 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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i, v7 W$ O3 |& f$ u" h d6 B同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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% I& V, S' j |) w（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。+ U6 j: k" x# ]4 `6 {2 F
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3 D. C% _/ g9 I2 q! X怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
( C1 Y3 r( y5 O1 f但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？. V* w K+ W; F# ^& s
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。. c7 I. n- y7 ~- G" P) Q
; y7 k( d+ k" i5 K8 Y# R这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。1 R+ J, s9 ]; k9 B
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
$ l) c% T m# \, S0 C; s) ]而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
6 `% m- [9 k' l$ j) U, Y2 k而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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, U( @% A9 I# |" V( @这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
6 ^9 U" m) I9 M# I- `8 Z, N用几种水分别试了一下，果然！& W, {* o$ A, Y; v
$ w& L5 U# T0 f直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。% A$ I) F5 q) B8 G j
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。% f/ u3 p G, Y/ F
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。+ t6 u! j) e7 X, n
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！/ Z H8 G3 q% {+ t; Z: n9 \% J# i
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
}: k- S9 D7 l6 q$ d1、清热防暑作用最强
7 J8 t0 t9 N" B绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。# x+ V& X3 p$ b7 _" Z
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。' ]" n5 }1 ^. [4 T
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2、汤色清澈8 w6 e- b3 N3 H
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。4 f. s3 p. R1 ^+ _" k8 u# D
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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: T5 S6 o+ e+ K& x7 v怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。3 b+ q5 e" m1 ^' j& k
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三杯绿豆汤. y8 n# K6 f% _3 M& _2 n& w
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水- V! m( I8 J% ^, I& r4 H2 }' `
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3 x j* g; X' H4 M, {. @******** 绿豆汤 ********
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- G8 C! r0 o3 U/ @; T7 R( ~8 O材料：绿豆50克，自来水600ml
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5 U, x. D& \ I; B2 n做法：
/ _4 N8 R I' ?8 H* d( M2 R6 G4 s* B1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮$ I& F. O6 Z+ J9 c
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出5 [& W' W" X. _! C/ |; I0 Q% t
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，% O4 i0 o$ H2 l; F0 c S( y
第一个过程图为自来水
$ E5 o4 _, v7 e第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
. B9 r! {2 P" s# j; l( A/ U; t第三个过程图为纯净水$ ~" C% w9 r$ p1 K- `
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
