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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章," e5 s( S" X9 B
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.% q3 Y2 S4 }) M! M4 x0 j* @, R; \* w% A
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.2 {% B& l6 C% L
7 v4 o. w, A$ l1 l% y0 I X牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。6 \3 F4 C5 e. ~( h6 I
8 ~2 l& e6 G6 n7 H: F$ v我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.1 D3 | d* a0 P, D4 l1 p0 c
1 p; M f; d1 B; D" Q2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).7 U! g& `& P5 f' x; X$ M- D
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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" @: ?' C6 z2 F7 b7 f3 F# ?4 x不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. e! u1 \) w0 e- e' P6 y- j8 Q
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。' m5 j) |: \0 |: ?0 c0 m1 `
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)8 N2 ^* [" v0 Q9 n. F1 L# D
6 u5 t& o/ O2 n/ f1 H( i以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。! l( e; w2 k& o7 V9 H* t* K
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================# P& j' `3 B o6 N
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
) y7 n w" x( s" w; B1 rPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
8 h1 }' v8 J4 oT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)2 @3 z8 ]3 ^" l# ~( E7 k. }
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)! z H( D n6 s; I/ w/ d
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
, v# K6 I: `3 x. Y3 x( Y8 wTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
+ L+ z" H; B6 n, ^! V& l# b( s: XTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
' f3 o z2 Z5 SHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
5 H! I9 X! S: W6 f# u% IFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================3 c( @7 E3 R/ M9 |4 q' K
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉): a6 L% I' I. b; `1 y/ }
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
2 c) g$ f: h" b9 AEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)# i6 [- N' m5 }
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
& y8 a8 ]/ d9 a' D ]4 ]Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝), _1 g; V7 G' h# r
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========& {) ?. d0 ]- Z6 ~& ]+ O5 K
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)+ {& ^" ]8 Y' W ]9 ^$ x3 ] z0 B
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)* x" I* k0 w- A2 U+ `( Y) G
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)5 t, m A9 _8 z0 s. f
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================1 v8 [( t, e8 x
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)5 I8 A( U$ L0 k% X: F# L
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
: o0 K0 z( D1 b! k; R% J5 iBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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