一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
- `. w) b7 w7 h; o/ u俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。
% U: c8 P. F' }* u% ~
不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

$ I# n. ?" y0 _$ |# V7 Z这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
, J& m0 @3 M$ j* s8 P# g; M6 C/ s/ g但稍有改动。

[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：


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& G8 n% {$ B4 L* a0 t左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
                 这几样是用来做蛋白糊的。

: ^" H/ z2 z1 I) E( g右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。

做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。

1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
  D  D7 y% G4 x& t! ]1 Z5 {然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）
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, X8 K6 K7 i3 w9 K3 K+ K5 n

& w3 z* C# k  w" b1 ?2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。


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3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）



- t4 R0 Q7 r- F- T0 X3 O! A做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。

0 H- K# A- g* K; ?' @& Z* a1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），

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) s9 B) q& d! |5 n0 @9 i滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。
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6 r  |5 p) t& h$ A; H1 G2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），
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+ m' V. }  b& v, R  q% q. {
0 M" C) V7 T: q8 A7 x8 _( D加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）

: |1 ~3 S7 Q8 e$ X+ L3，继续搅打。到如下图所示时，
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- r+ b, O# v' B4 b再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，
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加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
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, z- `. g5 A8 I5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。

. z2 H& f) K/ ?4 W3 E

& {" Q8 R0 Q7 G5 [" R. E* u提起打蛋头看到短的三角形蛋白；
1 c$ Z/ z5 Y$ h8 Q: H% P6 H* m- U
+ j0 t( F) E" J! Y

1 k2 N1 o% {* T5 q打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。
) S* ?- K; G) i5 `, A! U' A* Q
3 ?8 I! u+ L. B, J2 Q5 G另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。

. L& g- l4 |2 e- p7 r& |1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。



动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。

& ?( B4 g2 K0 c3 u2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。

柳川

第四步，烤制。
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烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。

& Y/ K2 m0 [/ N$ m- z+ j当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。

* V) I5 K; s+ W取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。

柳川

第五步，卷蛋糕卷。
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如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。

( B& n% ?# R/ E+ t$ J, \

! R. [. _' f; e在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底

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为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
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! K6 O7 K% Q  R' z) t# D最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。

! `( U! J) F. u5 w3 M# Y" a8 z

柳川

最后一步，切片，开吃。
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% [( x  m; {$ X- X

这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了
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来看看蛋糕的组织吧～
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3 i5 b) z) ^9 ]- p, G1 D9 |
6 O0 G+ n) I& P下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。

1 C; _% l& D0 g& j4 [, H顺便给个参考文献：
http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
. B0 F2 S# M$ r+ n* D" V3 H" p5 P- ^看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

: u* e; I4 p3 y, s! M 是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
% B" a: \0 j# g( l9 B你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

% a/ `3 J  x" D: `& d6 u/ K% |。。。是糯米粉吧。
嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
; z, h2 z7 L8 @等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
+ v) V% [% ~5 }; f先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。
: d& x. I8 B0 C4 D( P
5 @3 M9 D! `  `

5 C9 O& `! Q: `这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
3 Z' Z- Q+ c+ `' Z! t) z  m) C偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表
% g, `3 N$ Z% R* r$ Z  g3 M9 l$ r
6 L; w  h# K. |2 N2 `* R再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

, e- G* `7 \0 W1 q$ A$ N" a
嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!