 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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素茄子氽儿面
- i: [/ |! F; M% Q$ N& i) m3 ~那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。% p+ U' o/ p/ N* {. a, B m
( [& I' x+ g1 k9 N. e: n5 w3 N很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。6 O2 ^ N3 r+ ?2 k0 h6 x
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。 q* b, i: H5 z( A. I. r
: m: ?5 ~# D: p8 y% V可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。- @) v, t1 M" G9 z4 \( y
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。3 }, ^. i' a3 v2 A
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比如这个茄子氽儿面。
1 X1 X" j/ f' C8 r% q氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
, U- ^! d: m2 \0 T* F说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
! N+ [8 M& m! |2 O8 d3 T做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。" }; C! `! r4 D' d, ^$ B
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。# N* @7 `/ y+ t+ J1 [1 z; a! V
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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4 O H) d1 o1 N! V# R& ]# k) S这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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: j$ Y6 I- j. K1 n2 x% V: x* l虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。! t( i* D4 \( Z% Y- u* u. q
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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肉茄子氽儿面
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******** 茄子氽儿 ********! R7 F8 ~5 X- c! B& @! ^
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材料：
9 [( S9 ~0 Q/ a" r# e( K肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
2 S! r+ O6 B$ L( g4 M. @' m8 \. x7 p素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
8 l. }- N# D" l! `, n" E调料：黄酒、盐、酱油 t; A0 d d& [! g4 M
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做法：! q6 h- P! U0 j' _
1、茄子切成细丝，肉切成片) R; s; K* l3 @( N1 J( z4 W. M
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
9 D2 H% l& u% H, v# o4 X9 ]3、倒入酱油
% P k5 }/ H' F" X7 r9 R4、继续炒片刻，加入茄子丝
! }+ X! ?2 y, v8 W% y5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐" F6 [2 W( U u+ g# L& A' K
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
: H- o2 |! Y+ F6 B) f7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可% j: A$ e, d5 i
; t' c( ?( y9 }% w素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。) y l7 G& a9 n* s
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p; N! V/ _! D9 f肉茄子氽儿
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素茄子氽儿
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~$ W2 C2 j% D6 k' Z$ O0 }! M6 K/ i
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
