我爱cooking之——卤牛肉

amybear

2 q3 K2 N! I, G$ M% x' m8 `另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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6 W* M6 F* m: h" y4 V/ E最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，

1 j" a/ ^+ P% P6 g6 k6 Z. m1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

) g( d, F  X: M/ V" \) f! n2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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7 l: }! c* _( W/ |( l  X* k/ n: y卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
! L& Q& [) e% i( |1 |我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

: L5 [( z2 |) s  p& I5 ~6 W1 x卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

- C3 f! O* l) g) f  [& t$ Q9 M特级：里脊
, G' A8 O7 k: t/ W0 I( G) U一级：上脑、外脊
  G$ S) q) K- B& {7 g二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。


牛肉各部位中英文名称和质地简介
6 F( h* b$ K" Y+ h由上到下,由嫩到老排列。

' i& X  [2 u  v. i; Y1 h1 u$ e一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
0 t' y4 f( G& i6 [T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
6 e% x" i0 v3 ^# N& ]" sRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
+ g! W! o) |" Z* Q9 [Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
- h3 |, \1 T% Q/ A+ t3 W; OTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
5 P% r; U6 D6 M: |: B& }3 T: XHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

3 G6 @: b1 q+ l3 o) g5 \0 d, k二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
* B. \- D0 n+ V. U& G/ ^7 o" rRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
9 |$ b  K# i+ b! Y( J9 Y8 aBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
0 t8 ^9 Y$ Q# |& D. q
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
) i0 W6 f- Y7 k" G9 ]
5 b/ S8 I5 K6 N1 S! A四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
9 q% |/ l. u5 v! JShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
- k: N1 t7 H" k& qPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
! r5 K5 P6 z( f3 IBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

  L: [6 O! |% F  A- Z9 ~欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

; G( R3 Z9 J% T% c+ j) ^& s( t5 L+ s9 p我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
) l. Q- ^0 N8 ?: w' `只要5刀多1公斤