【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

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素茄子氽儿面
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6 ?# ]$ L4 J( o* `6 {那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
4 x( w. j1 s4 U2 f6 E# I老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

$ _' Q+ o" k$ w7 o0 M, A可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
. D7 x# v$ N( E2 ^" C/ b$ J或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

比如这个茄子氽儿面。
+ }: j: T3 o, }! d0 d; p* b2 E氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
3 d! J# `4 U4 f$ s: S* P- Z说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
9 b5 T( c, G, e7 J做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
( b) F+ @' N4 Q而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
5 m1 h5 l* u/ Q: z9 a/ ^. z$ ~( ~而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。

! a9 J; |, f- Q  l虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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0 B* ~8 f; l/ x4 U6 a% h, D4 y( |制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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! g  K3 M2 W* {1 v' _( @* y4 T. I肉茄子氽儿面
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4 A2 T) d9 R( J) j******** 茄子氽儿 ********

6 U- P1 ]% y' @3 d# E材料：
) t. `. _( b" d: W% _0 W! N肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
调料：黄酒、盐、酱油
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做法：
0 y, P6 G+ p( e' q6 m: j1、茄子切成细丝，肉切成片
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
" F' g$ Q8 n6 ~  R7 M: ?4、继续炒片刻，加入茄子丝
$ n2 I" X- g' l6 j" O: |1 l; I5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
7 N* _( d$ b9 r& K# E) J) T# N6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
  P) w( d$ T8 P' h0 @0 T7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。


肉茄子氽儿

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% j8 L+ `4 z( Q$ J# v8 Z) ]素茄子氽儿
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
- N; o. _7 h% O& j' H

amiable

shoudao:

chinaboy

羽衣

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