 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊: n8 G" x, u4 v. y0 {+ ^
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" a. Y8 C) `4 o# g上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。& O; M3 Q6 a h3 l1 Z/ Y' P6 d
; {4 }7 g2 o# S7 e8 p6 k且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。9 F( E" A: }3 r: y* l, B
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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4 S% C% Y/ f: h2 ]% o9 S撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香$ r' {7 P6 T+ h0 s; }
, f3 ~8 L% r; W! _; _9 X* \取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。# j1 s; m, x5 d; d
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。% Z, K9 U: `8 z
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。% J7 Y j( [* b W7 b
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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白高汤的制作9 q! F, o4 E; Y5 ?8 u
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
1 |; K/ p/ d2 {4 S) s金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
- }# V/ _) _* u仔猪软肋一扇；
. q6 {( t2 K- u牛腩五斤；
8 q; V5 N( p% ]9 m; W* E臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
3 t5 B) H& j+ k" U水发豌豆二十颗；
& A9 y' Y. J9 s老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；
# y. ?& l( |4 w+ K/ w$ Q$ ~2 F豆蔻两枚；4 h F8 I t4 [0 E. {
花雕一升；
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! C: F' x1 f$ F0 C' l8 A' u- D以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
4 k9 \4 m; [& c6 W' q- t鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
. I0 r! ^- y3 G9 f& i( v水发猴头，干重八钱；" v/ C# J5 t/ G: p( h( {' ?
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番茄五个，切片9 p1 U6 E/ o. O
. Y- ] Z% H2 a" S# F. k9 X两个时辰后加白醋一茶匙。
2 i, I- I: _6 N/ z( k* @, `$ U汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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