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北京名菜白煮肉是有来头的。
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
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只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。# \2 K! @. N" X' q( ?
" D O# ]) b8 c% d2 I卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。8 [, M( r' _& T& g! r& L$ ?4 r! K4 p
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3 v) E! D7 U4 y6 |. p由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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8 y8 Z1 v: J+ t砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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4 n: D3 i' E4 `如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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; r1 s. y5 n v3 I& g" }俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
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/ C! ~, d. G) j) B6 D年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。: w# ]$ ]4 j! [9 c
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*************** 白煮肉 *****************
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. n2 f: T* i/ z' V; w! Z材料：
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五花肉...................1块约500克4 }1 ]8 n' n# p: O, H
( a: u0 T W8 y3 y: y葱白.....................2段
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姜.......................3片
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+ G$ x2 `9 Z8 p/ h# O+ M大料.....................3、4个& I: f, v. H) _* F. q
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调味汁：
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/ a9 t# U" y% x5 k4 w$ a腌韭菜花................1勺
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红腐乳汁................2勺* ]/ N+ G) ]( Q/ Y U
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蒜末....................10克
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4 _6 v7 Z. V! d香葱末..................5克
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# H2 f, d G9 W7 E/ u4 H' o香菜碎..................15克
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" a1 o5 Z# s% Z( m酱油....................2大勺
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辣椒油..................1勺
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香油....................1勺+ Y! f: N7 o. E0 s3 b
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3 D( e7 {3 G' h% |. @9 R: z; i做法：
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1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）: D6 r& N4 e; r8 T
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2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾): Z& i, X, L6 g
; S! e x2 T6 r9 U3 a4 a# Z% X3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀- J* r- h- R/ c* Z! c& [
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-2-2 21:31
