素茄子氽儿面! l9 g- |6 ]7 r5 k! u
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那天村上妹妹的菜盘子下压了本书,露出一小角,一眼就看出是《吃主儿》。1 u& Y9 ^- K8 l
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很喜欢的一本书,除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京,更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通,却被吃主儿做得异常讲究。0 ?. o% M$ d; o- s7 a
老听人说北京人臭讲究,从吃上,即可见一斑。+ d1 n7 o5 r) k0 }0 P2 U
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细,实际上,粗犷只是表面现象,老北京人在吃上下的功夫,绝对可用不厌其烦来形容,那讲究多了去了。 " x9 r% l: Z7 G2 U, |/ d* [8 A或者可以说,北方南方讲究的层面不同而已。; U' d, c7 r4 n
+ x( n9 D* _9 Q5 l4 @* I比如这个茄子氽儿面。 - U P* B+ n m7 ~. c, l; T氽儿面很普通,卤面也很平常,都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢? , j* A3 N- l* a3 Q4 H说白了,就是氽儿不勾芡,而卤必须勾芡,在老北京人那里,勾了芡的绝不能叫氽儿,没勾芡的不能叫卤。(说起卤面,又有卤面和打卤面之不同。。。。)( y. Y( a1 J! W* _" J) |
做氽儿用的茄子,要用圆茄子,而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用,因为其太鲜嫩可口,应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿,那叫“糟践”东西。所以据说以前,老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。4 n6 `* T n' J- j& `6 f/ c l/ W
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子,又要从中挑出最嫩的来,会挑的人不用看,一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了,这茄子氽儿就没什么难的了。6 ]0 G8 `1 J- E* \% ]0 [
而虽说对氽儿如此讲究,对面却是毫不讲究了,切面、抻面、手擀面、挂面都可以。+ A8 E/ d6 b7 ]3 l/ \7 R" @0 Z* E6 L
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这所谓的臭讲究,用作者的话来说就是:作为真正的“吃主儿”,追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的,他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿,是他们不可能也不忍去大材小用,这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。 - |: T. K6 ?; v* j2 L t7 C 2 y' K& e5 A D m
虽然现在茄子已完全不能同以前相比,什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天,却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。! `+ i! F" D7 |* K
$ m; a/ Q& P' p. r$ K/ ]制茄子氽儿省事又好吃,今天是吃面的正日子,做上一碗味浓鲜香的氽儿,吃面吧 3 O- L' F9 e$ S" ]- ] 2 `) A$ s3 S a# V/ N肉茄子氽儿面0 x" ~" x6 | l' F; `' g# C' j# o
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' z+ o/ V' ?! g7 ?******** 茄子氽儿 ******** 7 C' [! u' G/ h8 ]* L' g - ?$ _" N. m! a2 B# R( l j材料: ! R" L( E8 D1 Y9 P' u; A肉茄子氽儿:茄子,五花肉,葱、姜末,蒜片 % Q) t6 `0 v% A% n( {素茄子氽儿:茄子,葱、姜末,蒜片 # m t( A! z* f. q8 X; E( N! q/ C调料:黄酒、盐、酱油 / ?4 V; @4 G/ O8 A$ j$ x $ g; t7 g: B" y5 O. P做法: 9 D! t' B( O) c& P* Z* } p/ C1、茄子切成细丝,肉切成片1 O6 G9 S; `. G+ Z3 f; o7 \; W# ?
2、锅中油烧热,倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白. n$ j4 r$ x) h: v: j6 }
3、倒入酱油 ) v; y/ e. F# H- K9 v! D4、继续炒片刻,加入茄子丝 4 z- d" r8 H: Z6 z% i3 \1 n5、炒至茄子变软,加入黄酒,如要味道重些再加点盐- C. R1 O! O5 r$ s! ^
6、加入蒜片,如锅中较干加少许水,翻炒至水开,即可出锅 ; P% v1 B" f( d9 d" K1 |7、面条煮好过凉水再盛出,浇上做好的氽儿即可* y0 i' |0 Q# X2 f* o/ h/ v
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素茄子氽儿的过程基本相同,直接下茄子炒即可,要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。 % v2 w1 a C; a7 g6 X ! _1 d: e/ k8 C5 b9 k# |: V * r2 T7 u: {9 C% s4 i9 ~肉茄子氽儿) n6 |( G9 P& Y! o % n/ [% }( M* L8 r9 k
5 c$ w% M5 u4 G) L素茄子氽儿/ |" x! T& K8 d2 p 1 `8 x3 n c6 y$ n- a: R* P) a
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茄子做出来不好看,有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说,味道好才是最要讲究的~~~~~ ) A9 n1 A; ^$ P