我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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( N, v' l9 J+ r/ x6 P, g另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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8 W4 K1 k' K4 }" L: v5 j最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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2 d' {' B# U$ _; h5 J. _8 k关于卤水，
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) G$ M3 }, X9 f! r) G& i# w1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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2 J7 n  c) }+ t& L+ N8 m: W/ _) \卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


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牛肉的等级
3 j1 B. J6 b0 x$ A# g& m# p牛肉的等级是按部位划分的：
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1 j1 ~3 C; O& N1 P9 e5 A2 N8 ~9 I9 S特级：里脊
一级：上脑、外脊
  H8 u- |' [+ l" f( {二级：仔盖、底板
/ f3 |6 ]5 f# x/ f8 D/ [7 j/ J三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
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1 N3 J0 c/ l3 u3 t% V牛肉各部位中英文名称和质地简介
" |0 K, J4 s( `, D1 @由上到下,由嫩到老排列。
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一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
1 K5 `4 \, w8 t( ]4 [, w1 CTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
$ Z; s! s/ n& u) ^Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
9 |! w/ o) g2 n' IStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
2 U# F7 C5 i) J* `6 d# O* l7 n: J4 O( vHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
6 b1 S& Z. Y7 S; pFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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# t9 I9 e; k- t/ Z) n三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
) O3 u) o& |2 K1 D+ q: L2 iShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
8 U3 A$ l( W; X8 N$ sShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
- m! l: s9 a& w  w/ y3 C, h. L' LPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
8 G' \0 I/ n% T$ D5 L  u- i; D% [Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

9 Q+ M5 p! E5 p( z: q$ e欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
5 N5 a+ W( |7 d3 @# ]% t* C我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
1 g( n% U0 w1 p7 T0 L只要5刀多1公斤