腊肠的做法

玫瑰上的小蚂蚁 · 发表于 2005-3-16 19:06

每周的穿越，除了结束时的大FB外，途中小FB同样是一个重要的、吸引众同学的事情，在途中分吃各种美味食物，还间杂着茄子、777“让我先来劫个色”的大喝。今天馋声做的韭菜合子特别好吃，大家纷纷要求她下回得多带一些，还好象听到了胖妈因此受到启发，是不是下回就可以吃到胖妈做的美味香菇笋包了呢？！

自己带的食物能受到同学们的欢迎就更让人开心了，总结了一下腊肠的做法，先写这么多，再想起来什么细节的话就再补充进来。

注意：按做10斤的肉为计量单位来计算调料用量！

原料：猪肉10斤，瘦肉与肥肉的比例是9：1，因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害，所以一点点肥肉就足够了。

精盐：110克，白酒：350毫升（偶用的是红星二锅头，56度），白糖：300克，鲜姜末：100克，陈皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜欢吃辣的可以酌加，不过，也不要加太多了），麻椒粉（绝非花椒粉）：25克（同样的，一般麻度，好这个口味也可以酌加）。

做法：瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块，这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多，最好能保证每节肠里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于太材，切肉是一个很累人的活，我切了不到五斤的肉，就累得胳膊酸疼。切好后，放在一个大盆里，然后把上述配料放在一个大碗里，先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里，这样做的目的是因为粉末状的调料比较多，如果直接放肉里容易结小块，这样味道就不一致了。放好调料后，要多搅拌一会儿比较好。

下一步就是灌制，可以用漏斗，我家里没有，想起新桐说用矿泉水瓶也是可以的，就找了一个瓶子，剪掉了一半，倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗还好用，下面就会说到），将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉料放进去，找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子，拿一个食品袋将杯子套好，用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里，这样就象一个注射器一样，肉料很容易地灌进肠衣里，这时最好两个人一起配合，一个压，另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实，到适当的长度，用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。

做好的腊肠吊在阴凉通风处，一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多凉两天，今天带去的是风干了九天左右的，就是风干得越狠腊肠就越硬，如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害，储存在冰箱冷冻室就可以。

还有一些注意事项：

1、　　鲜姜去皮切成末就行，如果擦成末的话，就会有很长的姜的纤维出现，如果用干姜粉，就要减少用量。
2、　　陈皮粉：用晾干的桔子皮磨细就行。
3、　　辣椒粉：如果想吃特别辣的，就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝，先用开水将辣椒丝充分泡开，控净水再加进去，这样成品就会特别辣！
4、　　麻椒粉：我没看到有卖麻椒粉的，是买的麻椒用食品加工机加工的，不过，最后过了一次筛，用的最细的部分。

带的饼干是参照《巧手做西点》里的巧克力核桃酥片的方子做的：

原料：奶油：67.5克，糖粉：67.5克，可可粉：15克，全蛋：半个，核桃仁：45克，低筋面粉：120克。
奶油加糖打到松发，再加蛋搅拌均匀，面粉和可可粉混合过筛两次加入奶油糖中，再加核桃仁一起拌匀，方子说要把面糊揉成一个方柱体，因为实在是太粘太稀，我就勉强揉成一个圆柱体，最后因为面团自身重量，把底部压平了，变成了最后的不圆不方的形状：）放入冰箱里冷冻到坚硬，再切成一样厚度的薄片，排列在已涂油的烤盘上，烤箱预热190度，放在上层约12分钟，中间需要把烤盘取出调头一次，以使均匀受热。

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