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牛肉的嫩与老* b4 c) ~: O1 ]: _2 ` s/ M
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,8 m; [9 T: P1 B8 x+ ~4 H( q
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.: Z& C3 I* a( ?: S" z( H
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.7 n) q. @3 j# A9 j5 S# t& g
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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+ Y5 }! H& ^0 U% J: c% \% K" H2 B2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).0 H7 G+ {* D6 S( C, o
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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0 L, Y0 c7 T5 q: F不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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: t$ e4 {, p9 k" X# X3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
& {; B) {. D6 x5 K洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)$ S! n9 P& M2 s$ D c
) M3 r# P+ }4 d. P9 b$ m以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。8 |4 X# |! q: E" L! a7 k4 U, T
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
8 M) t5 z, M8 pTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
% P! T1 `* E9 b& LPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)/ }# {% @: [3 A9 e$ v: c0 B6 y
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)+ J+ O% t5 z @. x! o. D: T6 K
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) O/ w2 f+ i" h/ c$ f
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
* `: B2 ?; s+ g% A. E7 GTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
: M& Z% `& k( C% [/ mTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
$ Z( f( o2 ^1 gHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)2 X' @4 ?9 d: j" e& e; e' G# c
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================$ l# @& D! N: \% g7 ~' X v { H
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
$ b: i1 P+ U7 GSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
9 D3 U: B" ^' _Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)8 u2 J5 `1 o4 I/ b
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
$ o: x9 Y% Z) z4 N3 y0 g/ [6 J: g( JBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
( @3 V5 E6 f9 _$ n2 aBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
* [- @; P: M" \% n% v% e( E1 q7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)# S0 T1 I, m- Q' q7 i
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)7 A' C$ b n% r
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ================= v5 S5 i9 n1 R
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)& h1 { [0 ?4 Y5 C( W7 [5 S2 \
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)8 F. s; C3 Q% T. e/ D0 u
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)6 }7 E4 P8 d0 n' R- y9 d
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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