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牛肉的嫩与老
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* E3 I8 L" ]+ U4 ?& i. O& ^, f1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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. n& P7 Q: m% H1 C8 w4 s1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
3 E1 w0 l# L7 [- m4 R嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
8 K# r' ^, `. s$ H* J+ b老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.1 c- V& x" k5 U* h0 x* L
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
1 A3 }! b! `! s( k+ W具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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* p% G0 M, f& H( R `8 ?不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.3 P# }1 @3 e' b* H5 S
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
" O1 y; J( |1 E3 A7 m/ H洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐); [( f' T n( G
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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# P) L& ~% {& s( v========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
- o: J* h7 c5 STenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)5 t9 i* W1 Y9 J7 w4 e* y
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)7 e0 Z5 W6 o3 x0 d2 [
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)/ }5 A8 b% S: @
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
- P% w- Q+ g/ i+ c( p2 sRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
9 ]* ]* z# ~3 ]* I7 wTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
. @- [$ o. w. C. ` ^Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)- w) F! p, ?" ^2 R
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
0 z' m1 { I6 h0 i1 |Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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: w7 V* R$ h1 N2 ^& k, v========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
6 h# D. f& j% XRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
! f9 H1 j+ ?) f# Z8 S/ ZSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌). c& J& b0 w. W
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)5 ~3 R2 [# O! v+ J2 Y1 [' N" c
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
I: ]' H/ d( tBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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9 c! _$ A& h v9 N1 Q; t======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
" @6 v) ^+ r o; {4 dBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
, P& D+ f+ A2 @# ]; S# c7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
; a* M! ~+ c: G! n# @Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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$ ]" a9 D2 o9 X, C* f========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================! o7 G, n/ p% P6 Z( B7 d6 E
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
1 Q g) f" s+ E& [' K5 _Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
2 z; y* R, t6 r7 fBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)) n' U! ~7 _5 U& z( C& h/ z
, u$ p& I1 W- `- L# S牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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