我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

. u& u9 E, o  S9 O2 B' ?# m' q卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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: R7 Q$ F! b! x& p! w最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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' t' R, c+ i5 J  g# k关于卤水，

* j& @; Y' [8 w# t; R1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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! @' H9 {. u& d' Q, T3 i2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
7 w& y2 J1 K' ], t2 ?/ L我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


. X4 W/ M8 s7 j( i7 |8 `卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

7 `! n0 }; d5 n5 l卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
一级：上脑、外脊
3 J- O: j9 I+ }二级：仔盖、底板
0 T2 @8 `" V8 C, k0 B) E5 N三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

/ b7 r8 U" e7 ^0 O+ u# y# {
, W- c  N2 T" }牛肉各部位中英文名称和质地简介
3 L) C2 @! z1 a' L1 ]由上到下,由嫩到老排列。

1 O# p+ B  j+ w  s5 }, ^一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
5 f7 u2 U: E2 g! @# R2 R+ bPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
2 I5 K8 h6 u" x+ X  l: y# A. qT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
# r7 M6 W2 C, P, V, dStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
# ?- s2 w  v' b- A7 H3 f8 l* _Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
$ r# X3 U/ |9 d4 ^4 uTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
& m, r; R# [# @" x1 \Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
2 v# V7 ?' X$ P+ ^  p) L* h
- H- _0 W# T$ q1 J2 {3 m' }二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
' `, }* s0 t( }. GRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
* H8 [. N- ^9 L- [- \& `; P: pSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
$ q# X! ~8 j& X; r7 zEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
% \0 o1 G& L  E8 JTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
- j9 ?1 B8 ~4 ?7 `Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
, _" r! |" ]+ LShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
& Y! @* K) H! n: l2 uBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

' C. ~! L# }* f* a我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
, C6 j+ O7 X/ ~2 T2 E) V只要5刀多1公斤