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一直以来，关于“黑心臭豆腐”的报道有很多- D& {! H+ h5 i9 k3 l1 {
0 f0 \# c6 u; o' P( l% _& V# [ 去年4月24日，《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕：一些摊贩甚至知名品牌店的臭豆腐，竟出自黑作坊，泡制的卤水五花八门,甚至有粪便及“臭粉”等化学添加剂。
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报道众说纷纭，但对其制作过程却都语焉不详，更多的是采用“×××小贩自曝黑幕”用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐，可以增臭；使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品，可以催熟出“速成臭豆腐”。
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究竟有没有这样的无良做法？《好奇实验室》没亲眼所见，不能妄下定论。那这样的粪水臭豆腐、化学臭豆腐，和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同？能否轻易分辨？口说无凭，实验为证，《好奇实验室》决定自制试一试。. ? m1 j& z0 c
0 K4 ~: I' }' T; m* g* e 记者 郑建芳
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9 Z" E" t0 S% j$ t2 q4 d' O3 r: n 生的粪水臭豆腐臭得不正常 化学臭豆腐发黑发绿9 R1 }8 g+ S) w; n+ }$ y7 w; q
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实验开始前，我们找了4位同事来当观察员。他们分别是
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1号观察员汪江军：富阳人，祖上做臭豆腐已有120多年，自诩为“富阳臭豆腐少东家”。
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2号观察员吴侃：绍兴人，吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。/ F8 l. r$ H2 p: C3 f0 F
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3号观察员熊文媛：南京人，出得厅堂、入得厨房的美食达人，她有句名言：体形都是吃出来的。" U# h% j0 l4 W& U) {: R* w2 l, B
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4号观察员陈伊：杭州人，重口味吃货，尤其偏爱臭豆腐。( c( ]1 `+ u* \: W1 ?+ m4 \8 w
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实验一：泔水、粪水二次增臭/ h2 T9 l9 C( n
0 k; Z1 C' \8 ^( \. G! j 将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净，结果
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' L3 I9 U; }$ M4 M' c- |/ i4 t 泔水泡出的臭豆腐，外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味；1 g j: i4 ]) f7 |- N0 l
! v1 h' u# E. z% b8 I 粪水泡出的臭豆腐，外观也和普通臭豆腐一样，但气味上更臭一点，粪水味非常明显。
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6 b: k8 }* d) V$ [+ R 4位观察员都说，泔水、粪水泡出来的臭豆腐，气味不像是臭豆腐应有的，嗅觉上很容易分辨。
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4 |& p$ u9 @- _8 c3 R7 t 实验二：化学臭豆腐" ~0 p# Z% h: t" D& J$ G# K
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网传配方有三种1 |! j4 R4 G/ {! l- j! k7 a6 A
7 B6 c% j1 j8 s0 w& a" ] 配方一：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里；
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配方二：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里；
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. C8 p" B! o9 J) A1 V 配方三：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。
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; E% O5 {7 W$ N) P 这三种化学品都不是食品添加剂，对人体有害。绿矾即硫酸亚铁，它和硼砂化学反应后会产生黄色的化合物，让老豆腐变色；硫化钠又叫臭碱，它溶于水后，会产生臭味。8 H; ~1 r$ u g3 F
4 i/ s) Q0 B5 p% }/ f. G 泡了20个小时后9 Q& ~4 s9 s3 M, `7 h
' }8 w- }6 F+ Q 配方一做出的臭豆腐，臭味中带有类似过夜馊水的酸臭味，豆腐表面由白色变成了淡绿色，像霉变了一样；% R. f% X6 t+ u7 Z, a
' `& [3 M5 I" M. ^0 p/ X 配方二做出的臭豆腐，臭味中带有粪臭味，表面也变成了淡绿色；" P$ c4 S+ G' d- D5 X; Q
, H! X! e9 f v: u2 Z* Y9 {& d8 s6 d 配方三做出的臭豆腐，可以说根本就不臭，外表腐蚀很严重，像是裹了一层黑黑的柏油。5 M% X h' L- K2 \4 k+ F) N! F
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4位观察员都说，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来。- H) [; h ?# n: V+ T
" K7 m" @7 F9 D 实验三：油炸后辨真假
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最后，《好奇实验室》将这些自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。1 `* F+ U1 {: V6 C7 ~9 V7 f7 b
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这一环节是最考验功力的，4位观察员不仅要从颜色上去区分，还要考虑臭豆腐油炸后的孔隙、软硬度等等。结果! Z2 v! c* H7 X
/ `# B+ E: \9 E: k: I 用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。+ r+ V, y& g( [
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配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味也消失了，可外表都变成了深黄色，内部没孔隙，仍旧是一块老豆腐；0 B- g: [/ \/ L9 S2 h# z
1 r, j) `3 I# w) v* H* x 配方三做出的臭豆腐油炸后，表面变成了墨绿色，内部也没有孔隙。: i K' i v0 `
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观察员们都说，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。
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$ w( V5 i1 Y4 R7 K 臭豆腐最大的成本是卤水发酵周期长: I6 v1 w3 ]3 |: @- r9 B
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钟宏达，土生土长的绍兴人，从十几岁起就在农村给红白喜事掌勺。2003年他来到杭州绍兴路附近开了一家名气很响的小饭店，招牌菜就是农家臭豆腐。. U6 N5 V7 Z* m! z
) F* _$ a! x9 M' _ 钟宏达说，他的手艺是祖辈传下来的，好的绍兴臭豆腐标准就是生臭熟香，泡得好不好，关键在卤水。他的方法是：夏天把苋菜梗泡在水里，三五天后发酵，然后把发酵好的卤水倒进酒坛封存两年这样做出来的卤水只能叫“新卤”，是不能泡臭豆腐的。" y5 f: f& w$ n7 L
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钟老板的饭店里有个小坛子，他在杭州开店10年，这个坛子也用了10年，坛子里的老卤从来没换过，量少了，就添几杯新卤进去。他们家的农家臭豆腐就是从这口坛子里泡出来的。$ S6 [) r& G0 R5 B' n3 f7 ^
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“夏天温度高，泡四五个小时就可以了；冬天的话，最起码要泡30个小时。”钟老板说，按这种传统方法做臭豆腐，最大的缺点就是卤水制作周期很长，而且无法量产，他一天最多就做10斤。9 r! v. q1 b' r
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杭州鸿光浪花豆业食品有限公司，有一个将近300平方米的车间，专门生产臭豆腐，销往城区各大农贸市场。但其生产方式，与钟宏达大同小异，同样是把老豆腐泡在用苋菜梗发酵的卤水里，只是酒坛换成了大锅、大池，规模更大而已；真要说有不同，是两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。+ N7 F7 ]0 y) b' _7 V0 C
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“卤水都是纯手工做出来的，即便像鸿光这样的大厂，每天的臭豆腐产量也只有两三千斤，这是受传统制作工艺的限制。”“鸿光浪花”臭豆腐车间主任洪东山说。 s/ z6 C+ T! }/ f
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专家：目前还没安全的臭豆腐速成配方: a/ _1 J1 A) \' S/ L
! T9 F: I1 q2 i3 i3 N 目前，网上有很多叫卖“速成秘方”的卤水，价格一元至几十元不等，网店店主们承诺，只要在清水里加上一点，就能迅速制成卤水、浸泡臭豆腐。& k+ s: c2 k3 P' a: \. K5 D
( ]& H% U/ u& b) N 这种“秘方”和化学品速成有什么不同？会不会像是方便面的调料包呢？《好奇实验室》挑最贵的买了3份，结果，所谓的“秘方”全都是传统苋菜梗发酵、制作卤水流程的文字介绍，完全是骗人的。
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+ k$ k: w+ L) P8 q “现在市场上根本就没有既快速又安全地制作臭豆腐的配方，所谓化学方法也很难做到以假乱真。”
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浙江大学食品研究所沈立荣教授说，为了食品安全，同时也为解决卤水发酵时间过长、成本过大的问题，杭州鸿光浪花豆业曾经委托他们，想把卤水里能产生臭豆腐这种独特风味的菌种培育出来，但因种种原因，实验最后并未成功。" k) T2 b8 H. V( P( u) @ \ ?6 A" c
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沈教授说，臭豆腐属于发酵食品，它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。要想研制配方，首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种，并把它们保留下来，这样的菌种培养、筛选存在很多不确定因素，非常困难。从目前来说，臭豆腐只能按照传统方法、用卤水发酵浸泡而成。
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口说无凭，实验为证，都市快报视听中心制作的视频节目《好奇实验室》，2013年全新改版，每周五17:00（周日重播）在钱江都市频道与电视观众见面。5 u% n* [" {# y2 Q2 M" M5 T
1 h4 ~) v+ {0 g+ x/ b* Q0 n 2013年的《好奇实验室》将大量增加热门商品极限消费体验。+ d. U6 }1 z- ~3 X3 R, b4 s
- M# U& Q3 ]! B" O; u m “好奇是一种态度，残酷是一种手段”，《好奇实验室》对这些商品的体验大多会采取最直接、最残酷的极限方式比如，手机的防水功能如何，那我们就会将市面上的主流手机直接浸泡在水中，看最终效果。
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我们所做的一切只是为了提醒厂商更加注意产品质量，在宣传商品时更加切合实际，对消费者更加负责。
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4 `% v" p! M4 c1 }+ Y 当然，我们只是以普通消费者的身份，对某种商品或服务进行比较和体验，体验也只针对本栏目从正规渠道所购的此件产品本身，并不代表该品牌的其他产品或服务的整体质量，而只表明一种存在；体验结论也仅通过快报视听中心检测方法得出，仅供观众参考，任何厂商不得将该结果用于商业宣传。
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狗仔卡
发表于 2013-3-5 10:30
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发表于 2013-3-7 15:50
