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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
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9 b! E0 A) m7 n. q3 v7 \$ N" v来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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" V# e, b7 D% t! [美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
% R% k* }( |& K( {发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 5 Q& P% M4 ]* o
& \5 {. ?2 b9 p对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): $ p9 O6 ^& R7 r$ \
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 5 g8 Q J3 D: d, w
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
- t! w( i, m$ R7 u0 U蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. 1 ]1 W/ ^8 a( H$ |' i1 V: K
0 z6 v6 C8 I" c: ^" T* ^; l. W5 _牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. / y d9 w1 Q- [% ~0 X$ V
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 4 \+ l* j) H5 e. e
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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) a# ~. M& v8 y7 F2. 防止发酵过度. 7 `3 R$ s4 h& c' _
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
3 J7 ]9 C8 o* f发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. ! F, _4 Z7 }; w1 ]0 _2 ^; _( _
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 " |: }2 t: @; ~
4 V% ^: S- K, `. J发酵过度的补救方法：
( U. g0 u& Z) p1 Y; H" ^) n发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
5 G; J& L2 r( `0 d. Y+ k/ a加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 0 z& q% q& _8 o0 k9 v, o
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- G5 D! S& T1 u& w& ?自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
3 {& h0 H- V+ ~- d9 u) h |9 u实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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1 x. \5 N+ z) k具体制作方法请参阅本坛相关网贴: ( H' p" K4 r, Z% a" E/ Z
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
# d, m* t+ e8 L(2) 酵母发酵实验一
# w1 Z& {0 X' m; ohttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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馒头包子制作的其他注意事项: - y ^9 c7 E6 Y: |
! S8 T) l, f/ M---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
3 R# W) q9 [1 O) Z: p面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. + p/ Y v, q% n H% r a1 I
* H; c5 H- u. g; a- ~* B4 J---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 5 g. |, V# d( z. w
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. ; l1 B' b4 B S6 H7 Y8 k
( l( J1 \3 N1 z! A* q ^---- 包子底抹油可防止包子粘底. - M- D" |+ p( k& \
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
* n/ }; d) n) r1 m. i+ I0 A# ~如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. " B& D# i# P' ~ Y) o5 v" k, G
j3 P9 T( A3 W/ S4 H# j- E9 K) V. P8 b---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 0 K& }! P% M9 i. s" u- A% }& ?
( x$ {1 Q+ q! ?& \) H# { c5 m4 V---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. : o) {- }, f9 p. j/ d+ j g; p6 ?
) u" ~! e8 A4 @0 E6 E2 U+ h---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. 1 L; u0 Y9 v" K5 F7 ]2 ~
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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1 H: e" Q7 b' Y& ?发酵保温方法： + b5 j6 l3 U/ ~+ W; w& U$ t
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 0 J8 }; o4 g( [# D3 ^2 h$ p
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. 3 [/ {. C" A0 A7 U* k
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
& e+ A, r# D1 d* t1 s( V' `--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). + O0 M% p; f5 q5 \3 G! a5 b
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
6 ~7 x( [ T( @( E$ J L. v--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. T# n& ^! t' k N6 \- Z# X
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
8 j) J& S9 c) I8 U e--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 4 o9 j# y; {: | B
' D& f' x6 e/ {0 P) [0 Z( T, a酵母活性试验:
3 k g0 t7 x2 x/ w' d& x酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 ; p; o: d) q- ~
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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7 u& T9 s* X: r+ v; ~2 }小资料： ! U# ~$ \! p% {- Y j
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
( Y) T6 r7 `& y: H! D1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 3 i! g3 D8 c+ l1 E5 R5 t& ^# l5 f
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
5 h2 u# F3 I' j% ?8 h. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 ' }1 v+ G/ P+ W1 p1 n
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 4 u4 u7 q. j' a- a9 u
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. : @, @6 \2 v& r, n
最适产气温度为30-32℃. + i6 }# Z( S, H/ `/ Y
酵母在低温0℃休眠。
* ?! ?+ p) U( F- s40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
/ H3 f+ Y& @; O( `" k* g乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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