 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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素茄子氽儿面6 v4 z! D4 M" Y4 Q" o% p" @
; }( ^- m. _9 U/ h那天村上妹妹的菜盘子下压了本书,露出一小角,一眼就看出是《吃主儿》。$ E1 n. @6 U0 {% i0 ~
) e l( s: E3 O( F! ?4 P1 [2 ?; W很喜欢的一本书,除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京,更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通,却被吃主儿做得异常讲究。# K. f# e* H$ Q% Y4 n C: J& ^2 H
老听人说北京人臭讲究,从吃上,即可见一斑。
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细,实际上,粗犷只是表面现象,老北京人在吃上下的功夫,绝对可用不厌其烦来形容,那讲究多了去了。
1 K" s/ N" W" Y4 H$ l或者可以说,北方南方讲究的层面不同而已。
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比如这个茄子氽儿面。
" _& u( H5 a& _& T8 X1 Q" K; G2 ?氽儿面很普通,卤面也很平常,都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢?
3 T, Z; P7 }) m3 |& m7 S说白了,就是氽儿不勾芡,而卤必须勾芡,在老北京人那里,勾了芡的绝不能叫氽儿,没勾芡的不能叫卤。(说起卤面,又有卤面和打卤面之不同。。。。)* \' g+ ~9 c8 y9 U
做氽儿用的茄子,要用圆茄子,而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用,因为其太鲜嫩可口,应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿,那叫“糟践”东西。所以据说以前,老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
$ `5 c: A& U0 L而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子,又要从中挑出最嫩的来,会挑的人不用看,一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了,这茄子氽儿就没什么难的了。
' l- k" c4 a$ M# L- o Z3 t而虽说对氽儿如此讲究,对面却是毫不讲究了,切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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$ x! f+ |; {' b; {这所谓的臭讲究,用作者的话来说就是:作为真正的“吃主儿”,追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的,他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿,是他们不可能也不忍去大材小用,这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。7 ~& D- n& T6 f
" w1 d" Z, R n$ F( V6 }虽然现在茄子已完全不能同以前相比,什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天,却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。% j$ a) M! ~& ?
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制茄子氽儿省事又好吃,今天是吃面的正日子,做上一碗味浓鲜香的氽儿,吃面吧6 A2 N2 e7 Z" x3 h/ c
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肉茄子氽儿面
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( V/ p/ l. V* y1 C******** 茄子氽儿 ********
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材料:
1 c. }) l) [$ W肉茄子氽儿:茄子,五花肉,葱、姜末,蒜片
( Z% d8 v9 s% q q) W素茄子氽儿:茄子,葱、姜末,蒜片9 V8 G7 v/ y; \9 n+ o) R! \& t
调料:黄酒、盐、酱油
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; U& N# P% c; y做法:
: t4 o. o. w6 r* B5 F1、茄子切成细丝,肉切成片/ i* Q$ p4 V+ f5 u
2、锅中油烧热,倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
' _- q E7 K5 k* Q) o$ I3、倒入酱油% q: G% [5 |' W T) m" {
4、继续炒片刻,加入茄子丝. B4 D' j4 y, y5 |; T5 v
5、炒至茄子变软,加入黄酒,如要味道重些再加点盐8 _' o3 o% Y+ }3 @5 X
6、加入蒜片,如锅中较干加少许水,翻炒至水开,即可出锅
: R9 o J p4 }: {& v7 a- [: K& }7、面条煮好过凉水再盛出,浇上做好的氽儿即可' }7 a. D1 S6 y. t4 n
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素茄子氽儿的过程基本相同,直接下茄子炒即可,要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿
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素茄子氽儿. B; R, N7 g3 n0 |
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茄子做出来不好看,有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说,味道好才是最要讲究的~~~~~1 c3 e, ~! r5 d/ M4 V5 r7 ^
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