 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报
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, Z N3 f- m8 K d 回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。
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5 l* A, F4 d/ y5 d3 T3 _$ [" K 今日厨神：武琳
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8 s& ^, X) E d: v% t2 s; q5 C 职业：Hip-hop歌手
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6 a) V7 ?) x2 K- n7 n. z 星座：水瓶座
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2 b( y4 ]7 p# m2 s! _8 i+ l, m/ ] 身高：175厘米
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摄影/撰文：郑巧云
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L" L& }- R4 n8 F& {, q+ i 烹制材料(三人份)
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材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)3 ]$ C3 P* D8 s$ [
. F% T& h, B/ f6 I; d9 c 香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)% |, p7 Z5 W5 `2 X6 |1 q( A
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调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙), r) p. D# w. m/ b0 G
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" ]4 ^9 W. {, ^) S 1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。7 j( Z+ l) y. K% i9 ^8 U2 I+ G
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2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。' B1 K2 l( u* {2 U7 g N
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3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。/ H' J6 _1 F1 }; J( y; P: }
/ h1 a! t# Y( @0 L5 Z3 j' P* O 4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。2 B* W: x4 K$ f1 H/ k) b
/ j( N9 h& G7 b3 A9 u! J 5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。5 O! |5 o$ m/ d3 P) y5 _" S1 z! E
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6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。/ {# V7 n# b' D( {& v6 B
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厨神贴士
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2 v6 f) c. v" W* N$ l q$ }3 V 1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。' E0 a2 \5 M# J& G% O
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2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。/ G. }0 Z) l5 o1 g4 b3 C+ k3 \
6 _& f/ b4 L' W0 w& ~4 X# C 3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。' w9 X( @$ f1 X+ z$ b7 f
! Z( f2 h, h# s 4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。+ y' c+ u. x X# ^" U
' C3 x! J4 q' S# n 5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。
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发表于 2008-5-21 06:58
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