 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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转贴, 希望对你有帮助.( e7 d0 R( @/ B
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中式软面包1 _: \, j4 q: q7 _
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6 r- M) `* ]7 i7 p7 y0 R# Z出处：! z# ?5 u- S" Q" L0 A2 @ |
: d' C, d& F# X$ z喜欢吃欧陆风味的面包，自己也主要是做这方面的多，可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品，水准掺差不齐，而且是不满意的多，尽是些虚有其表，只有卖相没有美味的货色，只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的，要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本，做了几次效果都相当不错，掌握了面团的做法，可以按自己口味包各式馅料.! W$ F0 r3 g" L; A* ^) C
% b2 }- ~; W( Q V其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似，只是在材料配方上略作调整，使成品比较柔软绵细，更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量，用牛奶代替，整体 liquid 所占的比例也有所提高，使面团更为湿软。+ T3 }/ Q7 V! ^: f {/ [& @
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器具：
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大碗一个，non-reactive 大碗两个，长柄木勺，量杯，dough scraper (optional)，parchment paper，烤盘，架子，刷子，保鲜膜
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( c2 C; b3 t( ~& o材料： % M, O" `" O" v0 u
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. D" e$ ?* B5 H面种：
3 p: s ~* N& r7 Y# A高筋面粉 1 杯
+ h" p6 `1 _ j, i酵母粉 1 大匙 + `9 j1 z6 L+ N5 `
温水／牛奶 1/2 杯 5 {# t8 w/ Y" o2 S& x" t
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面团：
8 d- [, J, q3 ~& r6 G* }* A3 z7 ^中筋面粉 2.5 杯 2 P; h; Y. w3 T: K; z/ V ^% o8 I3 U
低筋面粉 1 杯 & j; \- H8 Y1 r6 S& u" ^# C
牛奶 1 1／3 杯
# F' x) ^* I: }: v2 v8 ]: c& [鸡蛋 （大） 2 个
% ]3 w2 O; d9 M白糖 4－5 大匙 ! J1 `$ ^9 O' O
盐 1／3 茶匙
3 c3 f7 P) O3 O牛油 1／2 条（1／4 杯） / ]; I) T0 B" ?4 z9 O# n4 Q1 y J. E
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馅料 随意 （自由选择）
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+ d8 W& b% ^6 E2 ]2 c9 w几点关于材料的说明：
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$ s3 z% n# Y' H0 m虽然高中低筋三种面粉全用上了，但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种，所以用一杯低筋的算是中和。 y7 G8 q4 g& c" U& @ ?7 k
量粉的杯子是200ml一杯的，量液体的是8oz约237ml一杯。 2 i" i N$ M9 R1 p. n; V" C- ?
酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过，只要分清时间与温度上的区别就行了，效果一样成功。 ! i9 h7 @! K# w6 A. f
这个配方用的糖分量其实蛮少的，嗜甜的最好多放点。 2 u3 E3 C9 q( d/ k( B, Y6 `
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步驟： 2 T, _, X& L7 {
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) I! K1 e! u8 D6 C* u1 J1. 先提前起码两个小时做面种，时间长点更好，但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀，加入温水／牛奶，拌成一团粘乎乎的面团，不用想要把它弄得光滑平整的，成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话，表面甚至会出现很多气泡。
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2. 鸡蛋，牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温，视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀，分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。 ; ] v5 u, [. V2 E) E8 L
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3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉，一杯低筋面粉，还有糖和盐，中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入，用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘，呈浓稠的糊状。
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: Y! s t$ ~0 Y5 C$ ^' o- {+ w4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉，每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种，略为混合。 3 T, q5 D2 _/ I
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) S, ]$ [: I w# `8 p" s5 P+ d M5. 桌面上撒上干粉，将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 （建议利用这时间收拾清理一下用具）。 & G7 t8 W1 L+ J( d8 ]% M( c1 U
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$ U1 Q' L. J2 H H6. 开始和面。因为面团非常湿，所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的，没有的话可以用这个方法，是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的：用手抓起一部分面团扯下来，再用力摔回主面团上，不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来，整个面团变得光滑有韧性，大约得15到20分钟，就看每个人做面包有多熟手了，如果期间实在是太湿，可以酌量洒点干粉在面团上和手上。 " s0 J) M0 m; S" S' b
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& o; z: M8 v* N- g, b7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况，每次都得先充分揉合，让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多，会把桌面，手或是 mixer 都清理的干干净净的，全程大约5分钟吧。
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8 n5 Z8 |: S& u: R8. 取一 non-reactive 大碗，里面抹层油，将揉好的面团放进去，盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上，约一到两小时，视酵母品种和温度而定。
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9. 把发好一次的面团压扁，再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半，但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵，面团会冻得硬点比较容易做。 , z2 }7 u& @' l6 g: J- C& O
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10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁，分割成所需大小，再仔细揉一遍，挤掉大的气泡才包入馅料整型，这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨，我大概会用掉半杯不到一点的干粉。
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11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出，加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper，没有也可以不用，但会比较难清理，所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。 % `7 G. _' D3 A3 t% c) p
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6 ?# k% z1 P' V% s+ U* d# Q+ R12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上，刷上一层鸡蛋牛奶液，醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。
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13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。 4 s$ d" W5 K/ w
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: O5 Z6 t) X: ]14. 面包在425°F下烤了约3－4分钟后，将温度调低到375°F度烤到熟，确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。 9 n$ R7 m/ _- C$ }. D5 D& Q
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8 ^$ _- ?0 U' s a/ q$ }制作体会： + x% G$ I1 f, O4 Y
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1. 面粉跟水的比例并不是绝对的，一定要灵活掌握，这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下，例如面粉的种类，牌子，或是气温，湿度等都会影响水的实际用量，总之记住要略偏湿。
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2. 加水或干粉都不要太急，因为两者被主面团吸收都要花点时间，所以应该多揉几下，看准了才再作决定。 ; V! a, N$ _' \* y: U6 K5 {
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- u8 Y' H8 o. E4 R1 E+ z3. 吃不完的面包在室温下保存即可，我喜欢用纸袋装，不喜欢用塑料袋，最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱，开到350°F，预热完了就关火让面包继续呆3－5分钟，出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
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狗仔卡
发表于 2004-10-19 11:35
提升卡
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沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
发表于 2004-10-20 15:23
