采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

7 M5 `. {, {  p+ C7 x西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
一往无前，
% h: y# c4 j% U& d/ S不待天光已卷帘。
% t. z8 A7 h6 p4 j8 R* A4 m
) F$ ?% ~* W0 ?& }! F' Q* X9 \偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
6 W8 p0 G) K6 H9 @4 f: O2 ^洒洒千言，
4 V  e& B! k; W$ B& H% y此乐何须诉管弦？

打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

2 l( p! R$ G1 ]忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

6 V. M; v$ w2 e" d感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
1 n2 \. W) h8 O* z  K
忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

7 x8 R7 E, u6 F; |- m& X
' ?# L. E: m' K$ e  C

+ v9 J8 R- w5 O3 `5 v问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
+ A: H/ B; N( s' a
) e" J1 p% n4 R' C7 x. x　　跑
古：平
今：通

3 l7 ~& @6 {' Q4 K3 q8 M跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
0 f" }: e1 I4 M( s9 ?
; Y3 Q% \' d% b0 }1 g/ d, q) x8 B没抓到云版的小辫， 伤心喽。
2 Q* a$ X  [8 k) W1 Z% S7 S' R
做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
# i# E1 {8 U! Y
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

3 W5 {) R' j( Y2 ^6 i　　跑
; |' M6 Y' {; x8 F( b$ i4 w* [  z$ N古：平
今：通

9 Z* f2 P/ i4 n, n' F0 R6 h跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
  F" I+ Y  E+ n8 G8 H
2 |+ ?5 w3 U1 C$ [( A2 ]! r没抓到 ...

8 b$ m5 {. m+ l7 a% U- ~: s" O8 M这就是小辫子，为什么不是？
1 R! L4 P+ e6 a- y% @
7 X' n8 j% _' g3 `- |. i9 x2 Z厉害，厉害。佩服，佩服！

改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
: R+ r% y- D+ p2 i3 C
不过，风味由我点，看你能否做得出来。
/ _2 L. r- {/ n  [3 J8 f1 R
请接题：响铃肉包

' X  K/ S) e1 R. o特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
9 r  ~/ a% i7 p  e
* t% u6 T+ G! ~/ ]+ A" v你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——
. {+ @" ^' c$ B: I% m2 ^9 F
不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包
( m/ s0 j# F, r2 }
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

) a) d" _, r  n! V$ M你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
; t% W2 V# f) Q7 J2 V& w3 e2 \要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
) \( F$ U; y4 Z* X# V/ L
' H6 O+ e/ H# G) U" r  \干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
6 A. {- S+ `2 D$ h
7 a& d% N+ j: f5 Q哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
# J# M0 t' s+ W7 p' _都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
, D& E& m2 P6 l5 f% e7 Z- q& D$ r
2 X( L! r4 [1 f" ]  E哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
6 q. U! N' s9 u% L- U; d0 M
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
  ]7 |6 ^3 f; B2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
+ G; j8 e# T- _  [4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
7 g$ W$ N( `6 X  O0 n$ X  S6 d5。制馅
' X3 e  _8 f  j' M1 X3 m将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
( q# L4 u% P) M9 K6。成型
将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
9 I9 J9 u* @1 g" Z. b; M铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
  K: V) ]* h: P9 a! U3 k! d有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7 t  G4 A! R- I* ^- M3 Y7。清理
  d2 M; g( L9 O) k每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
" ?) n0 p4 \9 P& P
响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
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3 a0 \+ A. V* Y8 W+ t1 ?[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
8 B' T4 s( N1 T# P: L" H: K8 F; A: J怎样制作响铃肉包
  ?, @4 P: e! ~- F, u
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

* }2 q) j8 h% Q: o* Z# V" Q/ ]1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

  N% e2 }: Q7 n/ H0 Y% C$ A2 G  t呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
* r7 l, g4 a$ M# x5 R
您做，兄弟搭下手。