我爱cooking之——卤牛肉

amybear

8 C, I0 t+ f+ d6 e另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

/ h1 V2 T. M0 p. s7 j) i- E0 `, \卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，

- A. \- }% G- C6 z1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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1 r- R+ e( d2 T0 x
; E6 F# l2 ^; J7 _% F* f卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

! S. b: ~# v; w0 N0 X% l7 U卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

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# W9 F4 X) H8 t" x/ B* e
牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
% l' I: ^( D" ~) Q
3 o& i& d6 Y% W( G! P特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。


牛肉各部位中英文名称和质地简介
4 }6 ]4 ]3 z! L$ f* i6 c, ]& Y由上到下,由嫩到老排列。
) ~! H& S5 }8 i2 V
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
4 J/ v$ w* |/ Q+ T% ^4 v5 fTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
) H9 z$ J( e1 {! {9 LRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
! v& m& Y9 h$ l8 Q4 d: O8 b- fTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
  m1 b) o3 b- S( A9 O
- Z3 a. g/ J2 a- n. R二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
6 j0 I$ }8 D- N1 kRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
( e- E9 Q" Z# q7 e; [! mSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
9 T! c6 l5 p" T: _9 K2 VEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
! r2 }- T) b) c2 n0 nBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
- Y& u$ f* O: g6 L; A1 u4 s4 K7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
' ~5 U! F  \* J, `0 e2 ]$ kShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
$ P  s- a( c5 h5 K+ y
, F0 L$ H" d6 g9 k& e# e四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
& s7 T' G: ]! e3 _% pShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
( w1 B8 ?  S6 jBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

( A' [) \  x/ d, ^0 W, X, W) Q欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

9 E% |. @7 O5 r6 v: B0 S我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
' V. B3 j1 f5 g  o4 c) H5 y只要5刀多1公斤