 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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素茄子氽儿面 * O( [: a( Z2 p3 d/ ]$ ^% E
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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) e7 a, H; _% e很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。$ L2 d% r' z+ [+ k
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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: {( ^% _/ l/ I) y1 ]5 o9 U w可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
. z( L( \# P f# f. m% {或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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比如这个茄子氽儿面。 r- _% g2 Z9 w" C1 f2 t' [8 S: B
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？8 b# v5 E2 L) n2 q* X7 e
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
9 b6 O" N; D* F8 p- ~" u做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
$ N% p& T( {" t' c B0 d, D而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
6 C* N' ~4 ^6 V. H d7 ^而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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) Z+ U; [* f7 u7 K q制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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肉茄子氽儿面' J" ` l( h+ S1 M
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******** 茄子氽儿 ********
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7 e; f' y4 R" ~% O/ t2 R材料：
5 t/ |( \5 c# G9 o肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
4 F* C& R0 l! W! L素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片& f; v5 T: B) ^* @2 K w
调料：黄酒、盐、酱油8 v. U2 ~! |8 N1 [/ y' O
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做法：
. g+ E/ o# o* F( J0 q1、茄子切成细丝，肉切成片
3 L" ?0 U& n7 ?2 O: u. L, ^6 q+ n2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
; E( k" I, Q$ g# m( t" E/ y$ h' K* P3、倒入酱油( i# p f) Y4 t8 c6 c/ ^
4、继续炒片刻，加入茄子丝7 S& Q1 D# ~: u9 D; o
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐$ a, _$ S1 B8 Z1 T; e: m
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
$ u2 |6 Y8 l3 D0 C/ v+ i2 o$ Y7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可" _2 r( {3 ?" ^7 ]. i/ O$ l
+ U8 ]8 {' J' R素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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3 n3 K% p1 r# Q- W肉茄子氽儿
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! w2 Q- s. S3 _( @1 b L1 y$ G素茄子氽儿5 M! H' L; X5 V4 D" ~7 _; _$ e
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~$ O* F3 Z- Y, y, i' j
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
