我爱cooking之——卤牛肉

amybear

/ I, c# C+ O: L' `2 n$ W
另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

% h: t& U- S7 V4 P卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
/ a$ {  j' H7 W1 O( \- Z
$ s" ]5 F5 V4 X最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
$ L( r1 q( I7 `/ t" D1 n$ z7 k: k
关于卤水，

6 R+ B. |4 o, Y" t1 Q1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
; W6 S& a: U7 h4 C' @
2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
; k. F6 k" d% Y- T
% f# O3 x7 O# R7 w* ^, M
3 ]4 S! C# Y8 F* m/ _& k卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

; c; ]9 D& @! G卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
2 M. t. c5 k% h6 i



. v  r  E3 P) N$ e牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
$ d/ |3 i, f% _+ Q  g# N- w  N
2 s* }5 H6 g. J( S0 \特级：里脊
一级：上脑、外脊
! y% Q9 G2 r8 s( K  w- }, r二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
/ z% [/ ^/ k! |& H; i3 t四级：脖头、腱子。

; y! n7 r; l, ^* v4 q
5 A; ]2 H$ ]# P8 F, t牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
3 e, R3 @$ T4 h% a8 e* `
! Z% A" S1 P1 v1 w一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
# c2 k& `' P7 b  N# XTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
; ?! q7 J! s/ }. B8 tStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
' p, `; C7 r6 ^1 p  }! uRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
6 z6 {. h' v, V. f) Y/ ]/ |Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

$ i$ j  T# \4 e  Y二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
5 r9 P& L6 s) K- Q) kSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
# O9 C# m0 V& \6 h: A) _& m! I! PEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
+ |: O4 b9 y4 F1 o0 F  [Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
" g* y! [( a: E! o3 JBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
- p  R) m/ d4 W2 u! r! _
; ?, {) H. a6 P( k( d三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
3 W) O& i' x6 R1 sBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
) H5 J1 N' H' k. T( g7 G! h! U1 P" CShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

$ |2 U  Y2 C& C3 V) S% }- q四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
! ]5 Y. B1 S/ v% H, V1 O) H9 iShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

+ m2 b, {2 y/ w. w# ^1 A) h+ l7 k欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
9 Z2 T, S/ n4 H& G( |0 u我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤