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牛肉的嫩与老$ A Z- Z2 V s0 [% h# L. M8 q
( `/ E7 J& p+ V8 u5 d4 }) R" w0 I1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,# j+ ~$ @7 X, j6 V6 t
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.4 |1 J2 ~# l3 l5 \/ d" {/ f$ n1 _
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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1 {$ y: @: C# ^" N' V5 D% N牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。/ b+ d9 \8 s3 \
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
|( O' C l K( D9 S具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.( |2 a. Y* _' ` Z5 `! z, K H. v
; H7 ]5 m! A! }: t/ i' @3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
: J7 j4 `: ^- _7 f* A洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)/ u1 z! J* X% g
! O9 q6 U! V: `! B% @6 y$ H以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
/ M G5 F" v9 R6 v% sTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)( h4 O1 R) H& Y7 }; x
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)+ @9 v: i* T& {. {5 Z
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)- q$ v8 e+ ?* d7 j
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉), V% i4 ?& E( L9 H) w. G) W( f
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
. p! M t% w& G" _: wTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)( E" h% ~* S" ~4 ~6 Q9 {& A4 \$ W
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
! N/ z+ J- ]' | T+ `+ G6 EHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)( e; f9 ~2 i: t* b) u
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)+ R- c6 w0 m: F1 }7 p! [* n, G
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
8 Z" {% [/ k0 A- |% R2 n P9 _Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
0 L2 c" {1 }/ m6 V# `% [Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌), x% q& u6 h* S( V& f3 j- ]
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
h. T$ U6 y- `4 `Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)( n! n# v g6 o9 v4 O4 n2 @
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝): p" W. g9 a) w
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========) l( B7 j: S& e1 V
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
8 a. y$ P$ u' V3 K6 w6 f7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)9 e6 n0 l& H( }
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)9 D4 E" {4 f) G. |7 l; ~
b" ?5 I& Y& V0 V8 P# z. Q========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
/ E' J+ r% B0 W3 WShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
) X/ Q/ Q |6 S! j3 G; a* o2 PPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)0 `; g8 U! |) C+ n
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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