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牛肉的嫩与老# I$ f' X/ \0 A' R! I
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。4 ^- f0 ^ g; z7 G; @' B
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
! F" u+ L- U% \! p嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
, e' m9 F4 B# a老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.. ?5 i. C X% N2 R9 i! ~
! b9 b) l7 v z4 s; G3 N0 P牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.6 u4 q% a& _ L0 q9 T( D" V
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).8 E1 I/ V3 m* n6 _7 \. d7 B% F! ^
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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( M' D, Y+ ?9 N* F" a, }/ s% s. G不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.% W' ]; X% x2 B' G+ |" N
- _; N& f w% W! f3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。0 X) \$ f F$ j/ g% ^
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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/ ] J4 w3 @8 g/ j2 e# K以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。- e ^5 B1 |* i: ~# \
5 I5 Q; V* P5 w========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
7 j! B. Y+ k2 N0 u) K: E ~Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
+ O; F! N0 U3 L- x" b% o1 pPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)# @6 I5 w# U; q/ ~7 l5 D9 h
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) D4 L2 |, ^, }2 @
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)* a W6 {8 K' s# I0 m
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
4 L7 ?1 l" k$ `Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
9 ]! J9 D6 j+ i ^2 WTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)* k& o2 A6 H/ b
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
1 i! ^8 i0 b7 z# C+ DFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)- \) s0 X- P: X9 \. j! }
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================0 y6 G0 Y! j3 K5 ]; n$ L9 Q; |
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉); j: Z: Q7 W' N3 R
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌): D' U% I2 N7 G' d1 {
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
% s. ?) m; s4 `. H/ ^; O$ v+ ~& VTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
/ t7 k) w; t# [1 J/ Y: ^Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)' w# @2 R1 m! h) ?8 t4 N$ P. o
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
$ R* e+ Y, \) i/ }) lBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)3 F7 r( u. p+ y' }7 [1 z' R0 u
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)2 u2 c: {+ _' X" l4 k5 W' w0 X
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)1 a; g: p, s7 R0 O. _/ T6 x
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================) `; i. D; _. A, I: O: ?- ?
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)# X3 A. T) R8 @
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦): g) p. x3 e! I" N/ h7 x! u- k0 t
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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