埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 2132|回复: 3

北京烤鸭探源

[复制链接]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-12-22 23:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
美国的烤火鸡和北京烤鸭,都源自欧洲或地中海地区的的烤/ E' I# w6 k3 \. V
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产,在欧洲人到美洲; o  `/ f( ~3 F3 r/ M: |7 a1 J
之前,已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。7 B' Q# h# E! n6 b: ?6 E; v  c
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装:身黑头红。欧洲人移
8 {! C& l) @0 n& @* n9 j9 F9 d民到美洲之后,还没有养好鹅,就有了吃鹅的要求。于是就吃火. t) {! z+ m0 D" b+ F
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
5 C0 y* d2 y- C% w  C. _& B成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
$ y+ r5 n* k  w' a) w要吃烤火鸡?这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
+ _+ g# E/ j0 V" w法定节日,其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
9 `7 E- o# c. g# Z+ Y: ]- B节日。内容是在丰收之后,感谢神的关照。中国的中秋节或端午
8 n: X- g3 y5 H节实际上也有这种内容。这两个中国的节日,一个在秋收之后,9 z( @9 b/ \$ c8 _% J
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代,有了新粮+ M- |+ p: D- I4 \( h: d, ?
食吃,一定很高兴,所以要庆祝并感谢神。有人会说:中秋不是4 h2 {( I0 x& c( V& [) W! @' Y  P
来自和元朝统治者的斗争吗?端午节不是纪念屈原?这是后来才
1 @' z* t  x$ z. @3 N& X9 i有的意义。在特别古老的时代,它们只是庆祝丰收的节日。在这( @! v1 A1 ]1 Z+ \; K! W
个节日里,一定要感谢神的关照。因为没有神的关照,就有天灾
& [' A; h5 d' N人祸,庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以* ]" s" w  W+ d& y
端午节的赛龙船和往水里丢粽子,可能对龙的感谢。而中秋的月
% q# J; k  v( C$ |) |9 c8 y- e饼,可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
+ R4 e& [* R) ^( i& P  {* ^之后,也要感谢神的关照,因此在西方很古的时候就有感恩节。
" d' E" T2 x% U# t3 g! r; ~" ?9 ~西方的感恩节吃烤禽类,不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类?我们
2 {- l' D, e3 }就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中,有这么一段:摩西带着以
0 A& E' X! v' Z& n' v2 w; V( }8 W: X色列人走到西奈沙漠中,没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
( Z; p5 R) n$ H& H开始抱怨。摩西就说,上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
- f4 k9 a) n% Z, W' D结果第二天就有大批的鹌鹑飞来,落在他们的营地上。摩西说,9 t6 h5 D* ]) Z4 d  i3 Q. C: z
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能+ B+ M3 Q; y* b. U* q5 T
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
4 [9 F% l6 ?( I- V; P0 P些鹌鹑,圣经没有记载。但是我们一想就知道:一定是烤着吃的。  Z; f5 U4 X; i7 Z' a1 J3 B
因为他们当时正在沙漠,很缺水,不可能煮。也不可能蒸。而且
! P4 G1 a; x3 t, p5 d( A& r8 J- W* n他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来,2 T5 v3 m9 B+ E9 a7 O4 W/ Z
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人) L+ T7 y" U: Y+ I% Q! Q
用不起铜器,在中国那时候铜锅就是鼎,那是不得了的东西。逃2 s6 D( H1 ^9 A' b
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打* o5 E  J  D9 g0 E# n, L  w
碎,也不能带着上路,所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好. _$ P: W" H: m( J
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容:禽类是上帝
( _. W; h; D7 T2 t给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它: z# }" v& }2 p1 s- `& @: }
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大: n* H( |# [. ~6 Q2 Y
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产,正如火鸡是美洲% O' J( D  E+ {5 m- _
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许0 ]$ F) O  V7 `3 z, F9 q2 s6 @
多节日,都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美0 n" @% H/ M4 M% a% j3 V8 P
洲,发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来, d2 `! A5 G' l9 ~& |
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事, 就比较容易接受烤鸭的故事
; L6 M: |+ m1 p. `( C. {# |了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
: O8 _+ y0 j/ R1 R0 l# \( P8 H* S" f% h次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候,蒙古帝国占领了很大
0 U4 k+ W# ~6 j/ S的地盘。从中国的东部,到地中海地区,都是他的地盘。所以西
# H: U( p% M! z! q5 v! q方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包& W' o: V! i! k$ A
括大炮,也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变. h# Y# }8 x' O# Y' X) c$ A
成烤鸭?原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
$ y7 O5 C' s# v( e2 Q4 \- @/ h0 ~用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
+ v  D5 y' v; f) f. i如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是:野鸭子全世界都有,但
3 ]9 |7 t# M5 S2 D* S* ], e是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
& b1 K; t# l) D' x2 ^; K也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服' s" k! G5 y4 I
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
! R+ Q" Q& L+ c3 _5 f" U了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大,至于鸭子,地中海和欧洲地区! D; v4 j: \: l0 {
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传0 \5 W) k/ @5 K
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在. ~& `7 W% s' k8 O4 s2 p3 x
你到每个水塘里面都有鸭子,很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
& `" K6 ]8 ]0 R2 p3 k9 J变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭,作法和西方的烤鹅几乎完) Q% `( Y+ s) i5 ]3 |8 {) d! a* H% Q1 w
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭+ n& F, [- P+ U
了。
1 j4 @7 b5 M5 `' g& L
& e- _; ]  R4 t9 h5 E  这种烤法也是西方特色:用一个石头或砖头砌的炉子。在里# i" \' e0 Z# t# E3 G. _
面生火。先把炉子本身烤热,使炉壁吸收大量热量。然后再放进" b0 c4 m+ I: S+ m
鸭子。靠炉壁散发的热量,把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
5 H( h% w! v8 s' w5 I+ r) P方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
7 k+ p. q9 h5 i" ?: b  P: T法的,一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包' B) u' @  K: g9 i) w1 F
的西方人。由于天天烤面包,烤了几千年,发明了把大面包烤熟! H, |& w  c' f. _+ A' E! b
烤透,而又不把面包皮烤糊烤硬,并使其有烟味的办法,这就是
) E+ S! c$ z# h( U2 j5 [# a用炉壁吸收的热来烤,而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
( Y9 G7 Z- o' o8 M2 V7 w, O鸭子关在里面烤,所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年,烤鸭的方法改' I3 l; I$ F* J$ A/ d
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实$ a% ^+ k; M" [# c
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
( B$ I  }% P" E% K% s( m酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱,是山东最常吃的东西。但
; o" b1 T1 T  r' {8 r1 l# b' b' t为什么山东人发明了挂炉烤鸭,笔者有个假设性解释:
8 M6 C  t* s3 f7 @8 d" I- G
% S$ s* t) c+ D) f0 ~, Y3 s) F  清朝末年,德国占领了山东的青岛,同时向青岛大量移民。
6 J6 D  c2 c8 n; i2 \当时的德国皇帝威廉二世说(似乎有手谕):“青岛属于德国并' y( h. ?, T4 l
永远留在德国“。所以那时青岛的地位,不同于殖民地,而是德; B; @  h) Z: A8 ?' E6 t; b
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东# K5 c) k, {1 i, \
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们& s- }0 d1 n) c8 K( ^
和他们的祖先,在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有( i6 b1 f0 u, A( Y( Y# k
上千年的历史。,所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子& t7 X% j  G" g' g0 D. G
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种  c/ h% o1 [& S  ]5 Y/ f3 y% k
吃法类似如今的BABIQUE,是用明火烤。这种野外的烤法,就和
5 O: f( T/ g+ h北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜,然后一烤。
9 [0 S1 p' `& b& y' R$ W中国人也马上学会了这种作法,但是并没有因此而完全地废除闷( V) x* K3 v, V- S$ W( W
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味,5 r* }( y* z% t3 J6 r# R
又有闷炉的火候。
. h3 @$ M# t, _) ?6 \6 o; L7 o! _6 f: t9 `
  在这中间,中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子7 ?' ^' L9 K9 h
开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里4 p0 |, @6 J* Q, P
面灌开水,然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
. _5 q6 T5 w/ c7 J有若干个,第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
. r3 R4 L0 ^, ]% T( L胀着,这样鸭子的皮就被胀开,而不会被烤软,这样鸭子皮就很
8 p. d. K& L* u6 B薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种) S, c$ ~2 U' k" u# L: o
烤法的时候,正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
0 M" g8 [/ m% }: T! Z当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法,
7 h3 k9 H. o6 |' l和烤鸭的吃法结合起来考虑,也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
3 ?5 \# p. K7 q( [很特殊,就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也" R2 o8 x6 M: U8 j& @, T
知道,西方的烤鹅有一个大问题,就是皮被烤得很硬,实际上人
% `, L. o; @+ V们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常( Z( m0 c% t1 o" k5 r! w7 Y
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样,肉被吃掉而皮和骨头被
( u" m8 s# Y5 X& `+ T2 n扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己& D9 g7 h9 {8 X( e* F7 d
的习惯把皮卷了饼,把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法,有其) G5 ]1 p3 a- H- C/ W7 {4 P
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧,把这种吃烤鹅皮和
- `! Z# }6 T- @( p6 [  |+ j骨头的办法,改变成吃烤鸭子的办法。我们知道,这种下层人士
0 |+ ?2 @% F  i* p, M发明的烹调术,在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
8 S1 `7 u2 [- e6 m$ `“叫花鸡”,据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。/ D3 S9 ]5 E3 P
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
1 J) R* t' z, k8 H( f, }$ w" u* p$ H9 L1 d% R* R% c
  在清朝的时候,烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的8 E' M2 e& P# n
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
$ K4 _. E- h& }5 g* ^; Z" _鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来,欧洲人就想出了填的# d' R4 `0 R! |2 D1 P) p( Y$ |
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪2 z3 |  W' ?+ B  O7 Q
肝。说到这里,似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。4 @0 T/ I! G0 h6 \/ n1 n. Y/ i
对鸭子实行。就成了北京填鸭。. {$ k. S. _8 M) j

, ^4 @  X3 v5 O- [( J( ^2 v  后来北京鸭(不是填鸭)传到了英国,英国把北京鸭改良了,* W2 f, V0 U2 q- A" a
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料,鸭的瘦
3 N  H8 r8 t7 _1 [! ?# t0 r肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭,更适
  \) J! u3 B9 U' ]/ `' J1 F合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也- X  a- w/ e: s  |5 X! ^
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭- a- P+ X$ q3 B
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
9 Q# b( [; w9 R) N; w好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小,但是味道比填鸭好得多。
. E2 ?7 m5 f- _, |# }南方用湖鸭作的菜,如果换上用填鸭作,味道就差远了。但是湖
3 J) D  n& Q. Y/ X- b8 N7 M, x2 Z鸭太小,不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛,而且主要是吃皮。湖
) r- U! Q9 P% H/ d% ^鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
* A1 v) D4 I( S' e6 S也不差。至于野鸭子,笔者从来没吃过,可能在中国也已经不存7 u5 w' V/ J9 K& b5 s+ D% v
在了。
' V2 Z5 c3 ?4 x! q3 @6 K0 u! }* r& d& V  S
  现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
1 V" Z: o: A* q
3 F( ?2 F6 X" [6 y  全聚德是山东菜馆。它的所有的菜,只有烤鸭一道是烤制的。' S8 c+ D0 N# x' y
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
/ e* q/ ^- R6 u9 \7 @0 T+ v4 J中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
/ P! R" c9 f; _% t- q7 r5 c1 E武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
9 C9 ?' T3 a$ i2 y6 b5 B% @/ }方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食,天天都要吃,
( B* X6 u4 l9 n$ p7 ~+ s所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
5 n& |. ^9 E: M2 N. ~兴趣,蛋糕在中国,也变成蒸的,和发糕的作法一样。足见我们$ ^# R# p* ?6 N5 ^) p# U3 s' L
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法,也主要是蒸。比如板鸭1 f. ~; [* K1 u% {, D
腊鸭,盐水鸭,都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是7 b8 E& L9 M8 Z) C  _
禽类的炖盅,认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭,' Q5 Z6 c3 g! q! j) x) T2 _
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆,除
7 ^" |0 D+ T# w7 W* s了卖烤鸭的之外,都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
+ t) L) K0 b" w: r+ L的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
9 _3 |5 J' R+ H% a5 H制方法,一定要加上西部特有的香料,比如兹然。而烤鸭并不放
( A5 N$ @* T$ @3 w2 i7 e8 H这些东西。
) P- q8 P4 Q0 q$ d$ w% U! r$ _* p$ T7 ?
# {5 n) ]6 h% O8 D" \0 T# ?$ j$ B  至于中国人为什么这么喜欢蒸,笔者有一个假设性的解释。' S% B6 b( n1 I9 \2 G
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心,一% W4 A( s; ], D
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的/ {) y5 H+ B# G) [
战争,就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家(竺可桢)2 q1 T0 k! @" m( c% B
调查。当时中国水多,所以既使是盐池也应该是盐水池,而没有: y+ _0 q) y, x% F6 W+ h, E
岩盐。为了把盐水变成盐,可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
' R; j- \  _/ M* S而平坦的滩地。中国内地这种地方不多,如果有也被开垦成田地。
! S5 D  j9 ^( W% Q古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上,而且地中海的盐5 y$ ^. D" g& I
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山,海滩很少。他. S+ a& o( C0 D0 c1 a/ I
们也没有足够的滩地晒盐,所以他们用自己的产品,比如葡萄酒
) Z" E( q0 L1 @# E和橄榄油,到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地,可用作. w6 I7 h6 P) l% [" W" U. Z
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别% _8 d4 c# [: |: F+ ?4 \0 C
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图,没晒盐4 e  ]' C2 }0 u* i. i
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
0 L( t# e2 C1 u" d8 _来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知9 d9 T$ P0 R3 _( F) R4 c8 w
道,蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地# {% ~, @7 U, z4 p$ _
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可6 g) |9 ^* K4 `2 }; w" k" m
利用煮盐的蒸汽。
+ S! T, n, ]7 r0 `& A% ^' L

: ^' L. W4 Z& B# o[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-12-22 23:13 | 显示全部楼层
helping!!!
2 r3 \. I! l' B( J3 z1 s
+ R( `7 ~! _( C$ w3 Y4 E. ~who can change 字 size.
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-12-23 16:18 | 显示全部楼层
真是理论与实践的经典结合啊,就是字太大。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-12-24 01:40 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
i changed the size for you.
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2025-7-25 17:22 , Processed in 0.145378 second(s), 14 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表