回锅肉的作法，其实简单！先将上好的五花肉飞水，记得在滚水锅里扔几颗花椒，帮助祛除猪肉腥气(在这里掉个书袋，古代美食美文家袁枚在《随园食单》中开篇就强调了饮食的先天须知之一：猪宜皮薄，不可腥臊)。待煮至七、八成熟的时候，捞出来沥干水分，切薄片。肉片微呈粉红，将熟未熟透是上上等的。笔者总结出煮肉的经验是，洗净的肉放入凉水锅里，然后再开火，肉便慢慢由外到内地熟，已经滚开的水造成的后果，是肉外表熟僵了，内里血丝还未去尽！ 0 C {9 i% w: T6 C ( a* F* l, N& U; {4 _( L/ L 熟油至滚烫，爆香姜丝蒜苗。 # ]% O4 B+ N' e- v6 F( S" u4 i 3 S) |/ E, m0 s2 s" f1 {' m
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蒜苗是一定要的，比起小葱大葱，蒜苗提味功不可没，出锅的样子却比葱兄弟更上乘些。调味中自然少不了著名的陴县豆瓣，青红椒可以各取喜爱。调料的爆香一定得是热油快手，以便在炒肉时不至于冷了锅子。% A. I$ G0 k5 f
% _6 c+ V6 Q- P 馆子里的做法与居家的有些区别，通常飞了水还要飞油。经过油微炸的肉，大致会更香脆些，也可能因此全无肉的鲜嫩，只剩焦脆。但大馆子的师傅，自有法子避免，至今未能探究出他们的秘密。9 G5 y/ Z# @! W" S! `. a
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故而，回锅肉的好吃与否，全在这“回锅”的手艺。火候把握的恰如其分，调味料使用的正确无误，则出品必是一味好菜！0 G; O# m9 B5 m& \1 w" J
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私以为，离异的男人正好比这“回锅之肉”。 6 R* Y3 F* X/ l% U3 c* N2 I" ? 8 {7 I4 t& o2 {) g/ U G3 y5 f 经历了前次婚姻的滚水灼烧，男人必须或必然对爱情、婚姻、家庭有了深刻的认识和全新的理解。按照传统思维的定势推理，离了婚的男人，再遇到新的恋情和爱人，必定会比那没经历过此中种种的男人，要练达和包容得多。 / Q. p! v5 T+ K& m; d$ h' o 4 B- O- f7 F+ |% ^1 G( A 但是现实中的回锅肉男人却并非都如此，他们大致分为两类。% D; d5 f' q8 T3 e+ k3 ]1 b* \
& O+ o& H7 j) D+ V: W; n" ~% U 一类是经历了前次婚姻的蹉跎，浑身散发着“解放”荷尔蒙，促使他们飞速投入“超白金王老五”的行列中。终于又可以下班不回家、脏衣服袜子到处丢、想吃什么吃什么想熬到几点到几点；CS也好泡酒吧也罢，就算没这些娱乐，连80年代的小妞儿都成年了，天地之广阔，果真是任君潇洒惟他独行。>>>>天下最好用的是二手男人 " B6 v. I3 U0 J% u4 V& G: g2 K4 u% m. _0 n; z/ s/ S
这部分回锅肉，是决不舍得再被一个女人束缚的。" }( K9 |! w3 X/ A' N- s
3 M4 _) R9 l, X9 T7 v 而另一类回锅肉男人，人品好、样貌也不差，可惜的是，被前次婚姻的开水给彻底烫伤，折磨到半残。是否ED不晓得，但显然会从此在精神上阳痿。 5 r/ ?& `, T* @ 2 |' `2 c! \/ l9 Q: D/ h$ v: s4 x 这类“肉”只剩下“躲进小楼成一统”的本事，浑身一股炒过了头儿的糊巴味儿。让人吃也不是，不吃也不是。 * p; J4 N. k0 L( L/ j8 b & s% E1 A; p) d3 c 真正练达而包容的“极品回锅肉男人”不是没有。不过，吃遍本土外地的大多数川菜馆子，真正出品上乘的回锅肉还一次没吃着，尚需假以时日去耐心寻觅。而完全家庭风格的，要靠自己好好学手艺，精心炮制一盘出来呵！
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发表于 2006-8-21 08:31
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