 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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转贴, 希望对你有帮助. i8 K7 S$ L6 [+ u( T& J
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中式软面包
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* J2 e5 I' `% K( j. ^# K% x出处：) E% j* n S$ f5 b4 l6 b4 T
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喜欢吃欧陆风味的面包，自己也主要是做这方面的多，可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品，水准掺差不齐，而且是不满意的多，尽是些虚有其表，只有卖相没有美味的货色，只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的，要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本，做了几次效果都相当不错，掌握了面团的做法，可以按自己口味包各式馅料.: t' p" S' M! x9 r+ Z) B
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其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似，只是在材料配方上略作调整，使成品比较柔软绵细，更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量，用牛奶代替，整体 liquid 所占的比例也有所提高，使面团更为湿软。
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7 z$ ^1 P4 Z0 G0 R器具：
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大碗一个，non-reactive 大碗两个，长柄木勺，量杯，dough scraper (optional)，parchment paper，烤盘，架子，刷子，保鲜膜4 M% j9 @ k, Y+ e) k# W; C- U* X
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0 r; z* \* d, V. W) Q5 r2 Y3 t6 _6 c材料： 8 |& e) W6 a% ~! G$ ^% _( D. p
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* A- M( e$ i$ e$ V& d' e面种： 1 N7 t% ^; N$ ]2 B
高筋面粉 1 杯 8 ?1 U& R# ~; P( I( i' R
酵母粉 1 大匙
# i: l: Q5 c* B2 r温水／牛奶 1/2 杯 8 c( ^. f7 ^7 u y& G& r$ v/ o
) X7 b* a! u% k' N面团：
. G0 K- \: z2 b# s中筋面粉 2.5 杯
@+ W3 u" s7 J( X低筋面粉 1 杯 ) J D) P }. a
牛奶 1 1／3 杯
* {; G2 p! w1 w. e D鸡蛋 （大） 2 个
( N9 c2 O q8 g- H* y6 L白糖 4－5 大匙
' W6 G( |$ }' |. R9 S盐 1／3 茶匙
% b$ ]4 r2 L! M& V7 m牛油 1／2 条（1／4 杯） ' x" n% ~' P: g9 D- P. |
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馅料 随意 （自由选择）
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几点关于材料的说明：
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$ s. W) v: b& c, F虽然高中低筋三种面粉全用上了，但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种，所以用一杯低筋的算是中和。
1 _( l; h5 b$ I量粉的杯子是200ml一杯的，量液体的是8oz约237ml一杯。
+ s# z4 q4 r6 d! t% _酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过，只要分清时间与温度上的区别就行了，效果一样成功。 0 f* e3 F, @" D$ Z% C
这个配方用的糖分量其实蛮少的，嗜甜的最好多放点。
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步驟：
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, J7 I; W/ p# d1. 先提前起码两个小时做面种，时间长点更好，但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀，加入温水／牛奶，拌成一团粘乎乎的面团，不用想要把它弄得光滑平整的，成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话，表面甚至会出现很多气泡。 9 `% T- B$ k5 Q
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2. 鸡蛋，牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温，视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀，分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。
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3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉，一杯低筋面粉，还有糖和盐，中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入，用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘，呈浓稠的糊状。 0 N- Q7 Y" H, F' F8 a# W+ c
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4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉，每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种，略为混合。 * S' u7 e9 G" J/ }
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5. 桌面上撒上干粉，将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 （建议利用这时间收拾清理一下用具）。
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* F+ ?6 o% r) J9 A: w6. 开始和面。因为面团非常湿，所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的，没有的话可以用这个方法，是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的：用手抓起一部分面团扯下来，再用力摔回主面团上，不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来，整个面团变得光滑有韧性，大约得15到20分钟，就看每个人做面包有多熟手了，如果期间实在是太湿，可以酌量洒点干粉在面团上和手上。
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0 d% G5 \4 s$ d7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况，每次都得先充分揉合，让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多，会把桌面，手或是 mixer 都清理的干干净净的，全程大约5分钟吧。 3 Q4 i# H9 d A* f! d9 g
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8. 取一 non-reactive 大碗，里面抹层油，将揉好的面团放进去，盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上，约一到两小时，视酵母品种和温度而定。 0 G# m1 [1 k' p7 [: t/ S" \
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9. 把发好一次的面团压扁，再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半，但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵，面团会冻得硬点比较容易做。 ' e6 X0 I: S8 a
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10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁，分割成所需大小，再仔细揉一遍，挤掉大的气泡才包入馅料整型，这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨，我大概会用掉半杯不到一点的干粉。 1 [: a9 F+ d( Z& r( \. r+ n8 l6 ?
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11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出，加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper，没有也可以不用，但会比较难清理，所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。 " c" X0 V- L! y0 ]2 I
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/ b; U( H/ ]; y7 f& B12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上，刷上一层鸡蛋牛奶液，醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。
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13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。
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14. 面包在425°F下烤了约3－4分钟后，将温度调低到375°F度烤到熟，确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。
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8 w, h- L1 E) q. x8 S g制作体会：
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1. 面粉跟水的比例并不是绝对的，一定要灵活掌握，这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下，例如面粉的种类，牌子，或是气温，湿度等都会影响水的实际用量，总之记住要略偏湿。
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2. 加水或干粉都不要太急，因为两者被主面团吸收都要花点时间，所以应该多揉几下，看准了才再作决定。
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2 u* H% h% J9 P6 f3. 吃不完的面包在室温下保存即可，我喜欢用纸袋装，不喜欢用塑料袋，最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱，开到350°F，预热完了就关火让面包继续呆3－5分钟，出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
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狗仔卡
发表于 2004-10-19 11:35
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显身卡
楼主
发表于 2004-10-20 15:23
