【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

get8686

+ h3 ?3 }- n0 C
& ~* o" {1 r( E6 a6 p: c2 p还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。


: {: L3 l$ ?8 h
# y1 Z0 _9 z, @1 W/ V/ \1 b春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。
* D! D) _9 W$ h

08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。
; e$ W2 e4 V) _( v7 u


% c6 t1 N; ~- R  }**关于年夜菜**

- N9 T4 {  U2 c4 V/ J6 k; p; ]/ a( f$ O  

% C) g) p+ a" c% k我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。

& F5 S: \; u& x7 }  `6 {

报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。

) Y2 Q4 Y; F/ N$ q* W  `

无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。



$ @" Z6 c" x$ x) B( F7 W# P, f为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
7 P- Z! ?. @  ^3 e" Y4 l


牛年的牛肉，牛气冲天！


; C. U$ V: c' ?' M
( g& r; x' |$ G
, `6 D7 \; x% o. |  }
6 q! Y$ S% Z3 ]. G; G
- D' Q9 G4 u5 e  O! x
************** 酱牛肉 ******************
% ]$ R0 B! A7 V7 ]2 I5 a& a3 `& p

0 s9 z+ }7 l2 A* w3 ]9 X6 G% Z
" B& F5 b* N) h- X0 Y酱牛肉材料:
% Y- E# K, V5 h  G; u) l: {
牛腱子..................1000克

干黄酱...................100克
6 u) I' A7 Q$ u0 q: |( f/ z  R2 j* j1 E
大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
6 U" ~. v& ]- W5 q0 ^4 F% g, n
  y7 V% t% ~8 W  A老汤.....................1小碗

# S2 I5 G3 `, o; W( c, [. Y

, \1 G1 P. b5 R' X$ V做法：

! F8 x. {3 T1 C; C3 C3 {1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
$ J6 O: k* l, j9 I+ e


0 e5 ]: J: q% i5 D
, }) h  q% {5 c0 c; y
8 `+ w, k4 [+ ]5 T# t/ G1 w1 `6 [2、黄酱水：

A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量
& I( {1 w$ n+ Q
* [8 x' b. m) Z# q! hB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解

C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
, W' f- y% a  u, Q2 `# A6 D( K6 w

& _' m+ M+ q$ h; I5 z5 |3 k
) |2 S4 X6 Z4 V3 i7 I3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
( [& z! T) z" t4 |# Y" w6 Z9 B0 y
4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀

/ `) |' `: C% ~. V6 C; p/ J8 O5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时

; S, K, c% Y6 F: @- L, q% m6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤

3 v9 j0 R4 v0 K- o, R4 I) y: g7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了
4 A8 D& {$ c* d/ {4 T
+ J9 a! W: }4 Q# C9 R* A  _8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

- a+ m8 }; Q1 n9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
! p, k  a% R2 `$ z



, z, Y& k; }, C7 k. A
辣油材料:

0 x; H: G& f' L7 M8 P! B干辣椒.....................10克

花椒........................5克
! }, _: z% D9 F
5 U3 q/ p: g$ q8 h: T9 H5 M* Q' T熟芝麻.....................适量

8 S' ]4 ^9 b7 ]% {( n) l葱/蒜......................适量

0 o) @+ Z6 W/ o0 {盐/醋/白糖/生抽............适量
) t% [" @, L; z$ |5 X( Z5 i
" P+ K) k# r4 B7 `$ L) W油........................2大勺



8 L5 J9 ^) S) e' ]4 ^( c" Y0 a辣油制作:
3 F: s- E7 }8 X- O. \# M( X
. i8 }+ w/ }: O; n) p. `1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎
$ L! g) ^& C& @. V2 F3 t5 E
$ U2 @0 _7 T. p2 R- a2 |  l8 m2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中

3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可


' |4 R) q/ g# J" P" b
) R0 H) Q; ~7 ]

$ j( J7 n+ D& i# I3 V8 e备注：

1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量

+ r# _+ Q$ k+ w" }: e0 N3、香料打成粉，更易入味
7 F% ?+ H1 E6 p. Q4 W$ E4 V" d
4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味

5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略

0 ?4 n; c, y1 H6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅
" k2 ~( h  c' E: |" z& C* H
7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
2 Q7 u% K) A2 {8 Q4 c% x
/ n  U# G% f& A/ c  B. U+ ]' g  z3 p1 Y8、配上辣油吃，别有一番味道

: u0 z$ b5 k" ~6 O& @


) W7 n% N! T; [) [9 K
1 j0 u+ P3 A: t/ O; X/ C4 r2 S9 Q
等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  
/ X  [; E3 H6 |+ e4 d
- A8 T, z) J3 K, A
' C* V7 a5 a5 z. d

money迷

真是不错。。口水。。。