 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报
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+ e* E! `5 |% L 回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。! P8 ~: o j' N1 v( S# n
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今日厨神：武琳
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职业：Hip-hop歌手
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6 s, x% `# J+ U 星座：水瓶座$ o0 |, q1 }/ I* |6 y# N7 W
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身高：175厘米
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摄影/撰文：郑巧云0 ~) \/ |4 w- P( ?2 p
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烹制材料(三人份)
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5 _7 \: b, Y* I6 c. F! J9 v 材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
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香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)
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调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
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1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。. u3 A, A: V" q9 K3 F1 J
9 |2 O$ S1 i0 J+ H' C 2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。
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3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。
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3 I, e Y P; b6 D 4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。) I, t9 P3 }5 V) U
: H$ P9 ]+ B% F F6 L3 |! Q, o5 s 5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。; V) R" H5 {- I. l
; f% V- u" t3 V0 B3 T2 b 6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
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厨神贴士0 [+ H. L8 B& ?5 X+ }+ G4 L9 l/ u
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1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。
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/ n: |; u4 |. u# D0 J# M& j 2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。7 l P5 y, W8 w% P5 A0 u. H
1 X, E5 u2 x' x/ v! v 3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。) B& L; a k5 I+ g5 l$ W
7 @$ O6 l; Y0 F6 ^& }) B/ U" V+ v! {. x 4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。& h P1 T$ Y* t# @
# C; f v# Z1 `, Q 5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。
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狗仔卡
发表于 2008-5-21 06:58
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