北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
* H6 F; z# w& X9 J# z  R$ |4 g$ f鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
: \8 T2 Q* b. e之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
$ a1 Q- l5 ~( w' G3 \' j因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
- `) k% s4 J; @% W* h要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
0 L8 O9 H4 F* z# m' c5 F6 `- y* U节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
* k9 ?/ ?1 B& _2 x# V1 J4 ^一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
9 I3 {" r: \# I3 }5 [9 D食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
7 ~  L# a, U; U/ x# n/ o# A有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
" X! s1 Z( J" b. H2 ~- y* k/ f+ G端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
5 o* f/ ?4 V" }8 n饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
$ L/ O( Z8 \3 K2 z8 c: Y" ?$ E开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
# Q- q6 G+ J9 m; Q结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
! T- E( Z* L+ L3 B" i3 C2 R, u这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
6 ?  o& G, }5 w  e- R因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
8 Y2 B! [4 w* `3 C他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
" B4 E- j9 N# W8 y& z) p/ I用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
# E# F! B8 Z' f  G! U4 _( B9 @跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
' n/ G; I& |% E/ F吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
! L! I( C; }6 v; H( `: n, ^3 q: \们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
7 y9 |! c. E+ R: `+ j的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
+ d1 C  C2 p3 B3 F$ |* o3 v洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
) @  ~9 K8 J- r1 H8 {4 W次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
0 ^( z2 _. C$ k4 I8 e9 N的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
+ P) g, E) P2 Z6 J) u6 i方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
) D3 s+ G4 f8 R4 d. A3 D! L. V成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
9 Z$ Q! q0 {: t8 ~: {2 b7 }) {用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
$ c* x& l5 v/ n的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
; N: a8 ?5 v0 |% P8 l说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
3 B2 P. m6 w$ p了。

　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
7 }' [* C" P. J- q鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
* J2 z  Z  A1 g0 b4 ^( b' V方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
& o. C3 H3 ?# A: @- q; l+ g" W的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
, H5 Z+ _; F' D0 |: I2 Z! a  P用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
1 U, K2 y6 q' x, d鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
% l# w! G. I0 V1 O际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
2 A6 ~& q# C+ \, J; q: R; N4 M3 O2 r酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：

; x  R  B( H+ r　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
6 P+ C5 T, G1 m  ?3 V* d当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
7 J, W9 G- N2 {/ c永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
1 K2 S! f& c1 ~% w' _上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
& B$ A, x0 e. z4 y不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
# Z1 _1 X+ A  g3 u0 ?吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
/ Y0 g: O& _# ~北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
/ b: \  ?6 ^1 m! N1 \/ y3 K6 a中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
& i' d- K: X6 L5 s0 R" T4 k9 }炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
: }# Y( f5 @3 h* [! B又有闷炉的火候。

* v) C$ L4 M$ ~! q4 B　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
5 }: J( D# u' Y, X$ B  Y开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
, u4 h! G9 `$ |" j! r  T  Q有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
3 M5 e" U& z: I( ~& J$ I; X胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
5 H7 j+ ~0 B$ e0 d- t* \$ @+ c当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
# P, w+ r4 x  j: O和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
" K- N  |4 L% Y: z很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
& \8 f( Z! o1 ^) L们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
1 ?% o) h* a# |( L# H" s/ {5 u在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
* ]' w; ~8 w5 d+ Q: b: |6 D扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
/ L7 B5 |2 O# ]4 j% F5 s7 _! J2 C' ~的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
0 z2 _  |- e1 F  ?( X特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
2 l& g% a. s  \3 Q7 R: l" s骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
2 i0 G3 B$ ^, f0 k6 p发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
( K! @+ }; ?4 x4 H“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
. X  @! @, V$ _, R" h! p涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
) q: i" K& ]4 {1 L  n  i, y% N0 [) B方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
# @4 v& q2 c/ n9 J4 w肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
! _# h* R9 v- y* \; F5 a5 x+ {( V5 Y& j对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
7 |+ f- A4 ~2 Y8 u* Y2 |肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
+ q" O1 k6 V5 K$ Z" }引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
0 `% ?$ o( ~: i4 {% n; b+ \好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
8 x8 ~6 }, @: q' G2 u南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
) L7 ~- B2 P, |0 T5 ~/ [鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
/ F1 \9 _; k" U: T鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
! i8 c. [" G3 Q' `; i: T也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
在了。
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　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。

( z5 R* J% B" U& O3 W　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
* m5 m8 w: k1 O6 X3 _! B6 r! y& L6 N烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
4 d# c# H/ i. Q, V# W( L" f& p4 m中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
% [6 W7 j9 b4 ^1 O, G1 i% f所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
8 x3 z% a" `% R兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
这些东西。

　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
  g: T7 H) @3 b. P% p这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
) |* q( \2 Z4 e! d! b$ H% q* i而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
% K) a( s: M' L古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
+ x/ Y" n/ U7 Z& X# y7 m5 G6 k份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
# u/ h7 I' y' C( g1 X( d3 |晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
1 [( y  w1 l3 L  C! i' W道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
$ s) P5 [, [; O: p接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
利用煮盐的蒸汽。
# i: K7 t6 A0 b( ~
# h" {& I3 D- H[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

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糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

linda

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