【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

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北京名菜白煮肉是有来头的。


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) p3 t$ }" f) \7 y, k7 T& ~清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。


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: Z/ A% y0 M% N& r% q为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

- [& k4 l1 v: ?0 t8 k只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。

4 u' J, q) `. l- N9 {) _% ~9 P卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。


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5 V; s9 }; H! l( ?, u' s由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。

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4 X) A, ^9 X" T% C如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。

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1 \1 n+ i" J  \, C9 S5 {, c俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。


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. f( y. ]3 A2 @5 X- A! K% C) g5 m年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
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' }( L( X* N$ \$ g, I*************** 白煮肉 *****************



6 A, \2 l- i" g& t0 G" F, x; \材料：

五花肉...................1块约500克
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  ^4 e2 h2 z3 E7 p/ l葱白.....................2段

) A2 t) j1 d; {1 R$ u姜.......................3片

& }9 J% j7 F! z& _9 O2 _! y& J# F大料.....................3、4个
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调味汁：
4 P# G3 v" A, l2 r+ n$ k9 [7 P$ ?
: h2 i4 |, u1 p9 p# d/ ]5 H腌韭菜花................1勺
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( w, Z; U5 u3 j9 \红腐乳汁................2勺

$ q* h: v* C8 v蒜末....................10克

香葱末..................5克

( j# m% G: g- c香菜碎..................15克

酱油....................2大勺
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辣椒油..................1勺
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1 j9 }& G( \$ ^% @9 T& G, a香油....................1勺
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& W  o+ M; l5 ^. O: G2 G! G/ Q  c
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/ W: i' J/ t4 i做法：

1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
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2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片

4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

2 J0 L/ R8 M+ u& }9 VTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
2 y7 F4 K2 d  Y% N2 z4 |在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！