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基本特点 1.鮰鱼,又名肥坨黄鲟鱼,亦称肥坨鱼,背侧灰黄色,无鳞片,盛产于洞庭湖区,以岳阳一带居多。
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基本材料 母鮰鱼1尾,白醋5克,熟米粉100克,绍酒5克,五香粉10克,味精1克,原汁酱油15克,葱5克,豆瓣酱25克,姜5克,甜面酱15克,精盐1克,胡椒粉1克,芝麻油30克,花椒粉1克,辣椒油30克,白糖1.5克,熟猪油40克。9 p0 G3 t, ~- @: ]$ T
1 N% X D" v. j( T7 |6 S 步骤:
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i/ V* L8 t; Y 1、取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节,离竹筒两端约4厘米处,横锯2条、再破成宽10厘米的口,破下的竹片作筒盖。5 R- e5 _, _( z8 B) G
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2.将鮰鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。切成5厘米长,3厘米宽、2厘米厚的长方形块,再用水清洗一闪,沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀,然后加入米粉、熟猪拌匀,腌5分钟,再将腌好的鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席,揭去盖即成。. o- x+ ]/ [. n
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注意:
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1、选用洞庭未产子的鮰鱼,2500克左右为佳。
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2.鮰鱼名贵,上颌和尾部同时选用,以免顾客误认为蛇鱼代替。 4 c/ W2 [& [. e" z% s' `8 P
. ]9 a! r4 V$ V5 l# | 3.鮰鱼处理后,挤出涎窝,斩去边鳍,连同头尾一起剁块。
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