 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报' N0 ~" ~5 M4 h* R
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4 X4 o- I; r* z9 u- N 回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。7 P/ R. \, J2 J' K+ b
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今日厨神：武琳' f5 Q8 c# | k& _
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职业：Hip-hop歌手
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星座：水瓶座
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% e- Y8 X) n/ j7 Z" W8 ~ 身高：175厘米* \$ ]$ v5 r& {
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摄影/撰文：郑巧云2 G/ |6 T' p4 `" x2 h o
, E7 ]/ P& o V 烹制材料(三人份)3 J7 M e7 X u) q& y' W0 @
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材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)+ a: `0 O x( C9 |
% A* V' l% t' r8 Y0 b 香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)
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1 R1 B8 I: X8 k; p- J! y, G9 { 调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
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1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。9 s8 y9 J3 N/ Z. b5 D
1 T+ d+ |$ w; H# h: ? 2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。
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. q( u& s3 j: T! J! w 3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。6 r: C, O) W3 l: z2 |) c6 u7 n$ q
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4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。" Z) u9 p, p$ P$ q* ~
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5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。2 |' w- g' z0 w+ o+ ] b8 T
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6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
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厨神贴士, Q6 n. o( t; c& e* ~
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4 L7 d+ J6 f* J% Y8 J6 t1 [8 g 1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。
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1 ]8 r1 j2 ^- ~8 o) Y 2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。- w! O2 e& p, l, u- h& u3 [1 P
( R8 [6 [5 P. V8 _ 3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。8 P2 F: s/ y- b/ [1 \; `- T
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4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。
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5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。
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发表于 2008-5-21 06:58
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