采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
, o) b5 X" [# u, X
% T  z+ X, i, p. {, }" ?) H; z西颠东跑庸庸碌，
/ r9 C8 b, ^' R1 E忙里没闲，
/ `1 @7 n% S, S9 M! F' d+ }一往无前，
不待天光已卷帘。

. i% b2 I' |( E* H6 j7 J% n偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
! u7 ]/ R  f* _8 n/ |3 {洒洒千言，
2 J4 G" I: u) a$ T- _$ u  x此乐何须诉管弦？
3 u# w" z4 D* {
打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

0 j5 r3 l0 U9 D0 R忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

/ w' S) h. K  Y3 ^4 {
6 a9 E# q) z. Q/ v问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
) q& `% j8 k- n# p6 O生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

　　跑
古：平
3 Q- Q& \' E* P5 S+ `8 [今：通

$ T9 l# t/ c- w/ j$ }跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到云版的小辫， 伤心喽。
$ S; W+ m4 \0 S9 |
做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

7 @9 i% G: `) ^  q* e[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
5 Y' L5 K7 f6 y6 b6 ]总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
8 |) T2 }! ?* r; w
# |/ P, x  c9 `& m+ @9 ]; _　　跑
古：平
; u# O5 M% j) v" v今：通
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# \# @- q7 w( ?: u; g6 a( U9 Z跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
. J* v+ n6 T% \& i2 o* v
; D4 j9 O3 B& s& }. I没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？
+ S" J, y/ m% J# x& t  y- Q5 h
0 s% R+ I4 X7 F# l* N# P厉害，厉害。佩服，佩服！
, e: l8 n" T( v3 t
改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

) }/ Z3 t8 e- |不过，风味由我点，看你能否做得出来。
1 f; J, W7 w, ]! s9 M
请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
  u( q0 R8 v( q" d好哇，有包子吃娄——
+ I5 E" M# Q% Q$ y4 a/ V0 g
- ?$ n5 b) i. i不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包
/ @, Q) }6 C% L& R! O- s* M
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
4 [5 Q+ @* ^! d4 K( H
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

% M0 Q/ O, @" \, t偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
7 i; P5 Q3 f0 J% @, w$ n9 r
# K9 A) P4 J" P1 Z干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

5 n8 E2 t2 l5 l. f. a! ]哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
- e* {3 f1 u' d$ `0 ?: C2 u都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
7 Y9 H$ F1 O& I* n
- N9 y7 I8 z3 f  }( B; ]哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
1 v9 D. r$ L6 j  V不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
$ g+ j$ m4 {  ~2 l2 i9 z* x让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
3 X8 t; e! c  I7 n5 F9 u
: b& W5 t% f) p1 _专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
% @# H: u# F/ K: b, }
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
, ]/ a& `' `/ R面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
+ ^! O6 f2 g6 {1 z把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
# ~( N4 w# O. l* E4。标准可按下面方法鉴别
) O: s( Y! s+ r3 X2 \4 P% P叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
( g, P8 a1 a3 Q3 r$ B5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
; v$ G" \% R' f& j* A2 s% U6。成型
将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
; {; H2 [* G4 A& n7。蒸熟
( ~7 O. X, R. d, U0 Z1 A铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
$ \) x2 p( j1 I+ G: y7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
/ S0 k2 Y2 M' S9 L" f
响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

6 a- R, c3 i5 A4 R# S[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包
9 k3 q% o1 H/ p# v. K
5 f* ^, _' L! [( j, m+ R专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
7 j2 J* `/ U) b8 @  C
7 s( J$ H$ J$ H9 [# w4 W! O! c7 A1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

6 p9 R$ R, N0 F3 v2 Q8 B您做，兄弟搭下手。