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9 O# B( H0 y) i' U. c* U同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。# O' M$ f* H9 K J2 B0 R
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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1 G% a. e: S0 g怎样煮出碧绿的绿豆汤？. q/ j5 t7 y1 E
1 a' ^) k7 C- s7 t6 x炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
5 V, e( H. K @4 q. j! I7 `& l5 f/ X但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？9 o2 s9 ?# X- S, i7 w1 c5 W
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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" x5 v6 C: g2 O7 N这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。, `4 R( v7 p+ r+ B, u& T; Z. Q ?
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。& l8 ]+ _" i/ E) _# K
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
( j( t% r' w. b0 A7 W. r而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。: W( v# D& C$ h; a0 Y* c
# D) e/ t% s% F这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
, O- H) A5 p- e, H9 R6 @, D用几种水分别试了一下，果然！1 W3 D$ H0 k6 f8 m+ W- U" K
7 F) l) N$ Z/ O! _- }- \直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。2 E6 R+ \5 a9 [1 g/ Z! w
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。# _, p: |. p. y7 ~
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。* M2 b) l6 G% M
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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! o6 n' \0 M5 C- ~8 x等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！# ~$ K& t2 h* V O( w8 N, O- [
4 i6 k7 L9 l* Q所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。/ J1 c4 ~3 W7 x }& U1 k8 p0 q
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
k; ?3 g& H7 A9 e1、清热防暑作用最强
, ]' D! D" o9 w3 a6 p* t; i绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
# i, s; \- [7 T& w( s6 R& W. |当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。2 U) v4 x1 y3 @; K
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2、汤色清澈
" T/ N2 ~0 x/ B6 r- W煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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8 a2 _( _1 Z% Z怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。* D- r5 q3 R- @7 d5 y
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三杯绿豆汤
9 s; J, u" \( h左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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( G" J3 i- d% W# h* H, E/ l; p' M$ Y******** 绿豆汤 ********; S# @/ W' _4 I' L
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材料：绿豆50克，自来水600ml" n! q7 b' @# A8 u# W
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做法：
$ f$ k1 S/ O: t2 `9 Q* Y( v1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
7 j# X; [9 o7 z. K, ~2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出! O: @1 r: v! {9 o
$ B3 x! h' B' l: [9 S+ y: D$ z. H三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，7 Q N, z* z6 k5 K" J
第一个过程图为自来水4 x" v5 ?$ ]* G2 J
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）! g% V) u. [% L: Z0 y
第三个过程图为纯净水
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1 w; O7 _" ]* d5 `8 L: I/ q w自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
