谁知道梅菜扣肉的具体作法

春泥 · 发表于 2006-8-10 08:44

前几天在饭馆吃了一次,印象深刻,有没有会作的朋友,讲一下.要湖南口味儿的.

小李菜刀 · 发表于 2006-8-10 09:07

正宗梅菜扣肉
【主料】
五花猪肉700克，梅菜100克。

【调料】
植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。

【作法】
(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。
(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。
(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。
(5) 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
(6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。

【特点】
颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。

小李菜刀 · 发表于 2006-8-10 09:11

梅菜扣肉来源与制作方法

梅菜扣肉，以肥而著名。如果你正在节食减肥，这个菜可不蕏x夏恪� 一般第一次品尝
此菜的人，都会因为它的肥腻而止筷。然而当你大胆地咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉他绝对没有红烧肉那么的肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是合味（客家话）。

梅菜扣肉，有人把他归为客家菜，有人把他归为赣菜，但管他是什么菜系，它的确是南方有着悠久历史的一道家常菜。

梅菜扣肉，只是扣肉里面的一种，比如用普通的菜干、咸菜，甚至干豆角，再甚至可以不放这些配料（比如：东坡肉），但是纵观这些扣肉的做法，各有各的风味、各有各的特色。但是在民间和饭店制作最多的还是梅菜扣肉。

很多人也许认为梅菜扣肉无非是咸菜扣肉，其实这没有错，但也没有完全对，梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和晒干后的梅菜干，所以梅菜干是咸菜大家族里的一种，而且是咸菜中的上品。上次有人问我梅菜是客家名城梅州的特产吧，我以前也这么认为，但我现在告诉你，广东惠州的梅菜那才是正宗的梅菜。惠州，也是一个客家人聚居地，民间称为－东江客，在广东的客家名菜中除了梅菜扣肉还有东江豆腐、东江盐焗鸡都是惠州的特色菜肴。梅菜是惠州的特产，在当地还流传着一个美丽的传说：话说中原人南迁从赣南、闽西进入广东到达惠州（当时叫祯州），客家人便开荒耕作，求得生存，当时生活十分贫寒。有个姓卢的娘子正在河边洗衣，孩儿们饥肠漉漉，哇哇地哭着要吃饭，娘子不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。这时候有个仙女从天而降，安慰了娘子几句，并拿出一包菜种送予给她，然后抽身前行。卢娘子十分感动，并忙呼：“恩人姓甚名谁，日后好生报答。”仙女笑答： “广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”随即腾云而去。卢娘子按照梅仙女的指示，回家把菜种种下，不几天菜种就发芽出叶，到了腊月菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿，喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，惠州从此有了梅菜。这虽是个传说，但可以看出惠州种植梅菜有着悠久的历史。

这是新鲜的惠州梅菜

说了这么久的梅菜，我们来谈谈这扣肉吧，扣肉？难道是有东西扣在肉上面？哈哈，扣肉之所以叫扣肉这要从他的制作方法上领会，在制作扣肉的最后一道工序，也就是上盘，厨师们（比如我）会把扣肉从蒸笼里面取出，并另用一个大盘盖住，然后上下一颠倒，把碗一揭开，好了，具体的形状不用我说了吧，我想仅从外表看，那是非常煽动食欲的。别看上下一颠倒那个动作，不练个几年，很难成功，不成功还是幸运的，最残就是烫伤手（我是“受害者”），所以在你扣肉的之前，还是先练习练习。

好了，最后，我把梅菜扣的制作方法介绍给大家，绝对正宗

原料：
　　
带皮猪五花肉 l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。

做法：
　　
①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；
　 ②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。（作者：团子）

春泥 · 发表于 2006-8-10 09:43

第一种做法较地道,第二篇扣肉文化讲的较地道,谢,饿!

望明月 · 发表于 2006-8-10 10:44

我一般会把五花肉的肉皮放在油锅先煎至金黄色。

一来肉好切，二来肉皮特香。

裙裾飘飘 · 发表于 2006-8-10 22:28

原帖由春泥于 2006-8-11 03:44 发表
4 M2 i' e* T& `3 A前几天在饭馆吃了一次,印象深刻,有没有会作的朋友,讲一下.要湖南口味儿的.

梅菜扣肉是粤菜中的一种，你要湖南口味的，就串味了。

三月三 · 发表于 2006-8-10 23:06

湖南的就不叫梅菜扣肉，只叫扣肉，是用家里面腌的老盐菜做的，我告诉你，你在国内超市要是能买到那种叫“宜宾芽菜“，拿来做扣肉，就跟湖南口味的一样，加点姜片，酱油，一点冰糖就好啦，最好是能蒸得稍微烂点就好吃了，哎呀想起来就留口水，我现在有小孩没时间做，馋啊！

裙裾飘飘 · 发表于 2006-8-10 23:07

原帖由 firefly 于 2006-8-11 18:06 发表
# z2 t: V) \ x+ s湖南的就不叫梅菜扣肉，只叫扣肉，是用家里面腌的老盐菜做的，我告诉你，你在国内超市要是能买到那种叫“宜宾芽菜“，拿来做扣肉，就跟湖南口味的一样，加点姜片，酱油，一点冰糖就好啦，最好是能蒸得稍微烂点就好 ...

我帮你看孩子，你来做。可以满足咱俩的口欲呀。

春泥 · 发表于 2006-8-11 00:30

原帖由 firefly 于 2006-8-10 23:06 发表
# e7 f+ p! }9 C( f# V湖南的就不叫梅菜扣肉，只叫扣肉，是用家里面腌的老盐菜做的，我告诉你，你在国内超市要是能买到那种叫“宜宾芽菜“，拿来做扣肉，就跟湖南口味的一样，加点姜片，酱油，一点冰糖就好啦，最好是能蒸得稍微烂点就好 ...

谢谢,宜宾芽菜见过,超市有卖的,试试去.

三月三 · 发表于 2006-8-11 13:54

好啊，约个时间让你扶着墙回家，不过我不会做广东的啊！

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