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基本特点 1．鮰鱼，又名肥坨黄鲟鱼，亦称肥坨鱼，背侧灰黄色，无鳞片，盛产于洞庭湖区，以岳阳一带居多。
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( q" n; X/ [4 c8 \5 W0 `4 O! L 基本材料 母鮰鱼1尾，白醋5克，熟米粉100克，绍酒5克，五香粉10克，味精1克，原汁酱油15克，葱5克，豆瓣酱25克，姜5克，甜面酱15克，精盐1克，胡椒粉1克，芝麻油30克，花椒粉1克，辣椒油30克，白糖1.5克，熟猪油40克。$ O5 e8 a# y+ m1 H- s% h2 Z: Q
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步骤:
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１、取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。9 z5 k3 |4 ^. \! N+ S
, h* P ? A$ C4 k7 J 2．将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席，揭去盖即成。
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注意：
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, o/ h8 A! ^' X& J- e! i 1、选用洞庭未产子的鮰鱼，2500克左右为佳。 " Y7 c- @6 ? j2 J5 e7 l
( q- ~; q; r, e T. ` 2．鮰鱼名贵，上颌和尾部同时选用，以免顾客误认为蛇鱼代替。 - y6 K* s- [: b/ D# s& A; s
% T0 o& E3 E k7 H' Q 3．鮰鱼处理后，挤出涎窝，斩去边鳍，连同头尾一起剁块。8 W4 M! b) S5 h, r& z/ `3 p! r
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发表于 2007-10-5 16:58
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