
锅底用料：
老姜5片、大葱5段、蒜50g、牛油500g、牛尾骨500g、
* z; V) t; t) ~郫县豆瓣酱150g、永川豆豉50g、冰糖10g、花椒50g、
. y1 U( }( v( E% N$ V- Y4 C+ x白胡椒粒5g、干辣椒30支、醪糟汁20ml、绍兴黄酒20ml、
盐4茶匙（20g）、干灯笼辣椒250g、
# ]8 v" _2 V# ]' d1 R3 G香料包（八角2枚、沙姜5g、桂皮1支、小茴香5g、草果3枚、
  k. z% G& G- _5 c7 A6 V紫草1g、香叶4枚、丁香7颗）、油2汤匙（30ml）

- D9 u; Q  ?0 d5 c. @( p3 `蘸料用料：
. s9 R8 ?- x; l$ j* u6 V0 {7 F蒜20g、芝麻香油50ml、盐1茶匙（5g）、
鸡精1茶匙（5g）、芽菜20g、辣椒末10g、花椒末10g、
2 e$ e% O' h+ p; l* p2 O6 m2 g3 _炒花生20g、香葱3棵、永川豆豉4g
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涮料用料：
  j9 z& i$ Z2 _) O' e, m2 f牛肚150g、鳝鱼150g、午餐肉150g、鸭肠150g、牛腹肉片150g、
; l) p" C' a; E$ m- w莲藕100g、莴笋100g、金针菇50g、平菇50g、菜花100g做法
) |, U* u+ Q8 y2 ]; q+ q8 `锅底做法：
$ U4 @( z/ b) ?# N5 e牛尾骨洗净。中火加热砂锅中的油至7成热，放入牛尾骨煎至表面微焦，加入2000ml冷水大火煮开后撇去浮沫，调成小火加盖煲煮1小时制成牛尾汤。
炒锅中放入牛油，用中火加热至融化，放入花椒和干辣椒炸出香味立即关火，用滤网滤除花椒和辣椒，将牛油留用。
炒锅中放入50ml处理好的牛油，用中火加热至3成热，放入冰糖翻炒至熔化并边缘泛起红色泡泡，加入豆瓣酱、豆豉慢慢便超出红油，注入牛尾汤、醪糟汁、绍兴黄酒，加入老姜片、大葱段、蒜和白胡椒粒加盖煮开。
( ]4 x6 m( \+ r" z将香料包用纱布包好或装入调料包放入汤中煲煮20分钟后取出，放入处理过的牛油即可倒入火锅上桌。
( E" }) E, y  k1 z% z( p* c蘸料做法：
1 M  p- g5 ~& A* ]! ^蒜拍破并切碎分装入小碗，在小碗中加入盐和鸡精最后注入芝麻香油即可制成蒜泥香油蘸料。
' e' V( v0 K- c1 h  B芽菜切碎，香葱切碎，炒花生捣碎混合后分装入小碗，然后加入永川豆豉、辣椒末和花椒末制成干碟蘸料。食用时可加入火锅汤调匀也可直接蘸涮料食用。

  _4 \. r  H0 z/ `% r涮料做法：
6 n% ]6 u/ Z9 c9 ^( F# U- q% r$ `2 E牛肚分层洗净，整理整齐后切成10cm宽的大片，然后将牛肚中的肚叶按一片大和一片小为一组的方式分切装盘。牛腹肉片直接装盘。
鳝鱼请店家宰杀好后去头去尾，切成5cm长的段装盘。鸭肠洗净装盘即可。午餐肉切片装盘。
莲藕和莴笋分别去皮切片装盘。平菇和菜花洗净后掰成小朵装盘。金针菇洗净装盘上桌。
小贴士
$ Q) [; [1 i) y$ b  M' J* J* Y芝麻香油的妙用：在搭配四川麻辣火锅时，很多人喜欢用蒜泥香油蘸料，芝麻香油在这里起到非常重要的作用。芝麻香油不但能提升麻辣火锅的香气，同时滚烫的涮料在芝麻香油中蘸过后变得不再烫口，并且它还可以中和麻辣火锅带来的燥热感以及减少对肠胃的刺激。