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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。9 t2 L2 d) Q- {6 `$ T
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
/ b* f- o4 h2 c+ @嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.: j' a" ~% D, M, R& Q2 d
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.8 S, O4 g, P" A0 |! P& j
7 S/ _2 Q3 |7 s: s5 u1 L5 B牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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9 D1 l9 C+ u! T0 p我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2 }. `/ A4 N6 a) ^& b5 u) B2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
* N/ u- ?( n- T u具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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5 y$ u: W3 t3 `- N0 L( X5 u不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。$ t1 r1 l" [* T9 I
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)9 q) w, e$ M, b
' H% O9 h4 @. c以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。1 c; O- k+ o9 e+ v3 E5 [
1 s5 A$ ]: I0 I# [( O9 N========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================1 L. Y; v K6 E: J4 u4 k
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
( [3 Q$ t- ]. Y7 C: w9 z x% i9 SPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
4 o) g) v+ S' J# J! i \: f# BT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
' g2 g# k# `6 e! b5 NStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)+ [, B: l s" O8 Q! d( j5 q
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
) N: ]" s9 h4 ]% M0 ZTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
3 u) ^% @# k8 P/ F3 w8 r1 o; x9 }Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
6 b- \6 x( p9 a7 q& UHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
9 h; R8 J5 v ^6 [ bFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)+ ~. t/ K6 G* m
3 U8 s# M6 q \6 d5 w8 f: F. ~========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
( f6 C/ R% J4 M6 i8 t5 w9 IRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
8 E5 r: j# ]/ ?( S: i% O9 {& D- R# l `Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
. C0 Z) Y0 c9 _( O2 cEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)/ q( f0 ?7 j# Z+ R9 P4 P
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)+ _1 C( X+ _8 V' d, t5 A
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)& t$ D# ]* A7 O. d0 c/ I
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
% k+ R9 A, a$ u- _5 W( \Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
8 n$ P( D# \# g$ P; s+ s7 B. {* m7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
& p* x }3 V3 d6 X3 IShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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- U0 V# p; W& M$ S( t========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
6 _ C+ s5 ]( o5 i% yShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
1 l: x4 E2 F- w* \$ LPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
+ @" P0 S W, N# ?9 [5 `5 |! MBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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" ~8 P. M% F' z7 Y& l5 O4 X) f牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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