 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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d# z5 K* o5 U" K; j4 b0 u3 b素茄子氽儿面
- h( n; d5 ^4 m; F6 ^% N那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。, K$ ?) X2 |- ]: J- t
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
4 m3 T6 _/ b( E& g* u4 ~8 ?; ?老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
' s3 }' W w- e3 B* K或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。: J, B/ H/ i5 N
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比如这个茄子氽儿面。4 }0 J9 D0 h2 L7 ]: X7 V
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？; W% h/ ?4 A% s g0 z& j# K6 w3 N
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。） X+ }% ~' m0 \* v/ U
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。- I6 Q* z7 v7 K
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
- K) \1 [. j8 J7 A5 F( m而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。! r* Q- f( C' f+ i
' F: q$ ^$ S1 ~/ n0 y; M虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。+ r) V5 H y1 ~3 M9 \% |; s2 H( @
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧2 l/ F* z E5 H2 D$ k7 \* I2 X/ X
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+ k( X6 x0 j# v4 r, ]: {肉茄子氽儿面0 R. I" z* Y5 b6 A6 {4 D. E
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******** 茄子氽儿 ********0 ^0 M4 o3 a. ~7 X/ Z) f' }
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材料：
9 _9 k, _/ `+ h3 y6 }- Z. P' S. T肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片: @) \' k' v' F+ u/ L
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
7 c; R2 d& @6 ]6 \调料：黄酒、盐、酱油
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做法：
7 [4 l1 D1 f# E6 o% l6 c. E1、茄子切成细丝，肉切成片
3 j, [6 i' W& l/ s! z2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
# S& E% B, J; h6 V% Y9 s3、倒入酱油
1 Q0 E% d2 K+ i2 I8 j' i4、继续炒片刻，加入茄子丝8 U5 u4 E+ X/ M7 R& O
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
5 C( l9 r7 |! T6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
. x1 b% o |- o. I; f% x- j, x0 W* O7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可2 G; b( v3 ~3 b y9 F# H, i
S8 c8 y! J6 u素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。. A2 t" b. g& X" X8 r, u- R8 C9 z8 y
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7 D9 ]/ J- Y2 s肉茄子氽儿6 W6 q+ f" m' W$ H
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5 n0 H# `: h& _9 I" ~# |9 \% V素茄子氽儿* @( N& U' K/ b6 x' G; c; ]# V
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- J! A2 g% h" l t% u茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
