蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教

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三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
! X( X8 v. n7 E5 l6 t3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
% }( M. j4 I1 p( e( q5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
2 ^- V$ w3 B# D' F
蒸馒头不放苏达
; o) B# v6 U9 o1 ^$ u/ f8 U3 s
- |7 M% N1 x7 \3 ~+ \我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
: f3 g4 c( t9 i% z; ?这个lz可以自己判断：
如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
9 ?- H7 [7 j, \( y* C# B$ n别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
步骤:
2 O9 g; }8 D7 l# F1 Z" J0 q7 l1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
" I: T! V/ ^7 |. r1 V4 E3 v. `, f3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

" w; j$ t0 J. L  I6 ?9 r/ l, u( ~最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
: G% f$ L1 l0 o& R. w6 \2 p( I0 n2 s另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
  _8 S8 o5 L5 t1 x" [7 R! b感谢!明天就蒸茴香的大包子

; f1 d1 Q  U, ]- X) T; R5 }) c楼上的生活真美好。
" q+ V5 ~" W! j$ b喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

$ \1 G0 Q# k+ O$ z
$ `8 A3 Y' |+ P' o- l0 @. j3 \啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
; D( n2 S1 P' j- z. h! `" _" e  z我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

+ k5 z' V5 t7 Q; Z是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
: D" F4 R/ \$ Q4 u$ E# P- h蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
3 r3 l- Q* o) V如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
2 z7 C+ ?# b+ A( h2 V  D加入鸡蛋－－变软
加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:

1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

3 s* U1 H1 X" ]5 f4 C对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

5 ~4 ?' _1 [4 r$ t2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
! r' m, `2 ?) i+ J
统一。
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
5 G  i( x; \3 _$ ~6 a- i9 j( s8 p/ V
不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。
3 m; p8 O) \; j0 c2 p! C
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟
+ X& U% j4 v) p) C  Q' W8 h8 |
, N5 G7 \! I& m  W3 z/ C) v" p
这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
7 x! T, V# U5 G
: w$ d& {+ y- _* K7 \6 \' y0 K1 P5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.

3 J/ u( m$ ~; N1 _. `. j没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。
2 A% Q/ n* P& u; R
" k( q( n3 U" U' r5 m  c( _6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

! v2 h" k8 H2 E* a非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:

1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

, ], e4 m$ c9 @对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
! i/ U1 A" v' E
* s, R* r. f5 p5 R1 }& F5 T/ D# \2. ...

没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
9 H. U" j  u+ h; N! ]关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
' v* z0 ^) N3 W- d: ^$ g$ {# S1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
' e! j" {& Z3 `- i& B2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
, t8 c2 s* c- B2 l% u4 Q5 ]7 ?3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
5。上屉后先别开火，再等5分钟。
6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。