【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

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素茄子氽儿面

那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
" x9 r% l: Z7 G2 U, |/ d* [8 A或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

+ x( n9 D* _9 Q5 l4 @* I比如这个茄子氽儿面。
- U  P* B+ n  m7 ~. c, l; T氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
, j* A3 N- l* a3 Q4 H说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

$ m; a/ Q& P' p. r$ K/ ]制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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2 `) A$ s3 S  a# V/ N肉茄子氽儿面


' z+ o/ V' ?! g7 ?******** 茄子氽儿 ********
7 C' [! u' G/ h8 ]* L' g
- ?$ _" N. m! a2 B# R( l  j材料：
! R" L( E8 D1 Y9 P' u; A肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
% Q) t6 `0 v% A% n( {素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
# m  t( A! z* f. q8 X; E( N! q/ C调料：黄酒、盐、酱油
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$ g; t7 g: B" y5 O. P做法：
9 D! t' B( O) c& P* Z* }  p/ C1、茄子切成细丝，肉切成片
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
) v; y/ e. F# H- K9 v! D4、继续炒片刻，加入茄子丝
4 z- d" r8 H: Z6 z% i3 \1 n5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
; P% v1 B" f( d9 d" K1 |7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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! _1 d: e/ k8 C5 b9 k# |: V
* r2 T7 u: {9 C% s4 i9 ~肉茄子氽儿


5 c$ w% M5 u4 G) L素茄子氽儿


茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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amiable

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chinaboy

羽衣

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