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牛肉的嫩与老- F0 u' d, v7 d5 D
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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7 N D- |# ~, X) B1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, h9 Q7 h/ W+ i% V+ I$ j& _
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.$ H" `4 \! F( ~$ k3 B) G* `( a- O: K1 v
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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8 O! O4 ]# G+ L2 H牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。! G/ p& [# ]4 v2 v. K" h) r8 R" M
- L. ~, @( ], ~) n1 }& \% f4 U我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
9 a. X5 `' _/ Y) D y+ Z- c4 G具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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2 [+ C; T9 f! v- K5 O7 Y% O3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。( y4 B% T" F! ^0 y) ? H1 b5 {
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐). a9 {' k, E7 f+ ~/ R" C' \
- e8 O9 ?- o1 c( ]9 ]4 X6 q以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。7 u. ]( g2 I3 @. ^! l
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================3 |! ?% W! [5 ? W$ b! O
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
5 g+ a P! s- R1 _7 IPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
% {; I0 I( c }/ S- e& _& t, p: ~T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)5 P5 ~" A& {/ o/ C" P4 x
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
. L% o6 x' }, y( g" h) L+ \! IRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
' b) \% ^+ e! i8 h- ETop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)2 Q$ C1 _. c' s( E4 [. I' ^' e
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)9 w6 A6 o A# y- E2 g+ y) {
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
# E3 x6 m0 F# g- Q) _3 ]# f( t( xFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)* c4 k, @; G- K2 t! g; r
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
0 ^2 A4 b2 `$ {& {2 kRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)$ V9 r \( t, B4 p5 g9 b3 I; W
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌): v0 J4 A: M* B9 \" u- |" e, K! X7 S
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
6 {! }* U ~3 ^- z; BTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
u5 j: Q5 `" Y0 s5 }6 sBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
1 n% u7 s8 g, T1 B3 H+ q4 i7 t; q, }! @Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
3 z4 z9 x- U8 o' t! M7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)- s. g+ \' i( e" h2 _
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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. D" v3 X1 g' ]/ [+ g; g( d3 V========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
5 Q4 h; |* }1 Y) w6 iShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
) w% Z9 O$ \; C2 L/ h8 U% z% BPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)# S+ S- K& A3 s% y; [7 d- Y0 I
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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