 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
|
一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
/ j% ?0 U# g5 a. ^/ s U) t- ?6 J$ _: d7 \, F) `3 f
% |/ L2 V! C( ^% V! [上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。) l$ @& t. ^& L8 ?* _3 T, T5 ^
" Z5 V$ J3 u, l" y; C& U: Z/ n# s且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。4 }5 e1 i1 Z1 I1 x* g$ a/ M2 k
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
- e" w6 V( A/ ~8 J6 F' V3 k0 {) S
4 ^' ]. L; S- A; A6 F/ ^撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香" Z4 [+ ~2 f9 k* P3 D
+ I& a' N- O6 V" w1 R! A取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
1 m9 Q4 J) N; ~3 W* l, Z; D砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。
( [* N% x+ f5 B# D. S9 r加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。3 N6 G0 P# M# A% I
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。, [( R2 F, T5 ?6 E/ ]9 N l% Y* ~2 b9 e
$ O) c# h+ i7 y白高汤的制作, }! U- b: s4 _! q$ O
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）2 `0 ^$ h9 J1 E5 T6 K7 p U. [
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
1 R( D$ w" M6 R7 k仔猪软肋一扇；
/ n# H* {. \' l& H2 g牛腩五斤；# i i3 f; u3 S$ L5 C3 r6 H5 f- Q
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
. N+ [9 a1 ]0 o M$ I) Q水发豌豆二十颗；" [) |" {: P# ?# H. B/ @! B9 g+ D( c
老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；
/ Y- E) l; y. f6 l( z豆蔻两枚；8 b( O$ D9 W& `9 H4 y- G8 T
花雕一升；2 b4 F* j, r$ U3 z- H" ^
, V4 W* S' `4 M以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
0 k2 N1 P+ ]& Y) W" i% w鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
% _' X. `/ k" B水发猴头，干重八钱；
) `* P# ]; E/ i& X
1 t( M) T6 i/ a$ D, o+ C: a番茄五个，切片
: X, H& C% i ~) r6 z* ^, G P6 J+ K- l) o5 f/ T
两个时辰后加白醋一茶匙。
4 F5 ~3 ~4 O3 }汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
|
狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
楼主
