蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
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4 L( }+ g, y8 A, V4 Y0 l2 }" N9 s:

三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
& {9 }9 s' |0 b3 e/ ?' E1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
% k3 u. G1 F5 K# x$ m5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
2 i5 g; i. x( ^5 \" L2 N6 ~6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
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+ \8 Y. b# `. C- H; h9 X: O蒸馒头不放苏达

我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
+ }! u5 @7 N* `6 l这个lz可以自己判断：
, _# _: M6 i7 `( y0 O* d如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
2 b9 F' Z7 U* Y/ D4 u别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
步骤:
6 j: M& b1 {/ I0 ~' T, o3 s( J1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
6 O# |0 g( i7 J( q5 e2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

/ ^$ t8 v* f' {* [5 _9 X9 g
. E8 u( [6 J: z. {* N楼上的生活真美好。
喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
" w7 t% v9 W: v, D, t, `, [另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
0 z% W4 N* s- Z/ I3 i感谢!明天就蒸茴香的大包子

( o" `, M) n2 l: v9 A
- y6 c7 H6 e  d0 a8 X, H啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
$ u+ d8 z; {" V# e$ x$ Z8 p* ?" X我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

0 }  s6 a( j2 n" ~1 Z2 j$ N$ V是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
1 Z. ]5 C+ d0 q) }# F加入鸡蛋－－变软
/ R8 M. A! I: V0 y加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:

1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
; M9 T9 O# {9 T+ w$ X- A5 ]
对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
' u- S- R+ [4 P- s( b
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
# z# l8 ?, }# r; M, d
统一。
  h! y5 R$ Z. h, M) t, M3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时

0 G9 ?( S5 @- H) ]3 J3 V! v' a不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。

. G8 j& U) o3 t! m% B4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟

) X- N9 ^, [. l# i6 O+ Y- R
) w" k6 O& a& M1 T' |这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸

5 }; O3 m! }8 H5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
6 s& h# w/ B7 O# L3 V% o4 L5 p
  j0 B/ V8 r7 L+ K& L. U) w' y没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。
! J8 r( `: `/ N: B
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
1 v/ ?9 |+ a# Q6 r* e) A
  F  y. L5 n3 I3 v非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
/ c; z) ^0 k; O5 t. v( F) Q2 a5 e[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
- {9 g! c6 y* Q3 D$ `" ?步骤:
8 h0 L9 s1 L) G
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
, z2 O0 }: f. \) q
* M* b; K+ s3 r& s( U* @对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

& H# f9 e6 P4 n* L1 d2. ...

# b& r7 O5 z* b; Y( E没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
5 Y; W) \2 R( \' G$ Q, }- `" c% e# ]3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
, K8 W! c/ p1 |% @4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
/ O5 c% n, |( r1 E5。上屉后先别开火，再等5分钟。
6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。