我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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# p7 K# W; _. n7 _5 I另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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% k8 M1 N+ Y6 a# I1 z2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

+ E2 I+ x9 O" W6 }卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
3 ~" H' G: i. b+ R% o4 ^4 w; i( x" U我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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5 A% b$ Q3 d  w4 W: Y; s9 t4 n卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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: u7 T5 K2 e& U' E3 w1 i- N牛肉的等级
" @5 a) W0 H1 J牛肉的等级是按部位划分的：

8 S; d; V6 G/ Z* V/ F. h特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
/ A: z  a' r$ E; P1 K6 ^三级：肋条、胸口
- W+ q! z; t( N( q9 }. c四级：脖头、腱子。


牛肉各部位中英文名称和质地简介
/ S  w  n% K  l由上到下,由嫩到老排列。

8 N% M# v' m6 h3 N0 ]( k- U) J7 `一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
# Y& Q, B& O/ l  O/ x* K/ V8 aPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
2 r* N! h+ ~! V$ s+ }- uT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
( b; f2 o% d) ?* C  hTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
5 g' @3 V; m# K% j" s+ P- ~& o9 aHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
! g1 l1 {% u$ l6 LFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
6 R5 v3 ?1 a# V1 F, [" GSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
( J( z1 U6 ?1 f2 TEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
; s" `3 M! C3 k4 [3 t. u5 YTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
6 J) O. S7 w6 n6 _+ f7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
' @. q4 C) h% I4 ^Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

+ Y1 w' @# A! k" x8 _4 ]! ^1 J& T四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
* _2 s7 ]' {% i6 @% Z" e/ IShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
+ [( M) j4 x8 \( U0 D3 t我也在卤一堆东东

9 ?6 ^# H0 V1 m0 B! b我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
# z5 k7 X" L$ h( a  i' r/ A# e. o; n只要5刀多1公斤