我爱cooking之——卤牛肉

amybear

& ~0 E8 D! Z& O, z/ C0 U另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

5 w- r6 T$ T& p0 L% T1 g卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

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牛肉的等级
; {6 p  n: k: s" q) r0 ~牛肉的等级是按部位划分的：
) \) j* f: Z) {: L& u4 z6 i2 K
9 |$ q! y+ b; j2 k1 a2 }% Z特级：里脊
/ z! ^) L8 }/ i/ F' {. A一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
# j1 z* `$ G/ c4 @四级：脖头、腱子。
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" z: i- F& ]1 y
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
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一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
2 ~6 m  V# T% O* [, J% ], RTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
& ?6 _5 z8 S( r/ v; LPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
$ _) Q  B5 D( q0 G, P2 N! _# tStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
, W& U$ Q% I$ P3 WTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
" e5 X5 f8 P$ ^3 N( r& I& t1 sFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
* T! z1 ~! T9 q9 \" `# N6 V7 c* [Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
' \# O% L+ r! G' H. j* C( C2 r5 MSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
6 R& q( e# i( L7 dEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
; k3 L5 s% u9 u- J8 m: u& ^$ }Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
# w  {' l7 j5 P3 ?$ n5 m% aBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
' N- T1 E8 [( |& l; P; n8 q  R2 s
/ n; Q  V. r3 X. Y& n6 \& W四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
; y/ L3 F0 L: a1 G  Z5 S* M$ RShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

. W* @+ ^! G3 f  M- S8 m欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
/ y1 e- {' R- q" R7 h) M6 F! C我也在卤一堆东东

( `% q4 ~' S$ x1 R1 E我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
! n. \7 s" d* m只要5刀多1公斤