 鲜花( 1269)  鸡蛋( 4)
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麻椒是调料（麻椒与花椒） : ^. i) I9 a* q; A3 z
麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。
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: s O# x8 B; D0 B. q" \花椒是重要的调味品之一，不论是烹调还是制作面点都少不了它 5 i' u+ ]; M" S2 M: @8 k- W
花椒 W! d- A' h" |9 X; G
别名 大椒、蜀椒、点椒 , W9 M9 A5 k% f' n. {2 ^
% j& d+ y: x; `# W. s: c/ {5 r2 Q! K适宜用量 每次3～5克 9 G7 t% t2 m$ {
, e0 J' a0 k: R+ L$ ~4 B" \8 i介绍 花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。
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2 n$ Y6 W8 q+ q5 ~' M- m, K花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。
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* P4 A( K3 h- t+ ]花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。 ! C* t$ p9 t! ~, r; T/ j1 O
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7 f+ T1 w) g1 ]0 I) _. G4 [1 ?5 S相关人群 一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。 ; m, j- j: A3 ?' c: h
- E; y/ \7 S/ ~0 r营养分析 1. 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲； ; f6 J! b; l, Z% y" n- H
2. 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用； 3 Q& N% s9 o {* n; N' `
3. 服食花椒水能驱除寄生虫。 " u; h7 o8 y" x& d
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制作指导 1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻； ; F/ i) A4 [8 |
2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；
# D6 _4 j+ \; \9 Z/ _, E3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。
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食疗功效 花椒味辛、性热，归脾、胃经；
1 ^' s( G( ^" d; }有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效； , T4 M6 z! m# Y: d; S9 I3 j
主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。
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据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”
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花椒始见载于《诗经》。古代常将花椒与酒配制，称作椒酒。《齐民要术》多次提到用于调味。明代李时珍在《本草纲目》中明确指出“其味辛而麻”的特点。此麻现已形成四川风味的一大特色，并为厨师所广泛应用。
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备注 1. 过多食用易消耗肠道水分造成便秘； 7 G+ i: Z3 I' D4 z; S2 |# K
2. 花椒以籽小、壳浅紫色的为好；
1 M, ^/ F6 k* M+ a, q0 A3. 花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮；
% Q/ V. d6 M% d& C( W7 D# ]* S4. 炸花椒油时油温不宜过高。
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2 `5 r+ `' [ S, L每100克花椒理论上含
6 X7 q! `; k3 D; M+ E9 ^热量 258 千卡 蛋白质 6.7 克 % g! X) g- L# S+ ?( M8 a7 f" Z
脂肪 8.9 克 碳水化合物 66.5 克 # s8 I; b' I6 ~ M
膳食纤维 28.7 克 维生素A 23 微克 ; K; o" p9 A0 Q+ R% _# d' b
胡萝卜素 140 微克 硫胺素 0.12 毫克
$ w! _ Q0 J' f( v+ R2 x9 \核黄素 0.43 毫克 尼克酸 1.6 毫克
/ R N0 P- h6 Q" W `* }维生素E 2.47 毫克 钙 639 毫克 : T! i2 z5 X* x, g+ s) M
磷 69 毫克 钾 204 毫克 / t+ I; _& X5 a- v/ ^
钠 47.4 毫克 镁 111 毫克 5 Z1 C/ u" }4 M0 @- M0 G3 q9 d
铁 8.4 毫克 锌 1.9 毫克
+ L# |9 n) o5 l# F硒 1.96 微克 铜 1.02 毫克 " C$ w$ y) S& c$ i9 C/ Z s
锰 3.33 毫克
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# K! r/ Y. Q3 [" @$ Q% L+ l* [花椒的抗癌作用研究 9 w; k5 n" X9 `6 U: ?8 m
% N, @; }4 s5 w& e从芸香科类花椒属（Fagara zanthoxyloides)植物分离出来的生物碱。 ( z" u* O3 C0 K y
（性状）亮黄色针状结晶，熔点为202度始熔继而固化再于255度熔化。 6 x, @9 ]3 y& [7 q9 u) U
（作用与用途）本品为笨并菲啶类生物碱，其结构与光花椒碱（Nitidine)相似。对L1210和P388有很高的活力。剂量为100、50毫克和25毫克／公斤时对白血病388鼠的生命延长率分别为265、210和190％。一些白血病小鼠用本品治疗后获痊愈。本品对逆转录酶和DNA聚合酶活力有较高的抑制能力。美国正考虑进行临床前药理试验。 7 d1 P; ~7 `- n+ m& ?5 C! y
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花椒（《日用本草》） 1 y5 J' p# S+ R& \; i/ U
（异名）檓，大椒（《尔雅》），秦椒，蜀椒（《本经》），南椒（《雷公炮炙论》），巴椒、蓎椒（《别录》），汗椒（陶弘景），陆拨（《药性论》），汉椒（《日华子本草》），川椒（《圣惠方》），点椒（《纲目》）。 ' _! L* i8 ^2 S9 C- L, N
（基原）为芸香科植物花椒的果皮。 $ _9 K6 D9 [8 y$ | z& K9 c0 x
（原植物）花椒Zanthoxylunm Maxim. " v- ^2 M7 e O9 P- ?! _. e
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: ?" L- S3 A: b! X+ S# y1、粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒 5 w6 ]6 V2 Q1 E
花椒放入，虫就会自己跑走或死去。
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2、油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末， : ~8 s, e" K; o# ~
就可防止油脂变哈味。
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3、菜橱防蚁： 在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就 * a6 Z" j) u/ {- `: t- J
不敢进去。
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4、食品防蝇 ：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇
$ e/ Y! J& I, O) N. D& D0 a; ~' ?) |1 r就不会爬。 6 u' d, Z2 }* m7 ?6 N
% [" @# e6 S$ U2 Q7 Z9 z5、沸油防溢 ：油炸食物时，如果油热到沸点，会从
! s$ L; q3 O8 R8 t0 u锅里溢出，但如放入几粒花椒 后，沸 * ]" S# ?0 @$ ]: ~2 `2 B% x9 Q
油就会立即消落。 ' x e; G' f }% f
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6、防牙痛 ：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花
4 p: t, A# S3 j: ^3 ]' ?' O% w椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消 6 F% S- r0 ?# f n9 a
失。
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胡椒 ' ^" N9 X1 X4 h @" r0 t
作用：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，具有香中带辣，美味醒胃的效果。注意与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香味挥发掉。
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健康益处：胡椒含胡椒碱、桧烯、向日葵素等140种芳香成分。胡椒能健胃、促进胃肠蠕动，增强食欲，加速血液循环，解毒消炎。感冒时，每隔4个小时嚼烂一些胡椒，就能抑制感冒加重。 $ W( a6 v4 {1 H `7 x
$ }) K; b. ^: X/ S3 N禁忌：胡椒辛热、性燥，肝火偏旺，或阴虚体热的人，应避免多食；发热性疾病，也应当忌吃胡椒，以免加重病情。心脑血管疾病患者，皆不宜食用。 4 o0 s8 W2 O6 D3 G
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种类：按颜色主要分为黑胡椒和白胡椒
& G: ^: ?4 V8 n, z2 R! P: N胡椒 $ _( c( b6 J- J, H
【药用】本品为胡椒科植物胡椒的果实。
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" T$ ^' j7 ^4 v+ X) C, i【性味与归经】辛、热。入胃、大肠经。 8 q5 Q# Y' U1 f
% G' W9 [. ?% y5 H! Z' p7 b; @【功效】温中散寒。 # O$ L6 }" h. B& y6 Q# w) m
% B$ g/ _- U1 P# r# S6 T9 k【临床应用】用于胃寒呕吐、腹痛泄泻等症
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' o0 F9 A$ q( Z+ n胡椒性热，具有温中散寒的功效，故可用于胃寒所致的吐泻、腹痛等症，常配合高良姜、荜菝等同用；也可单味研粉放膏药中，外贴脐部，治受寒腹痛泄泻。 6 b+ G6 N5 z8 `( H" t
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胡椒又是调味品，少量使用，能增进食欲。
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3 L% M8 D: x# o+ L5 J【处方用名】胡椒、白胡椒（为成熟已去壳的果实，作用较佳。研粉用。）、黑胡椒（未成熟的果实，作用较弱。去壳，研粉用。） 6 I9 T# C; e2 Y" S5 M' h1 T: Q8 y
3 q# l9 A9 x- P- G; b【一般用量与用法】五分至一钱，煎服；散剂每次一至三分，吞服赞同0| 评论 |
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狗仔卡
发表于 2011-11-13 15:26
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楼主
发表于 2011-11-28 18:28
