【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

get8686

1 ^, X" D5 m1 Z+ O0 H* C2 V! ?# A! x

0 Z; ]  A/ ~! o: n4 v- x
; N8 }/ k9 _$ n- I/ X' J+ u3 n还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。
' \9 X  B0 n0 p0 D) Y
$ G6 t0 u/ g% G- s4 `3 Y

春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。


9 L# p8 F& a; j+ S* U08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。
6 b! W8 b1 k9 ]" k/ w  n; N0 e
# }* Q& g3 p+ s" p
( x% k' {0 J3 t# w5 p+ S
" N7 p8 t' u4 t+ l**关于年夜菜**

  

9 F# U, d" u" j) b% e3 a我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
: f  q, [/ p  K* K4 I
2 b: y% o+ n) }+ T  u
9 n3 R$ T" J7 b! s
: l4 y* Q( Y1 z, p报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。



无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
7 ^! i6 l- Q% p- M1 u


4 u6 M  @0 _2 f1 e4 M为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
) I8 v7 K3 m# q) L; G$ B


牛年的牛肉，牛气冲天！
8 @* \) j8 L" m* R& ?* ~6 S% e


% D0 j. i* m) {  R( _, k
% v) _' T4 Y0 j3 e( P$ ]" Q

. f) G9 c- Q2 W5 [4 l! u
************** 酱牛肉 ******************


# u( ]$ L8 N/ U0 [3 w: Y* s( b
酱牛肉材料:
; \5 ~+ V4 l' ]+ F+ b
牛腱子..................1000克

干黄酱...................100克
2 C0 s; Q% S& h) B2 C' O2 @
大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许

老汤.....................1小碗



做法：

1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉

+ e! k1 w. B7 F9 J( A$ ]& f% C

2 V8 s4 |3 u, S  q4 P6 B

+ G! \  L  q+ }/ T2、黄酱水：

+ P( _- Y: z) h4 Z6 A+ }2 P3 t" K5 WA、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量

B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解

C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用

5 A( S1 n7 P) k7 O

% _& f' A. @$ S- O2 w  P3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
. @9 {' o1 ?6 }2 X8 C# k
& t  L+ h- s6 o7 w' f  E. t/ @- ]; Q& F4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
& i8 {6 O$ }% T/ ?
5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时
9 j' n8 v; c) B: g  y
6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤

7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了
; M$ [# |2 n7 N3 V3 C" E/ q( e" B* Q' a
8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
. I, J% u2 o2 z8 A
$ [  n2 j0 c6 t6 ~7 R+ ^" K
- y7 Z. g* r+ ?$ b6 j$ [7 y. f; u* p9 l


" h# n/ q& l- H, l辣油材料:

干辣椒.....................10克

花椒........................5克

6 z+ H/ p: Y, w# R% f0 p5 ]熟芝麻.....................适量

葱/蒜......................适量
: E$ L$ `. j9 p. Z3 v( _. {% a: s
, M# h& }# K; w! X& O8 ]7 P1 e( F盐/醋/白糖/生抽............适量
$ ]6 g  i2 w1 d- O
! t# g* N. ~( k/ D油........................2大勺


5 S2 [% G8 Q( Q2 a4 ~2 L6 y- Z9 c+ i
辣油制作:

- ~6 Y7 q; }" E  l- A1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎
( ?" j5 w; J. O9 k6 H
! I) z; Q+ x2 c9 r( Y( Z2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
3 h0 q# g. G% }8 I% b" P9 ]
0 u- k. |. Q1 q/ k% q3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
5 F/ b& e$ }) X  j



7 F% P( h, E. {
备注：

1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

3 \* H0 i$ w; J- u6 Q) \5 z2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量

: X% }) }6 r) s% e3、香料打成粉，更易入味
+ S. O& n1 c$ d+ H
4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味
( y! n6 |. y* w# x
5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略

6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅

. |" K! ]  o7 O8 D& Y" W& [1 q7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华

4 k, M/ z/ B: i2 G: E" ~8、配上辣油吃，别有一番味道

8 y2 d+ r- ], N; j7 O) E$ e


1 H" a" K: q6 u$ k2 N  l$ j5 P
  e2 i1 s) F0 U
& p9 w! ]' M5 {等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  
- k. P: R" h  C0 ~8 O8 H# N, P
) S# `7 i0 y; G' k

money迷

真是不错。。口水。。。