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2 d+ Q! L8 |$ E! ?同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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^+ |0 |0 A. b( X' x（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。) @( N# Y$ r# i7 z/ A1 J1 t! _
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
* x/ r/ i- [2 h( B: B' S4 ?. d但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？- q# K" W& k- v' d- H
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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) w5 b6 N: t7 T: `* S这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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8 I0 l* e! d0 v2 h查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。& q& ~. q! F1 J# [4 _6 N
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
0 ]- M; q+ A. E; s而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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- Y( G5 }+ ^$ k+ l" x这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
8 X6 `) H6 x4 P, M0 W用几种水分别试了一下，果然！
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. T8 s/ l+ W H2 N" N$ e直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。0 {+ C% p o/ a% O/ g* f& ~
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。6 `* d G) A/ [. l; |' L8 E0 _
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
$ F* v8 Z! U0 p6 U9 `# l. r9 ]后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。$ O( c5 Y2 ^2 `" D, |: ^, |3 B
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！2 q' G, I: }" v; P% `
1 H) y* n2 c2 L9 V1 V所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。, ~) G7 w5 Y2 u. O2 X
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
% V. x! A$ i% H" m- F' l$ A1、清热防暑作用最强# i8 t2 n2 T- V/ T5 P! o8 n' ~
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
1 t1 S( n5 M# |; I当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。( A- o; Q( v9 \6 @$ e) u9 p
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2、汤色清澈' T/ g3 X$ L! {, [9 x- G8 I' I) A: o2 i
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。' i! t h1 D) J) C6 b" v8 \
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。/ g5 `3 {* F& j
+ e; ?- x K' t' l t7 c怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。3 C' ^. F: A2 X% J# d
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三杯绿豆汤
9 u& Q% Z' Q( i左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水& W9 u$ O: Q- A Z
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******** 绿豆汤 ********/ N( ^& K6 E8 V2 c# Y' `5 W
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材料：绿豆50克，自来水600ml7 S ?7 a* ~% ?( N( l! R3 V
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做法：
y3 {/ }$ {8 w$ f1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
' ?* k5 m6 H( N( O2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出& \3 z+ h& P$ l0 M4 P5 {
- X, a6 B, O8 C+ Q, }三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，: P& ?! ^. ]* {( q2 S# k
第一个过程图为自来水 y; [, r8 b+ g1 Q$ y
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）, G9 o, C* O9 D1 D
第三个过程图为纯净水$ L; \! v) T p' r$ [
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
