 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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6 ~) n0 q W5 q2 C$ q鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲1 s6 }( \* ?( a
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
6 |5 U9 w3 Y' g0 |. u* \. S因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移" I. M! {9 k5 l8 I
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
3 e! ~! g# i3 ~/ n. w鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
4 E I8 s' T2 ?成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节6 t; z8 ]0 {* a
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的) [! {% u1 U3 M9 G
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种/ F F6 p+ l v, c
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午1 r$ s" J# k$ ^. p/ q) f
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
2 `) D8 Z0 E7 Q* A) i, H: u一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
* l D; [3 l/ z! _: L2 g4 F |9 A, W0 ]食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
" u, B' V3 P7 Z9 |( g* i/ r来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才2 a' _$ Q/ p( u( ^* A: E
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这- \, x8 h4 L8 d
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
) s/ B% D5 u! h' e人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
$ f' \; ]/ ]; F' q/ V端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
9 H$ b! f& V& @! P+ o6 G2 J饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收* z+ o5 i O2 s2 ~
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。5 W; g3 P2 n, P. i; ]; t U
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们5 G: D0 n. k$ s, ^7 j. e$ Z
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以& V9 E1 ], d4 I/ r, t
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
; z/ `- v8 i4 F' F开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。7 I# n9 q$ V9 q
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
. T& ]2 A1 d4 S0 e5 O( I2 t, i这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
! u2 n ?* H6 P6 a% e2 d9 p是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
z% l# M& ?) }9 z# C" S S些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
( @5 k+ W6 J5 Q3 I+ t) t' e因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且0 y1 p( n! [0 s
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
% _* Y! B7 j( u1 A/ \9 K$ O一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人0 j S9 P9 {& o( a2 X! V/ K; n/ N
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃4 g. d3 F9 S# S' z1 J/ t/ n( w8 H/ h9 v
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
$ F0 e) R% f# Q, d" |: O9 [; v; [碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好6 B. I! G9 S7 z$ Q' g- Z+ j
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
9 Q" C8 R6 O4 `- ?给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
% A" Z: [5 n1 t们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大- Q- c; ~ d; t* H S" U- W; k
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
9 ]/ z b/ F7 V3 x$ @' S的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
$ r4 C* @4 E. o多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美* F! U$ J7 ?- V* e, C& W
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来- f4 y/ ?$ Q% s( s( R" t/ v
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
/ E) t' \1 c+ W/ H' |& q0 C' ~: a了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一: S/ V( V' ]6 F' o
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大" x- N8 G7 T; A% ^: k, z9 c. |7 Z9 L
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西. M) U [. k7 X1 F
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
. ~" o$ {: T5 l' z: f# \0 \括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变4 { B. t/ k. c4 V, u0 Y8 q
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
) Y) k/ _' g! \, C" r5 m) H0 V0 b用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
7 W9 H# J V0 c* X& u% X如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
2 `3 _* S7 o! i是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。2 S3 R+ c' q+ u% P
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服% |# o" Q3 B7 Z1 M
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
( J$ A6 i. c5 f9 z( Q了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区; U, a: G, m& v! z |
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
6 {& L! z% R8 H. V说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在* y9 h( N( Q# k! o% B7 C2 k
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
" Y% {: G% Q1 h# P+ ~3 H) |变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
$ `* D8 q; D( _# Z5 `全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭5 w! P# `- E+ R" [
了。, L5 N G, N3 n. O; c+ x( t. L
- p5 [. N& O9 R2 p: E+ O$ Z- p
这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里8 N! T4 U# Q- R$ \
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进* C, _/ T" X# F( u* c
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的/ ]4 F: F$ ?4 i! x, c* f4 @
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
9 a9 {& C3 G1 d, E8 l S法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
9 V: x6 ? D* ~的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
; c3 A4 X0 o0 v' u3 U8 Y烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
( x* [, a \1 z; H8 J3 k6 a2 F, `用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把( P5 b4 H; _% } I$ Y
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
0 [# y2 I6 O( U& K' u, x变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实4 E5 ^' J! r" N; E9 f* q
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
3 e. N5 b& r4 _8 ] c9 g& I酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但, i! j$ Q( k) c! A) o
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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# [1 @5 P4 c' Q$ P7 E6 ^* K 清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
+ E: o: c, |5 \7 x* ?3 R9 ]$ E0 r2 u0 E当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
0 v+ {9 E6 t4 v: Y& J# v0 S/ y永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
8 U$ @. _, `% Y9 S1 q国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东: h3 B3 R* X" j/ P4 D
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们# S% }* g# I' U2 i
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有4 D' A1 s& z, z8 Y3 g
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
( k! X9 ^- G- N$ r+ }- }3 v/ l不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种. }1 t5 L5 g: p1 k. [. v
吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
. ]; y3 T- K* h, Z" S, |北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。% W z0 `- Y& x* U" g
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
5 u8 ^2 Y% f: Y0 b4 x. D9 X7 e- r炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，' e9 b) h- X3 Q( l
又有闷炉的火候。/ b e# _6 T+ O( `
y) u! [) R% U) M* `% |: W' \ 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子 F4 h1 M& J) f6 t1 i+ ]
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里8 P$ G8 T7 |/ V3 x. W9 n K7 J
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处0 @* T, u& n; ?+ B; h% n7 d5 v
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子, z, e/ ~- P, h d/ h0 K0 b& q
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很1 A( k: M$ s6 u' a) \& c+ g$ z+ J
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
* `5 T. j) d( c% O烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子% ~/ A- C2 D8 I# |- L8 b8 y* ~
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，% z5 K" L5 z/ `7 V
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法$ h% K2 |' L& g& [# q0 W: @7 `
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也6 ?" N: ]+ t+ M2 E+ Y: I0 B K% p/ z
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
. A7 k: D, \" ~0 c0 V) F们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常; z$ r" m$ R8 ^* U* q
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
1 q9 J. u4 \/ c扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
1 V, ?& ?/ u1 `' C的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
2 U& u) Z5 R7 C, H Z$ J) K特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
% J' v2 x2 l' G7 ^+ B骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
) f5 \- Y6 d. \3 D# m发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如+ j% I4 w- U$ [1 o; @3 g2 F
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。6 u* J8 B2 s" `
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。 G5 M2 x0 Z# `
4 m/ T2 Z' k9 _8 H( [& ? 在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
" t) i) B' P0 K5 ]3 S: Q3 j% r方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃- |6 y/ I# w6 q9 x& F
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
: J7 K+ y* s# r- u方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪7 h! |' i s3 I( x1 p
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
6 d1 e( l1 ]. i对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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2 @# W; z: \5 ?- H7 A) ?* { 后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
! s! d% [, W9 v# p# a9 q& y使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦3 [; e5 D, N d! }4 ]# u; z" l
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适- _0 D. ^6 p: \: z* X' e; i
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也4 V* v3 W, C5 D9 s' y; q, V4 ~; u
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭8 r6 @, N L+ i$ [' I/ J2 c4 W0 O1 B
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正1 M! l! o. W7 g, @0 @8 I7 I
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
# L! Y, o# T. R1 V3 A5 ~; @1 r南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
% l' c8 P8 e6 b/ a( U! Y: t1 Z鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖1 Z2 T1 ?) t% K6 l: C5 P8 o
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
0 H9 j) H2 M. ?5 y也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存$ O5 u( h: [3 T& U4 }
在了。
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现在我们讨论“烤”这种烹调方法。% B0 o% \, L9 f- I. }" s
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全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
. ]6 F; V; z$ S* o9 ]烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其% Q, }! w* ]6 G9 Z9 l# ^8 c
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
/ `' Q$ j+ ?& U武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
. s0 I6 b' j! W: X3 x2 C2 g1 L方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
* S5 s' P, k% l9 s所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没6 {- ` g# I1 Y, @: U" h6 `
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
3 N% c/ V! W0 B对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭- G2 R; t; G! Q* Z, j- Y
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是 v8 f* h2 Q; H2 h! I; H: e+ M0 x
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，+ O% @6 t3 f; V) [1 m4 z0 _0 Z
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
! l$ k& ~! w, ?了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
+ i3 }* ?5 e+ b的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤! ?# P1 V% w7 c. a
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放+ h. G9 L" V" n5 h
这些东西。, P/ t" f* U. a, j* y
& F9 d- y; q* s$ |" X& ^ 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
$ l3 t* R2 G: {2 f B) e这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一9 q$ c; r# ]; Z9 J2 Y0 G) K
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的) Y3 z, V0 P% d0 f/ \$ ^# C, {. s
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
2 b$ ^6 {. d! D% E/ G调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有/ c _! j* i, Z# Z3 `$ k6 C
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大# {; ?5 N4 f8 x0 ~, ]8 f
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
8 S1 O" d- h+ y8 G, F, X4 }古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐0 O( o0 y* l+ @$ c$ u. g" e! t
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他* e2 G" c/ h# X
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒. j* |* R a, @/ b! I) C! J4 B
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作1 D3 \+ y+ U" I2 s7 S9 I
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别4 J. V' u# Y2 R" K8 Y+ p
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
* j# w7 t4 N' Z! h- V( Q的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
1 Z1 k( W# q/ N+ ?2 D* R" z5 ~来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知; Q& d; M% B h2 s5 x A/ C
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地+ ^& z! I5 ] {& \, d
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
4 q+ C. h3 y+ O% w' t利用煮盐的蒸汽。
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% l2 _& f! \, B0 J5 l[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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