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基本特点 1．鮰鱼，又名肥坨黄鲟鱼，亦称肥坨鱼，背侧灰黄色，无鳞片，盛产于洞庭湖区，以岳阳一带居多。
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基本材料 母鮰鱼1尾，白醋5克，熟米粉100克，绍酒5克，五香粉10克，味精1克，原汁酱油15克，葱5克，豆瓣酱25克，姜5克，甜面酱15克，精盐1克，胡椒粉1克，芝麻油30克，花椒粉1克，辣椒油30克，白糖1.5克，熟猪油40克。
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( _/ b; }/ L; O' Z6 m0 { 步骤:
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* |2 o8 C1 m1 }' O １、取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。+ V9 i* R* F5 U N. j
% j' w- g5 Z! k: e) j' d" i 2．将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席，揭去盖即成。9 M" e# L! ~$ }/ P" Y
2 i% W/ c/ {7 ?2 b# p5 W 注意：/ {/ M( w. O, D8 C1 v
2 z4 A& h- f" z! ?! q) a 1、选用洞庭未产子的鮰鱼，2500克左右为佳。 1 P/ [# R( I% t
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2．鮰鱼名贵，上颌和尾部同时选用，以免顾客误认为蛇鱼代替。 5 m# I y0 y5 E* i" z# G& }* j( E& }
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3．鮰鱼处理后，挤出涎窝，斩去边鳍，连同头尾一起剁块。' L, h/ w* M; W9 ~: |. ^9 Z
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发表于 2007-10-5 16:58
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