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请教蒸馒头

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发表于 2008-2-18 23:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
初次尝试,用的是instant yeast,先用温水,糖,面粉调成糊,起泡后加面粉,水调成面团,放约2小时,胀至2倍大,上锅蒸,不太成功,瘪别的,请高人指教.还有barking power是什么?也要加吗?各种材料有固定的比例吗?
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:34 | 显示全部楼层
1、取适量面粉;
6 V; F& F4 ~6 k& b" [, j2 G2、加YEAST+糖,搅拌;8 g5 Y; }& i' ]$ _$ B( H
3、加温水和;: x7 P5 ]+ N5 c# ]) C
4、放温暖处三小时,发起;
/ P  ]/ T; c( ~7 e; c7 J$ h5、揉;
7 q2 k, Z3 f2 a. f6、切;! R: G6 `. K: O" _" _
7、醒半小时;1 v7 f# |: I  @) N) j8 f
8、冷水上笼蒸;
2 c4 v8 |4 X! c. k: v5 _6 J9、别开盖,再醒半小时;9 [/ C& k; I# X# v* g: m
10、吃!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:40 | 显示全部楼层
转来的:8 z# U9 V% n) I& O0 J
% p' j+ i- z# r, ~, U% z! z
美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.3 j$ N& K/ J. ^' W0 y$ D
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
" w: A8 j" x  o/ a8 I0 x+ @6 V! ?* j# F* U. y9 L) U
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
; K* F9 d- T' G7 V对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):' i; l4 `$ P4 X& x6 s+ Y" {
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
7 C- @: D! j$ ~# I( W9 b红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
$ V. c& K5 C$ _. \5 m: Z& H' B' G* n& Z蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 9 {9 J9 `( j  c! b; |
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
/ Z. [3 O& Z4 K7 O! Z) a食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.   s, k; G, s3 W$ |1 g6 u% C
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.  U, I6 M/ i5 z2 k
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.0 Z6 ^" r; ?. N& ]
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
( R* D$ F5 [! C" ?7 r2. 防止发酵过度. $ H5 P  ]; f# i+ a
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
/ u2 [# x2 d# Y9 C. V' J发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
' e) L+ ~- k/ [揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
& M' \6 N2 a/ i7 S# U发酵过度的补救方法:$ V; N0 x8 q" @6 @0 {2 r& D' e/ m
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.0 t9 }' {3 C% w1 ?% z
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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发表于 2008-2-18 23:40 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
馒头包子制作的其他注意事项:8 I& q5 j6 H4 z9 O  i
---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.$ |* G/ C2 v$ K7 ~
---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光,面不粘手和板).要求揉出面团筋力,揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
; q  }6 z# a5 j" i9 X2 t; W  ~面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.5 J! J/ z/ V" I$ ?3 V: ?+ M9 l5 e+ h
---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
7 ]) o9 |2 [0 q8 K' p6 t& ~8 `---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
  Y/ c, j; F, X---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.7 _; K  X! y6 F+ u) c- l
---- 包子底抹油可防止包子粘底. , p( S# L3 J, `$ m, f
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。# k) p# y1 d( S6 N* j
如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
7 i) Z  h% o) T3 v5 n' p3 w---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃)." A( |6 ]* c0 V; C, k
---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
4 u$ Q) `' J$ f: X/ {% ]---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
/ e4 \$ y9 a6 i1 X, }$ }" v# S) J---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
4 Z! Q/ c8 I) f5 G. ~9 x  ]" Z$ ~发酵保温方法:
2 h$ [4 B- i1 C! [4 h! e7 ?' N酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
* }/ B. x0 h8 S) z--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.( w. P% ^; e7 F5 p; C" z
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。5 O# n7 H8 v# {* A; \1 `7 u
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
$ `1 t9 M! y8 `, W6 Y--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.9 f1 r6 n) ]/ a( Y; [
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.. G- Y; c# ~: B! j/ z+ m
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水., A# C/ a1 f+ F% Z3 H
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
# r! |, x9 ^0 c6 f) |8 t! w* x/ F3 [8 m4 j' b
酵母活性试验:
; u, M, k6 F( u$ @& M4 o8 @  |- G酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后,酵母糖水! L5 d$ U5 @/ a7 y
应该产生泡沫,泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
3 N7 v9 d# ?/ h" ?+ N
! t0 u' S+ G' ~! P9 \5 b  T8 i酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.9 l! n; R, F7 X
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.+ i3 a; n; [! a8 w  U& S
最适产气温度为30-32℃.+ B& F% |% o" d/ n
酵母在低温0℃休眠。
2 p7 ]# `- z6 J& b# A& }( \40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。' s  H9 J5 m) j( \3 G& {* L
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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发表于 2008-2-19 00:24 | 显示全部楼层
谢谢,收藏了,请问面发好后还用碱面中和酸味吗?
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发表于 2008-2-19 04:38 | 显示全部楼层
一般用老面(面肥)发的面要用碱面中和酸味,干酵母或速效酵母按说明发面,不需要加碱,实在发过了可适量加点压酸,但最好是加面粉重新发酵。
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 楼主| 发表于 2008-2-19 18:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢大家.蒸好再汇报结果.
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-19 21:31 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243
6 o: v2 `7 |7 S+ T0 L我一直按照这方做,每次都很成功,试试吧
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 11:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我一定要按毛毛妈给的方法试试.馒头做过很多次,但没有一次成功的.
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发表于 2008-4-1 11:21 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
那你可真是够~~的
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 21:02 | 显示全部楼层
也来学习一下下
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-3 13:38 | 显示全部楼层
感谢。好像确实冷水蒸的效果好一些。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-8 10:33 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
掀锅盖的时候要慢点~~~, @! E" u# G/ o. i/ w' x

1 f! f4 y$ c' r0 E' ]唉。。。早知你问这个,那天让俺婆婆教教了,
0 F5 s3 o9 ^; }( F- @她喜欢做这些个东西。。。。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-9 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我觉得关键是yeast,一定要instend yeast,其他的都发不太好。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-4-9 21:58 | 显示全部楼层
终于蒸出自己满意的馒头了,汇报一下:) y5 W8 o7 I. @; x+ i/ B
1  INSTANT YEAST和等量白糖拌匀,加温水,放一会,表面起一层泡末.加入面粉和面(温水)
4 M& W9 S3 r/ {2  揉好的面放烤箱里(只开灯)发,一般半小时左右,面团明显增大,按下去不会再弹起来就可以了
# t; A% F, H1 u1 b3  重新揉面,把里面的气泡揉出去,作成馒头形状,放笼屉里,入烤箱二次发酵,约二十分钟 ,馒头变大,可以蒸了& ?+ i, i+ G0 y; q4 E3 Y. X
4  冷水上锅,水开后15分钟,熄火,焖5分钟.
# b( _( O8 }; a9 y* V好了,又大又喧腾的馒头作成了.
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-12 14:46 | 显示全部楼层
恭喜楼主了!
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