 鲜花( 60)  鸡蛋( 0)
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原帖由 上酸菜 于 2007-9-10 21:02 发表 
! c% C- r; i3 Z( p! Z2 M对了,楼上的大厨,第一副图上的肉有做法么?我就是奔着那个肉去的呢
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酱肘子的做法:
& V0 x- \) u& `( U' C; Q1.收拾干净的肘子,放葱姜少许盐,在高压锅里煮到基本熟透。 + ]7 V- ^# m7 ~9 O" A. C8 X5 ?
2.将骨头抽出
6 }5 @1 S# B. t& r, [3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味,放冰糖,酱油,盐,香叶、肉蔻,将肘子放入,加刚才煮肘子的汤,以汤刚没过肘子就好。 B" b# Q) r) B1 a$ r& m3 b8 U
4.开锅后,以中火炖,以入味。 / K+ r9 ~. Y9 j: h, ^* U' J& x5 r
5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候,离火
3 B5 Q! o3 U, u( w0 o# Y- K4 Z- O b6.事先要准备好一个结实的,小号的食品塑料袋,等肘子凉后,放到塑料袋里,将剩下的汤汁灌到肘子中间
1 m3 R" U% ]: l7.这个步骤很关键,就是要把肘子压紧在塑料袋里,直到不能再压为止,然后把袋口扎紧 1 T/ h5 Q! L9 s( R
8.放冰箱冷冻室,一段时间后取出即可切片食用
6 }( n! k% n. I `东坡肘子的做法
4 h; K* w6 \/ l3 T+ ^* A, }( u原料: 2 l8 [1 C1 R# f2 e6 F3 T
猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐。
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# y2 z5 j) h; J制法: 3 @7 O7 i' F( R9 |
猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。 8 \5 T. M* `7 X. k% U0 m0 ~& N+ R
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特点:
8 M2 @/ @5 r) d; h! m. b0 B0 I汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢。 [! t4 c' I7 _
& r4 s7 v3 o' g# t红扒肘子的做法
+ b7 L; x5 c+ o' r1 \% D特点:色泽枣红,浓烂醇香。 % C/ C- R$ T/ a3 g1 h
红扒肘子为潍坊地区历史名菜,因其软、料、肥而不腻,且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。 0 \& M1 e* b* a- u! v. h* \
把炒锅放在旺火上,放入花生油,七成热时下入肘肉,当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块,抹上糖色,皮朝下放在碗里,加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤,上笼蒸烂,取出去掉葱段、姜片,放在锅垫上。将锅放火上,添入汤,下入料酒、味精、盐水,将锅垫放入扒制。肉烂汁浓,合入扒盘内,余汁浇在肘子上即成。
7 a% R* E m8 y- }" a红扒肘子经过两次脱脂,做到了真正的肥而不腻,瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选. . C: d: p0 \; {$ k& X u5 f
3 b8 u% j4 x) a" B& X( J黄焖肘子的做法
9 O$ e# A* D/ b% A' X特点:色呈棕黄,肉酥烂,甜咸适口。
: @: |( D1 k3 h- k3 Z将猪肘焯水后取出洗净,置碗中,脱骨,把酱油、黄酱调匀抹在肘子上,放入七成热的油锅中,皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油,加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐,放入肘子浇开,移至小火煨炖10分钟将肘子翻身,至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内,倒入炖肘的原汤,入笼旺火蒸20分钟,熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内,将原汤上火用湿淀粉勾薄芡,加绍酒、花椒油、浇上即成 - U. E# h" K3 k) N- c
没皮的肉很难做!!严肃的说!! |
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