各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

% G" x! Z5 W0 M) g& e1 a1 N　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
7 }* t: K2 d2 B7 f1 M% m  w8 p0 I9 b
　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

- f, D- V2 T- L. Z; J+ x2 d　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
6 ?4 C* K4 z/ d3 x' e% ^
　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
3 T' r6 y2 k1 r- W  x
. Z1 A+ R4 Q3 j2 g; G% ?　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

- g0 K/ F" a. n9 N) _( _　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
. w- y7 T& c  l  `. H' D! T
% r, V- U; Q. c" {' d6 E7 N　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
; x2 X0 Q4 L& x) L* e
　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
% a5 X+ _3 m3 }1 ~  P$ _' r
　　
; g7 y' K$ a: W9 U0 p& M7 B  I
[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料

" [9 H, T+ Y: B) {. q$ s: T　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
4 Z1 H4 w6 _! L% z9 R! q4 Y! M! Y
　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

# o( @( U6 `$ n) G　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

, H4 n! E+ v6 J　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
2 H/ o( C! D4 u/ I5 N: t% o
1 s; N& q4 H8 L; [2 i) I9 a　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

$ ^1 ]" \8 Z' X6 k% |0 H& [3 Z/ S1 Y4 q　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
( \! u) F/ a/ i  D. u" k
" b0 J+ k; t. C! L　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
/ V* p' L- i+ J7 C  ^! h
　

annie66

　（三）辛香料
3 [0 _1 ], U7 T$ k, B
- u, r& k3 @/ k6 v/ D: S7 P　　葱：常用于爆香、去腥。

0 U6 S: r* q! H4 N' P( N5 r2 ^5 z　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
7 i0 J5 l$ l; X6 p/ d
　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
- `5 w0 s8 \; K6 A: m1 c1 }
　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
+ g) E  x0 Q  q
, o, O, o% C6 I( J　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
) v4 ?* f6 ~# X7 U
: O8 x2 u3 e6 C" X: I$ v# k( h　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

) o5 b7 u* Q& V1 \) U7 g　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
7 t8 e2 M2 U- W+ j
! I: X: U8 ]5 ^　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
- Q9 _$ M) Q9 y# Y( l7 s6 n鱼露

( [3 m( X6 I4 A鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
/ U! g+ T5 O5 ~- F0 Y鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
/ L- x& a) x" X* s经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
2 Z0 M6 u8 e" i  S滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
, k7 [* L! }+ e  s0 D# s8 w8 i
食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶