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茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。
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看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。
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( ~+ C( {3 D: u6 j# T& F0 o后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？* x: }# \9 o. B. w6 A+ t
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菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。
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这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。7 |+ b8 a+ b5 v; y+ I( z( e# @
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************** 茄鲞 ***************) V* m6 g O7 S# o% C4 w8 |
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材料：! |9 g+ ^4 ?! n
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长茄子....................1只
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香菇.....................数朵. ~+ U2 b5 j, n. j0 E Z
, u: v2 `1 r/ i冬笋.....................80克
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五香茶干.................80克/ ?" H- _$ i6 T6 }
8 X" K( u! M2 y5 o+ R6 J烤花生仁（去皮切碎）....100克" a3 |: O i5 i1 Z
& ^+ m& `1 R0 n% T M6 |红椒.....................半个
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调料：! B1 D* [# x! G/ P
" L) c4 t* z/ z$ {9 ~姜.......................一块0 p/ s- D% A a; O
d5 K1 u5 m3 h, ^% p) X8 v香葱......................1根8 p" a6 I6 V8 {4 }: r$ u' T
4 m8 {9 ?) q5 B* k0 h) ~, ]: ~绍酒.....................20ML6 [" u; } s g- g4 D( n
! a/ V6 i+ p, F9 Y8 H1 E9 e糟酒.....................20ML
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酱油.....................15ML
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香油.....................数滴
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白糖.....................15克
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! I( g- w4 }2 {# \" T5 ~盐........................5克$ r5 V6 c( ]5 c: B6 [# d
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水淀粉...................50ML
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5 A% T, ]2 |/ p4 b- |$ N2 I2 O: j做法：
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1、茄子洗净，带皮切成滚刀块$ i5 c0 g9 R, k; F' n) A6 ^
2 u# _4 W2 u7 S& c8 l+ A% w2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁) B) M$ l u: y4 v; z
: A3 H u$ A1 a3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）
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. C5 s- V+ N% [* Q4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀
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5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出
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8 u5 b" K' ]# J0 ^) [8 t4 Y! }6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟
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' Y+ @( n) r" c% p7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀
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8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁* u9 A. [! V7 v( L6 Y
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9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可+ N+ \1 L6 N/ Q% S
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$ L$ k/ T) n! ?1 L/ S7 B( k' ^非常下饭滴 ! ^# ]8 Q" U; i
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 07:38
提升卡
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显身卡
发表于 2012-2-7 09:16
