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请教蒸馒头

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
初次尝试,用的是instant yeast,先用温水,糖,面粉调成糊,起泡后加面粉,水调成面团,放约2小时,胀至2倍大,上锅蒸,不太成功,瘪别的,请高人指教.还有barking power是什么?也要加吗?各种材料有固定的比例吗?
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:34 | 显示全部楼层
1、取适量面粉;/ n' w0 d( h9 r/ h5 ^
2、加YEAST+糖,搅拌;
! D% M! k1 Z' S, O4 @3、加温水和;
" \/ r# j4 H! S: j! l1 ]4、放温暖处三小时,发起;9 d& W" j2 ?! M3 x- `2 x
5、揉;
: ]" k' q# {0 _3 z6、切;7 l' K5 a0 [9 q. R% c) u
7、醒半小时;
3 R7 k% F" J1 J" A, p8、冷水上笼蒸;
1 Z! }, _4 M6 D' g# j9 D# D9、别开盖,再醒半小时;
; H( P( \6 D1 `1 F10、吃!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:40 | 显示全部楼层
转来的:
9 R, ]! P. w: S" S
2 z& D8 L/ k/ M3 |美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.# b# C# _" ~8 q4 \2 d8 m' P. s
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。7 I* I- L! j. R3 w
! b/ g  x* A; [
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。2 q5 v! R5 i, Z' l9 m% w6 E, G
对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):( c. p& H" ?$ v1 I, o
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。* Q; `* m3 C& Y  \+ A) O: d1 |
红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
0 V& f6 c- g- s% C2 J# p4 l4 a' Y. |蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
; y' R1 j$ I5 w( ?7 M盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
7 |( e' m$ S8 s( H' x  {食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. & Q9 C/ i' E4 l4 \: K
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
4 ?. A) S: `9 r* a4 o+ u食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.- Z* K  ~) F4 I( k& N; ~' r4 l- r
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
1 j- y8 z" j3 F5 q0 M. j% `2. 防止发酵过度.
0 @  O, F+ d7 j. [, ^, l美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。! l* f  I' A+ c( `! N
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. % x  z8 W! |" M) \5 U8 ?0 z
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。0 n& \; N. K( z4 V' {) I
发酵过度的补救方法:- L9 u% q/ d7 q5 y/ A* P" D
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
" }. L3 c6 U" q$ E( W$ z加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:40 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
馒头包子制作的其他注意事项:0 R; ~8 N  U3 u9 ?4 h
---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
, Y2 M* u, a) r---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光,面不粘手和板).要求揉出面团筋力,揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
" x3 z9 }+ _& ~' }) Y4 m面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
# B8 z  T; R) B: n' I---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
* t& i1 J0 Q$ \---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理., q3 {0 N2 M& H) p+ @6 }- B/ d
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面." o& X# m, F- u% W
---- 包子底抹油可防止包子粘底.
; |1 J# \. m! Z# O---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。  K9 K1 M  D+ ]7 `; K. s
如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.3 |0 s: [2 n1 j; E
---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).$ _" [+ ^  l( x2 x% D* [- V
---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
) S! D% k. m% g. @2 T" ~7 L---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.5 Q; \) |+ q& Z+ c  c
---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
+ h1 B4 ]' K8 C. o  a" a发酵保温方法:/ L8 O* O4 K; G+ y7 D" j- i
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
3 ?8 {$ |9 _: ^8 P--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.3 y+ G) C% B& ?( @' P/ c3 B3 B
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。* J6 d8 o' I+ i& }+ M0 |$ n/ c
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).; k$ n- r! l$ [
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.- |7 g6 A3 }5 T5 v+ U
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.6 a1 X- J0 H4 t
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.4 A+ n  \0 D4 D4 A1 Z! E
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
5 t1 \1 b: g- v0 \/ l0 ?! m/ M
2 r: G; X# V; a3 k5 Z酵母活性试验:
0 J6 H" [2 b! l% Y酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后,酵母糖水# y5 M9 d% E3 j7 w. B
应该产生泡沫,泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
' j! ^3 W0 t" D! @1 L  d0 L8 x; N+ q6 I/ T2 ]& f% ^
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.+ |+ K5 W4 g; n7 I2 F' B0 r
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
! h+ i8 P& b% H' Q/ c- H最适产气温度为30-32℃.
  P8 J  K( c4 {8 Z+ f0 I- R酵母在低温0℃休眠。0 n# W1 E0 M7 R8 f
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
2 i0 y1 G* C2 {0 ^$ ^乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-19 00:24 | 显示全部楼层
谢谢,收藏了,请问面发好后还用碱面中和酸味吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-19 04:38 | 显示全部楼层
一般用老面(面肥)发的面要用碱面中和酸味,干酵母或速效酵母按说明发面,不需要加碱,实在发过了可适量加点压酸,但最好是加面粉重新发酵。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-2-19 18:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢大家.蒸好再汇报结果.
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-19 21:31 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243
- ?7 ?! T4 b' ?' @4 y( _# U. x我一直按照这方做,每次都很成功,试试吧
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 11:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我一定要按毛毛妈给的方法试试.馒头做过很多次,但没有一次成功的.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 11:21 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
那你可真是够~~的
大型搬家
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 21:02 | 显示全部楼层
也来学习一下下
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-3 13:38 | 显示全部楼层
感谢。好像确实冷水蒸的效果好一些。
大型搬家
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-8 10:33 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
掀锅盖的时候要慢点~~~
- l# Y* @. i! F5 N1 r2 {& [& }: N' T8 _; K) X$ S8 Y- O$ _
唉。。。早知你问这个,那天让俺婆婆教教了,
' A0 [6 U2 z: x她喜欢做这些个东西。。。。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-9 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我觉得关键是yeast,一定要instend yeast,其他的都发不太好。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-4-9 21:58 | 显示全部楼层
终于蒸出自己满意的馒头了,汇报一下:; h7 m% Y5 n. h, ?8 o6 g. W7 _" N& k
1  INSTANT YEAST和等量白糖拌匀,加温水,放一会,表面起一层泡末.加入面粉和面(温水)
9 R# A% B+ m8 @: Q3 i) V2  揉好的面放烤箱里(只开灯)发,一般半小时左右,面团明显增大,按下去不会再弹起来就可以了
+ X4 Q& M( Z0 q8 \1 O3  重新揉面,把里面的气泡揉出去,作成馒头形状,放笼屉里,入烤箱二次发酵,约二十分钟 ,馒头变大,可以蒸了3 L5 n6 z) z$ q! E0 h
4  冷水上锅,水开后15分钟,熄火,焖5分钟.2 Q6 v4 f; T7 G
好了,又大又喧腾的馒头作成了.
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-12 14:46 | 显示全部楼层
恭喜楼主了!
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