 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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; B/ K9 k! ^2 H, J菜系:家常小菜 5 u7 H# `& z( P- K
特色:色泽金黄,外酥内嫩,酸甜可口
1 u- h+ R3 N6 ^+ f3 F( j原料:番茄酱750克 冰花酸梅酱3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡萝卜3根 西红柿2个鲜柠檬1个 胭脂红、柠檬黄色素各少许。
# d2 x$ m! D5 a) N制法:
5 v" _. Q3 O2 J4 v 1.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。 X8 A5 x! o# u/ Y \% L- c0 E
2.锅置火上,掺入清水4500克,放入胡萝卜、西红柿片,用大火烧沸后,转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂,打去料渣不用,加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋,搅拌均匀后再加热片刻,离火。 ! ~6 Q5 L( D3 e/ `& B# R1 o; C$ X
3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀,徐徐加入锅中,直至色泽金红,最后将鲜柠檬片放入锅中,浸泡至出味后,即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。 5 g5 P2 q' F5 d
名厨指点
4 M3 |5 r; C. E, b# R/ { 锅包肉基本是个溜的做法,所以很简单。 ; L4 |0 I. s. b" N% H( @
先要准备肉片,如果比较讲究可以用里脊,否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松,薄的话这工序就省了。
9 x" T5 ^) z, X0 y 放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉(最好是土豆淀粉)调成糨糊,一定是要调成能挂在肉上的。 2 q1 K* r* \( @% o0 X7 y% ?0 ~9 M
锅里放油,烧一下,冒冒烟,然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下,让肉片两面都沾上淀粉,然后下锅炸。(这里需要说明的是糊一定别挂多了,只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了!)' e) V0 U e: y6 N4 x1 u) Y
记得,肉片要一片片地挂糊,下锅,下去后要马上打散,否则会沾在一起。 2 x1 k+ l: R/ ~, C) q5 g. w& e
这时候油不能太热,关小些火,目的是要把肉炸熟。 $ W' e# k, a& }1 N3 W7 S* T
如何知道熟不熟呢?如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下,看能不能戳透,很容易就戳透说明肉熟了,可以出锅了。 % _. r, r a* ?& i
把肉捞出来后,就可以准备汁了。 . n6 {- I/ }2 [% Z: I9 \
汁有两种,一种是甜酸口,主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀,尝尝味道差不多了就行(突出甜酸口)。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得,水一定要少!一种是咸口,就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精(注意酱油不要放太多)。
8 O* C1 \9 P4 i# g. O. c7 ^ 调好了汁,再切些蒜片和葱丝备用。 2 ^# X Y% `' O- m( `$ Q S
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继续烧那油锅,把油烧的7成热,把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色,所以火可以大些,油可以热些。不过注意观察,省得肉糊了。 J8 p2 I+ u5 u3 ~3 ^( d, c
炸好了肉,找另一锅坐火上,放油,烧热后放入蒜片、葱丝呛锅,把炸好的肉片倒进去,翻炒几下,下调好的汁。
: `0 G6 }; A Z% D- ~" x5 r 如果你的汁调的刚好,烹一下后很快会被肉片吸收掉,不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤,也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下,然后放些水淀粉勾芡,再浇在肉片上。因为肉是熟的,所以这个过程很快就完成。
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