 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报1 P2 N3 M, @- y7 ~2 C7 L
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回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。
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$ ?7 _, S2 u% j" w0 N% k& Q 今日厨神：武琳. C8 U: S) @* U" J% e, ^) H5 |
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职业：Hip-hop歌手7 m0 s- @0 U6 |. p- @
; x2 y: t; D4 k9 H 星座：水瓶座- h. ~' o& y- ^- y3 L5 Q* M7 I3 m
8 p1 O7 C1 T r* o) C 身高：175厘米
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摄影/撰文：郑巧云/ z: i# H8 \' {" M) y, a1 [9 Y
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烹制材料(三人份)
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材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
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香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)
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# W1 y' t7 f. r1 m$ T3 T. t 调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)" U' K0 x& x/ y9 A
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1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。7 o$ A$ x( ]! }
3 A' m7 L0 ~: R) E! m# J- a 2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。
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3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。% z! b- W$ x% f. F
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4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。
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5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。" o) m* K& [& E- b2 A
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6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。( K$ Y( A, |# O t
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; a1 i- U/ l# ~4 \' P* S厨神贴士6 l& w9 N- i6 }+ }8 ]! X
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1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。! A! Y" g1 @6 D$ `9 H
; T& W8 [8 S6 Y9 [4 I! J1 T) P 2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。
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5 y% m6 O$ [* v _6 N) I$ i 3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。! Z. R3 p. m l4 J" ~
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4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。( e2 X; Z% E2 X7 m
0 a$ T3 r @! z5 M' C: p 5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。0 @& x7 U) V8 v5 ?- `
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型男厨房：剁椒蒸芋头(图) 5 V0 O# S+ r) P( z) U9 W
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发表于 2008-5-21 06:58
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