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绣球全鱼 转贴

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-9-18 09:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
【菜名】 绣球全鱼 3 ^) W: P6 t' |9 E; F6 a$ _* Z
【所属菜系】 鲁菜  . t; H- [: x1 g" D: m3 W) \
【特点】 造型美观,无筋无刺,五彩缤纷,口味鲜美。
; i0 V; l& Y0 J; C8 c; W1 R, ~/ t【原料】   " P- f" Z, }9 s+ e; F3 y3 I" ?
黄鱼750克。 猪肥肉膘100克、水发冬菇20。克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克。精盐5克、白糖20克、绍酒15克、葱末15克、姜末10克、鸡蛋清15克、淀粉50克、清汤150克、鸡油3克。  
- M  v4 M2 a* P5 V1 Z9 ^【制作过程】   
2 L+ D9 T5 v8 C' `# Q, s# k8 f黄鱼刮去鱼鳞,。去鳃和内脏冲洗干净,从鱼下嘴巴剁开,用刀背一砸,让鱼头扒下,劈下鱼肉剥去鱼皮待用,将鱼脊骨及鱼头保持原形,放入鱼盘中。再将鱼肉、冬菇、冬笋、火腿、猪肥肉膘均切成长3.5厘米、宽厚各0.2厘米的丝,放入盛器中,加入精盐、白糖、绍酒、葱末、姜末、鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅,挤成直径2厘米的九子12个放入盘中骨架的两侧,呈整鱼状,上笼旺火蒸熟取出。将原汤淫入炒锅内,加清汤、绍酒、精盐、青豆烧开,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油浇在鱼身上即成。
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