 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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非常非常使用的做菜的秘诀!苦心收集!
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做菜的要决!!!, 很全面哟~我想大家应该用得着吧
9 R# d- p4 T- P9 a7 N8 J( V1.“炖”的方法和窍门 ! v. | _" p4 B
炖有两种方法:
( `* L- X8 j# Y8 [' O; U- m$ d一、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。 7 B0 w1 r' R' F) d* X8 q8 }
二、隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
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! l N) D% R3 Z* F1 a: W3 ?2.炒菜保持鲜绿的心得 8 r0 c$ o" n* \# q7 w3 }
蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
9 ~! z7 o" N7 N; I( k8 r1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
3 G+ i% j7 G" C8 ~6 ^6 T3 {2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。 , K4 o: h) B j/ j( L
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3."炒"的学问:生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 % H3 M$ _) b* ^8 V D* ~9 I
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 q' U4 [; l6 a n3 o& a4 G/ x( _
(一)生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。
1 c( u1 k: W& t# c要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
; D: V, F( r4 W& Y(二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 , E U# U' O( |) A1 x/ y1 R# I; i
要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
: X+ l; n( t8 L, A* | [(三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。
; D: y5 @0 M, k& T b$ O) N' X$ q$ A要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… / x v4 o" ~1 W8 v
(四) 干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 . d/ T& `+ A; H0 k- W1 A, ~* _8 r
要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅。 ( q: {8 O6 X; c
4 K0 ~+ ^2 k" Q9 K1 D4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 - k$ i. y% a4 A$ _- a/ W
如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连。 " }! P1 T0 r$ X1 y+ Z
在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开、摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作。
+ N& b- I4 \* K! f7 _ `8 e( A我刚做饭的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试。 ) V& N' i, Z4 W* r* _
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5.调味料的使用规律 , r9 }9 {: S l" B% T. u/ a" f5 B
(一)液体味料 " A, S( k, Q0 Q/ X6 J# e. Q
酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
6 |7 g$ J; \+ P9 h. j: u+ e7 x蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
* J: h8 v4 g( p2 v沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
; M* C" m6 J/ B* l麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
0 K" R$ D; W$ y. P米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
4 c; S& _: s4 N9 u$ D8 c辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。 & q' [- E, `/ E) \
甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
5 K1 s+ B" E- A1 t5 \辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 # k. Z7 ^9 L4 b" ]% y
芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 2 E+ ]+ S5 \2 ]/ z4 `
蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
& Q- F0 b: I& j醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
s1 J2 ?. D* y& a3 v/ V鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 5 V8 X j9 u0 R0 O! [- W& T& s! F
XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。 # ^: h: N0 o1 B) y( U
(二)固体味料
0 f2 h# R; U$ Y# [3 g1 F盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。 9 U4 ~! m: }+ L+ T6 j( b
糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。 5 N+ F& L" m; k9 V% x
味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
( X( \/ d& t; E/ P& G发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
9 d2 t+ [+ v! T5 G; m0 X面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 3 R* i) e) n o0 z3 c
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
0 m+ t8 G7 R( g, I3 J- U) T$ g生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
/ y8 h1 U' m3 [2 v3 a2 c小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
% P% n! @( H/ ?, o! U豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 . B6 H) ?; y4 U& R
(三)辛香料 8 Q4 Q! C2 ?# D' s
葱:常用于爆香、去腥。
3 P* ~' Y! X1 o; M姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。 " P7 q7 k: A7 G. Y/ `
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
. I6 W4 k$ }2 g5 @" H8 g蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 & {! O( ?5 D7 n8 C7 x' Z+ }
花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
% z2 V: u+ k5 G胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 2 d) o% ]9 [; w' z! @+ @& W" K* b
八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。
7 G% @( `# R; C" ?& }干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
3 o8 L+ ]# G0 n+ t3 u" m1 x5 _红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。 - F( Z3 {. V& D, R: ^8 o
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
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6.生抽?老抽?鲜酱油?
1 j- J3 h: h9 P7 [. T6 O生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
9 k: m3 W3 |* t老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高 # [0 E F7 |- a
其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
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- n% P5 Z4 y3 u7 L: V8 @7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 5 W# s2 B* ^2 _5 O# Y
一、煎鱼有秘诀:鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。 % u; J) E X" j. e# Q
油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
, L# D0 P' J0 J O! K# n, v6 a另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。 / j6 m+ M/ S: Y2 e" {; B: u2 w: V; w
鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。 + Z1 v5 v$ S8 p( M! o3 [
如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。
* [+ q& S6 k# f. Y; p还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
- J$ k& M. x' q9 U二、做鱼技巧三则 % v1 H# L _5 @5 @" w
1、鲤鱼为什么要抽筋?
+ Q, w- b. X* i% z. n0 x 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用。
. s7 z3 P% U( A 抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
! O0 } b3 b8 e- y4 B2、怎样识别江河鱼和湖水鱼? 5 Y, k# _" _1 x% ^- e6 R+ u- M7 ]
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头。
- z% A1 c1 e6 d1 g: w! a' @8 o9 C 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。
6 U, {6 G/ e7 d( X3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
* w+ h7 W$ R, G4 {6 | 宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用。鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是,用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。
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8.茄子不吃太多油的窍门 : \+ H; Z0 t9 d( F: {- F
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了。
2 z& U0 D% J. V- V' J4 d湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴。
9 S( o* Z2 k; l5 C; j7 v9 t这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 ; Q1 L8 |0 e, E9 h/ _
3 Q& j+ M& x; Y0 ^7 w" ~; \) S$ Z: y9.怎样掌握火候和油温 8 [4 R+ Y+ r& ^% H
一、怎样掌握火候
* r# c4 h0 i( J9 Z1 K; u- y: R 在烹调过程中, 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小, 5 g9 J/ ^7 S8 A1 M: p
至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。 5 v! }- e5 T7 A7 U
旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。
$ Q% ?8 d+ e" F4 A2 |一般用于快速烹制, 如炸、炒、爆等。 ' t/ X! T8 g0 f( ?9 ?) |
中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹
" h+ N" b1 h) S0 _% o调方法。
4 _% B2 i4 x# z% f, E+ A 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大。一般用于煎、贴、 * G6 T- X5 A4 S: v! }
摊等烹调方法。 5 \2 p4 C' P! w0 e7 Y
文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大。一般适用 3 p6 }, @) P, [ Y
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
0 H0 H, F8 p! Z: n 二、怎样掌握油温
+ `$ z+ l: {: u 掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
( ?4 o8 m- ~9 W6 z0 [) y体方法是:
+ C! {9 \8 ?/ p% [' o* z 一、 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 4 s6 z, |- \" b- e$ W4 k8 X, y4 R
易脱浆、脱糊。如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油。
8 i& q2 c) c0 y7 E5 G0 u" o- ~ 二、投料量大的,下锅时油温应略高一点。
4 D6 t% _" o8 R5 j1 D' ]( S6 M: Q: t 三、还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握。
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X" \2 C+ l% [0 P10.蒸馒头十要诀 , O$ Z+ y. W3 c; j! W' k( o; Y. g* \9 @
一、冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
: U5 k4 x6 F- C& [/ _) h二、和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
6 B4 m, U& q2 ^7 i. Z& w! t7 I三、和好的面要保持28℃~30℃为宜; $ ]. U. z; Q# y" R; I
四、要使面团发酵充分;
8 ^* u, g2 y' `- ]9 W五、制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; 1 ]% Z5 D9 ]# z- K5 \6 {) z n
六、馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
* c! s$ k& D. F6 U$ M$ b七、馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; ; f% A' @" Q' o" X$ M( [$ ^
八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度;
) Q/ b) F- Y4 q Q o# q/ {" J九、锅底火旺,锅内水多; 1 `& f! j# L: E) p' k
十、笼屉与锅口相接处不能漏气。 8 B1 u) x5 c3 }8 p6 ]+ _ s7 B. X
1 u4 E: |- y4 {, d# x9 Q11.煮的学问
2 P; I3 S( n. f9 I煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。
# t2 C% f/ {, p) ^" p3 c& i煮挂面:不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。
1 r: u, i1 b, Q0 x煮饺子:俗话说:“敞锅煮皮盖锅煮馅,”敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂。皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透。 ) j9 O) s9 i: S$ K' D% |7 n1 K7 c
煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢。 $ d+ ^7 t' x3 }) K' q
煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了。另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 0 _) q) C4 ^- A$ a
煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂。此外,蛋皮也很容易剥下。 * s% F5 J9 G- H$ J
煮肉:要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂。(
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/ Y& U$ u7 Z& Q- b& l, l* J9 k12.着味的作用、方法、原则 ' V, q5 v& H4 T$ o" q- [# k
着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,炝,它直接影响菜肴的味感和质感。
9 y* ]4 f+ ^. q/ P$ h( g9 D; v: ~一、着味的作用 # g' @4 J- p' K% ^
1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象。 9 [4 B- K- i: s+ d
2、除异增鲜 原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味。 8 M& [+ d! J* z5 w
3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆。
: x% d( {* N5 L1 L1 s& z; d二、着味的方法 8 M" H; s8 z2 U3 u! [: m9 v
1、先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行;炝,煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的一定时间内进行;凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间。
* c) m) b; B4 I% s, [三、着味的原则 * w/ `/ I" Z6 H: v1 u5 ^0 ?' b2 v5 @
1、将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果。
) k, `: A! v# V1 L2、着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主;对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味。
3 P+ p# m: d6 f7 A$ d3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握。因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替。又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果。 : s$ l4 d7 K2 O! `0 k
4、着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定。一般而言:作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短。
& c F- p4 p/ n, W7 c5、蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量。 ( E4 P; `/ w9 a8 s5 S
6、使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量。 o1 u2 R" r- ^4 ]
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13.关于和馅 0 h' R' k8 O, h) w8 Q
先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水。放入葱姜末,料酒,喜欢的可以放点甜面酱,味精,五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜,这样肉进味儿,而又不破坏蔬菜的香味儿,放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿. |
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