好吃茄子的30种做法

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- `! L& ~, N4 j7 B) n& k一,炸烹茄条

  p% ?# F0 J  E' Q! U主料:嫩茄子300克.

" V: p+ G: H& |配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
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克,香菜3克.

制作:
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, E& g4 b" Y$ l, J(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀

粉挂糊抓匀.
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8 l3 s7 z6 `) b) r& V% p(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
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, K' O  ]! p6 e& b( ^0 E3 b,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
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7 J7 T# t( {$ Z2 B(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
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; q! m: [. G/ W' j1 G茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
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关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.

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二,菊花茄子

主料:长茄子300克.

配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.

调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.
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8 G, U: T. e: T8 M3 k9 [( o9 q' h/ y制作:

; {/ K+ \* I& F9 |( M(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
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花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.

(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.

(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
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. u, _8 `" X9 N卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
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关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.

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三,鱼香茄花
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主料:嫩茄子400克.

3 e' s3 q% H& d  {7 h$ l配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.

! h  D2 l+ k' h- @- V4 ?调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
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+ {8 b' n- f( b- x5 b9 u6 T克,葱姜蒜各3克.

/ W, Z  M5 F9 R, P0 C0 T0 ?制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡

萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
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5 @! d1 f, ]1 Q, h& J& I# C(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
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(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.

  t- G, N4 S! |- |5 h(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
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青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.

关键:炸茄花时要热油.

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四,糖醋茄条
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( ~( z- R6 A7 {) u# n, r, c/ a/ q主料:嫩茄子300克.

- i6 }+ g0 ?3 ~& V7 V. a7 i* p配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
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调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
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,香油5克.
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制作:

1 v+ m+ ]5 Y7 m' {9 ](1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
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沾面粉.

(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
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菜切段.

(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
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,倒出沥油后装盘.

(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段

,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.

9 R4 e0 A! h4 R9 T, e4 M+ s) u8 E关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.

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五,酿茄墩
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主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
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配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
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  T6 l$ R+ h5 F- |% X% h7 c调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.

) B' w' E  a* O/ ^制作:
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% l. g# K; p( B: m& E. f(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.
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2 O. ?) X7 Z- b& @(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉
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' \) S3 Z+ x( ]' \蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
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(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.

! ^# y  R* [; @( v- Z关键:掌握好蒸的时间.

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六,酱焖茄子
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主料:长嫩茄子500克.

配料:淀粉8克,色拉油750克
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调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
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1 p" L: B9 R" T, g7 C8 P3 e) [制作:

(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.

(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.

3 R% }6 G5 j" Z5 Y! M1 S' i! O- e% s(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,

+ F1 k4 R* A; N( w再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.

关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

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七,麻辣茄饺
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主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.

( a" |' F6 q* x配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.

4 M* n0 t+ \8 z2 T调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
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1 ?; ?9 w& x+ x: ^2 g(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.
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(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.
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8 E4 t- W. s- T) K/ k, o(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
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& ^9 W& l6 V& }# C(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
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5 G* ~9 k) D* `7 Q& o% f均匀,加红油,装盘即好.

4 q* x# L# g/ F2 a7 C; p关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.

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八,锅塌茄盒
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& g7 W2 _: m  A# X主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.

配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.

$ z2 V; w6 Z* l调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.

制作:

! b9 K4 R3 f9 d( }2 n8 w4 D(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.

" W- S1 P" s* a( p(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.

# I" h9 w" [: x3 b' U9 c(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
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醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.

6 g' M1 j$ d4 m1 I关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.

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九,肉片烧茄子
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. K+ s6 [' E$ K  x$ k主料:茄子400克,猪肉75克.
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' h- J/ L* y4 x配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.

调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.

制作:
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2 h: h$ v5 G8 ?(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.

: N# i: X) p9 x( b(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.
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(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,

味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.

& P6 D4 o4 L  I9 I8 N关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.

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十,蒸瓤茄子

2 J# C# \# A) j: j主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.

# a# Y$ M( `. }, [5 A% O配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.

调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.

制作:

. v6 }, I1 S& N$ J6 \8 h(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
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(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.

(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入

盘内.
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(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
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: B" B4 E3 C, W8 F8 u( `烧在茄子上即好.
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关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.

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十一,芝麻茄条

主料:茄子400克.

配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
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调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
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制作:
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4 g: Q' t/ A& L, q) D, K(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
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(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.

/ X" g6 p& K  M* [: W(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
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6 q6 n" r5 z5 b粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.
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关键:掌握炸茄条的油温.

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十二,炸茄盒
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主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
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" M) C+ ~% |; P, L/ T8 i, A  y/ K配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
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: B* r0 k, X: j5 L3 K6 M调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.
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(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
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内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
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关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.

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十三,炒五色茄丝
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主料:茄子350克.
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配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.

调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
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  P3 _2 i' N+ `( ^! R, E制作:

" q; a) `2 b8 r, z$ o(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.

(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
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片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
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6 [7 F; {" V0 d( r. s+ Q关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

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十四,番茄茄饼
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' d+ |8 n/ B- a8 p: \主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
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. O( T6 A1 S2 [2 Z配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
& G, i7 I2 Q0 a& b& }
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.
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制作:
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9 W+ r1 E0 ~/ b9 g1 d' g- S  q(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切

0 F; i; v" m, N* T% x好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
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! j. C! ?/ S5 F" E: q(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.

(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
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(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在

4 _4 c0 t+ T! y; T+ S# d. W  M茄饼上即好.
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+ j/ U3 V. N* L关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

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十五,烧熘茄盒

主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.

配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.

调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.

制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
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& `9 X5 T9 q) K(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
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(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.

: R, m- W: [- _' X! [(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
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3 H+ K, d+ [/ ~& e( M; w& {(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
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1 y- S6 h& B/ K% d* H片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
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关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.

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十六,松仁茄花

主料:长嫩茄子400克.

% `: Y9 {. f$ y, f+ g! r配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.

制作:

0 ]8 n2 E. r; w. n+ h6 Q: E# C9 x7 L! a(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.

(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.

(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
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7 t! V7 f! J* F9 s! |0 T  X酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
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; C$ T' U/ i7 A; N9 z! j点香油,装盘即好.

/ h; }: T3 ?9 H3 {# g' y0 a关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

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十七,素烧什锦茄丁

主料:茄子300g.
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配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.

- e  E, `/ R, E调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
1 O& o  q# y7 [4 Z* ~
制作:

7 J% e! s% F+ c& H! ^(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.

) ^: F, T- }3 E" G. r(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.
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& G. E# @5 o; m6 G$ T0 |(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,

料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧

开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.

8 b8 l+ P6 ^! q$ z0 r关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
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十八,椒盐茄饼
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主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.

配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.

7 n5 A: n+ ^4 ^# A, n) [调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
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1 G6 _( j: x$ W: h制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
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(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
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(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
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熟后,摆入盘内撒椒盐即好.

关键:煎时火不要急.

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十九,法式茄排

主料:茄子400克
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.

% {; i  [2 G) Y9 H" K. Q: v3 z调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
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2 O, B# I7 j# Q* \% w6 @制作:
8 t* [  D7 P* G
" ]1 S6 g; y/ I) ](1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
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(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.

, A- H! }5 b; |! P(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
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/ ~4 D0 X% ~6 I+ C0 y3 ](4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.

' }- P2 Y9 j! J% X关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

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二十,脆皮茄卷

主料:长茄子300克,猪肉馅150克.
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; G6 L+ L& E5 Z; R7 v' o配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
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5 H# \: E- A0 N$ T* W( a- F调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

制作:
% q: s5 }- b: @& \
% ?$ ], I% Y8 G; K, G(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.

(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
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6 U8 ~* @! }" {7 O* @, n* O(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,

捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.
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# o, b! w, P+ u, I4 ]$ O2 C3 i关键:脆皮糊搅好立即用.

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二十一,东坡茄子
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6 b/ r: g, n, b" u" j主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
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% j* s* O2 [. }1 F- S; |配料:湿淀粉10克,色拉油750克.

调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
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1 s% t$ c- Y2 Q- k& X6 v0 W(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.

(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
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" P5 b  T" F5 Y入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.

% H7 p: H% u, T0 O- Z- ?) j(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
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8 Q  [3 J% k# \/ d关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

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二十二,一品茄子
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5 R/ f4 F) V5 z8 r& _5 G0 B主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
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配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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+ i. k2 }" E6 L; l; g8 V调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.

制作:
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# Y/ e- ?( v; }$ P2 N  g(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.

(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.

(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,
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上屉蒸15分钟,取出.
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(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段
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即好.

关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.

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二十三,香酥茄子
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主料:嫩茄子400克.

4 X% I5 F# W) ]) \3 Y, A/ K配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.

调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.

7 i, ^" S0 N# g" o# p5 O(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.

(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,

& i5 G8 i1 X% N* C. T7 Q放椒盐即好.
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关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊

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二十四,焦熘茄条
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3 H: R* e& z2 d1 U$ d( b- p3 f主料:嫩茄子300克.
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+ {1 ]1 H" p! N9 G配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.
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' w  B, g! \4 [/ M4 O4 f调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
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6 f$ g% R& e! L) ~9 U6 ^4 s- P制作:

  E- p. I, _! Y; c, y/ {(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
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(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.

(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
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) p) u" e' M7 S$ A& y3 Y6 b* ~(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的

汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.

: Y: t+ A. O$ P关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.

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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
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2 j% j! |! ]2 N主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.

配料:猪五花肉50克,香菜10克.
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( d9 v) _+ i0 w; v* X2 s3 P调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.

  j  v; x8 G' B& R! b; A' K+ U9 c4 T制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.
, y9 D- q2 Z8 {& i: j
& N8 n) K( I# K6 Z/ I. F- o(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇

/ D# L7 @" u% }9 [8 x; g9 ]$ G鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.

. l, S1 O8 n, u6 ]' H5 w0 x$ B' y. i(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.

(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒

入碗内.
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& r% h; {0 _' l( k* B9 A9 V' G(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
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# G$ O2 ?5 @5 y5 Q- ]# x! W* S关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.

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二十六、柱侯茄子煲
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+ V; S$ k6 L7 M$ o+ f主料:嫩茄子500克.
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5 [- q" h2 C3 t2 i, e配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.
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% f# k5 j# o, c8 ~. |& C调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
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制作:

* @$ u- R" _4 v. Z+ E  v(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.
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(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后
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7 w$ B1 s1 a* W  B4 N) O& R  m倒入碗内备用.

3 P4 d9 B+ l' k: Y( N$ M  ?( [(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇

浮沫,用湿淀粉勾芡.

( A  f; m  j9 r3 U% n6 k(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.

/ Z1 f7 p$ R/ z* w! q关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.

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二十七,椒油茄子

. x: d4 S* F1 d主产:嫩茄子500克.
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9 h  s( l1 W) a% z配料:小尖椒50克.

+ R3 P+ F2 L9 B) l! U. J0 ^调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
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- G. I6 B) O1 N# Z* O& U6 H  n制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.

- S, H* e9 c; X7 o(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
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(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时

, Y# i3 e+ _, J3 |% n8 h抖均匀.

* m: i. X6 q0 k  x5 j关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

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二十八,挂浆枣泥茄盒

主料:嫩茄子300克,红枣300克.

配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.

. d: `9 s# ]# C  {+ ~: v0 s9 Y6 L调料:白糖200克,芝麻25克.
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制作:
+ [9 n* i  w! B4 X8 Z, J: W6 n
. u; Y: p4 e. \) c(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒
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' r% W4 o: u( P8 O拌均匀,即为枣泥馅.
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(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.

# O; c! j' F0 o6 B' s, W! v(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.
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: D4 }* t1 W3 t/ i(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
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" P: R. E2 y& a+ Q- z挂均,装盘即好.

4 e% e3 _, D9 o9 e  m4 @3 J( E关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.

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二十九:玻璃茄子
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主料:长嫩茄子300克.

  y" M4 v1 |) i1 w配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
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调料:白糖100克.
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制作:
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4 e2 I; z7 t* Y: U8 U(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面

粉备用.

: b% l$ I/ L' n3 j* r+ k(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
% y: s4 }0 n, T  u; U1 Q
金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.
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(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,

; q) g5 ^5 n& }3 \& ~6 {使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
' r' A2 s9 D3 `) s) W
一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.

/ b; N/ b4 ~# |) o0 L+ X关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.

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三十,吉利茄卷

主料:茄子300克,猪肉馅100克.
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2 Q& J! j) N' W7 J/ t/ K, F# s配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
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5 {0 `& c! `' E6 i制作:
7 R+ |9 X' x7 P9 Y& p3 o# o
(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.

(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变

软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表

# T3 F1 ^+ `# D( E) i% @% J. k6 ?面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.

! R- e: \  p, ?& m(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.

关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.