做饼干的基本步骤

柳川

这个帖子送给 归去来 JJ。
本来找到个做法很简单，但成品满PP的方子（http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-90487-0-26-0.html）但很惭愧的是，这段时间手太潮，总是做不出来想像中应该有的样子。长相差，口感也不如人家形容得好。只好把它作为一个演示做饼干基本步骤的帖子了，因为反正不管原料有多复杂，做饼干的基本步骤差不多都是这样的。
( K- N$ r9 L$ L8 o' n
原料：

7 b( K; q4 D% z; b
低（筋面）粉100克，黄油50克，白糖30克（可以再少个5克8克），蛋黄一个，另外多半个蛋黄打散用于最后刷蛋液，香草精几滴。

做法：
# X# L2 C0 ]& t+ n" j1. 黄油在室温下软化，然后加入白糖，打发。

0 O# A7 o- V. j6 }
3 L5 O2 P7 i) {4 r% X
' W% ?0 @: j9 h这步很容易，打到颜色变白，体积变大，边缘有羽毛状痕迹，就是打发了（如下图）。

! ?3 k9 o& r% b! d

2. 加入蛋黄，搅匀。
6 B7 X5 N6 v' U7 |7 F  @3. 加入香草精，搅匀。
4. 筛入低粉，切拌均匀。（这步不能搅拌，以免出筋。）


1 M! _. f& I- _! S0 R3 G% L
5. 拌匀后，用手把面团成团。（不要揉。）用保鲜膜包起来，放冰箱里冷藏30分钟。


6. 从冰箱取出面团，上下盖保鲜膜，擀开成5mm左右的薄片。
7 S. L1 B5 A/ g" h
& N; C8 T. R$ |6 \9 Y/ ]

可以用叉子划些花纹出来。
" {- z5 Y9 M1 y5 j4 q- F4 n; L& S" g7. 然后用模具或刀具把面片分割成喜欢的大小，排入事先铺油纸的烤盘。

8 e. N5 ]& Y" c% `, D
. q7 V4 W' P; {4 k8. 烤箱预热350 华氏度。饼干表面刷蛋液，烤制10分钟左右。待饼干边缘泛起金黄色，能闻到浓郁的香味，关烤箱，用余温再烤2分钟，出炉。冷却后即可。


8 s4 J3 }3 B' T" D2 ~5 v' n
% L8 |$ t7 O: H( z[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-20 12:43 编辑 ]

缠绵雨

巧手mm

繁星点点

学习了，改天也试试。
' F" O' ^7 p/ T" B( f
[ 本帖最后由 繁星点点 于 2008-11-20 14:27 编辑 ]

归去来

MM，你做的就够好的了，还要咋好啊？
原则上来说我学会了，等买回来打蛋器我就做。
终于有个帖子是我敢动手做的了，鲜花谢谢！

归去来

原帖由 归去来 于 2008-11-20 21:34 发表
MM，你做的就够好的了，还要咋好啊？
" |/ A9 J. |; q; G" ^2 ^原则上来说我学会了，等买回来打蛋器我就做。
终于有个帖子是我敢动手做的了，鲜花谢谢！

又认真学习了一遍，那个，低筋面粉就是CAKEFLOUR吧？为啥要筛入啊？直接加进去不行么？

柳川

原帖由 归去来 于 2008-11-20 21:37 发表
; b4 v( L% y2 F: I" e- m1 ^
% W, a+ Z/ o2 g+ s- l1 n4 R, C又认真学习了一遍，那个，低筋面粉就是CAKEFLOUR吧？为啥要筛入啊？直接加进去不行么？

1. 对，低粉=cake flour
+ h% ^, I- B3 f) u2. 据说筛入面粉一来有助于拌匀；二来有助于空气进入组织，形成更好的结构。
祝试做顺利哈～

巴山

烤盘的纸在高温的时候不会燃起来吗？

柳川

原帖由 巴山夜雨 于 2008-11-20 22:20 发表
烤盘的纸在高温的时候不会燃起来吗？

放心，绝对不会～

misschina

不能用All Purpose 的面粉吗？
7 \  K. l* t7 G, H8 J哪天试试看。

柳川

原帖由 misschina 于 2008-11-21 10:26 发表
* M) F+ b7 j2 A不能用All Purpose 的面粉吗？
, e2 v$ F- F. D; F4 h) Y+ y, I哪天试试看。

) H. b/ a& [$ O# `4 I, o应该也行吧--如果你不是特别期待酥松的口感的话。
5 }0 M0 r6 @) O( c+ j* ^如果用all purpose的话，请一定格外注意不要过度揉搓面团，也不要用搅拌的方式，以免出筋哈。
) f1 P; x% R! S/ S5 A/ T  u- C: M& N做成的话，别忘了上来说一声哈～

G-rong

改天试试看

点烦

这里糊涂了：不搅拌怎么拌匀呢？

原文：
4. 筛入低粉，切拌均匀。（这步不能搅拌，以免出筋。）

柳川

原帖由 点烦 于 2008-11-23 19:55 发表
这里糊涂了：不搅拌怎么拌匀呢？
6 P  }5 x# r2 _; @8 X# q
' }; p9 x& L+ M原文：
4. 筛入低粉，切拌均匀。（这步不能搅拌，以免出筋。）

重点在于拌的手法：不能划着圈儿地搅，得像炒菜似的那么翻。

点烦

原来如此 - - 谢谢指点。

Elin

柳川~~~如果不加香草香精啊会有什么影响??

柳川

原帖由 Elin 于 2008-12-3 22:27 发表
柳川~~~如果不加香草香精啊会有什么影响??

; }  J1 ^9 v/ ]1 q不会有太大影响，最多最多可能会有点儿蛋腥味儿--如果你对那味道很敏感的话。

5i5j

打发那一步，如果用电动搅拌的话，用什么速度呢？
) b: }1 Y, g+ T8 K( U所有饼干打发的步骤都是大同小异么？明天想试试这个方子http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-161868-0-10-0.html 柳大师给点意见吧

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-12-6 22:41 发表
打发那一步，如果用电动搅拌的话，用什么速度呢？
所有饼干打发的步骤都是大同小异么？明天想试试这个方子http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-161868-0-10-0.html 柳大师给点意见吧

7 B: X" ^- }: P7 A$ Y' f. w打发黄油低速就行，很容易。
那个方子看过了，发帖子的jessica-1016我很喜欢，试过她的面包配方，挺棒。
黄油曲奇我还没做过，但看过几个讨论。据说最难的是在烤制过程中花纹会消失。有人说可以用高粉代替低粉来保持花纹，但我都没试过，所以只能瞎扯下自己的感觉：先按这个方子来，即使花纹消失一些，至少味道肯定不会差。
6 |1 t' I5 N% _  }/ p祝你成功哈～

6 _( T; F) m% Q! P& {+ D) B1 o4 o' `对了，所谓“所有饼干的制作方法都大同小异”，是指一般来说，饼干的配料都是面粉：黄油（约）=2：1，制作时先打发黄油，再加除面粉外地其他原料，最后加入面粉成团。。。
! {8 t: i7 [4 D% V) i* a; i: o
9 P- K* _4 L* D  i[ 本帖最后由 柳川 于 2008-12-6 22:52 编辑 ]

5i5j

刚刚发现个问题，面粉100G是多少杯啊？晕阿

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-12-7 20:26 发表
1 y  @' V1 @2 b4 d刚刚发现个问题，面粉100G是多少杯啊？晕阿

8 T# N7 V# c( P2 o& G, k参考文献：

; w; U; _7 k( Z3 _3 I& x" [: g* |http://my.meishichina.com/html/66/15266-4212.html
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f2010006fr.html
http://www.life8882.com/html/cate/html_980.htm
祝成功哈～

bigwood

evezhou

顶,

梦舟

归去来

妹妹，刚才看你另一个刚发的饼干的帖子，我这懒人又有问题了，你此贴的饼干可不可以也不擀薄，团成一个团，它会不会也自动摊开成cookie形状阿？

柳川

原帖由 归去来 于 2009-1-9 14:56 发表
妹妹，刚才看你另一个刚发的饼干的帖子，我这懒人又有问题了，你此贴的饼干可不可以也不擀薄，团成一个团，它会不会也自动摊开成cookie形状阿？

这个恐怕不行，因为这个面团比较硬的说～

5i5j

上次买的麦片不好吃，又不好意思浪费，把麦片念成碎片，和ALL PURPOSE放在一起，做成的小COOKIE，味道还蛮不错。现在觉得饼干和马粪超好做，怎么都不会失败，哈哈~~~~
个人建议，如果用ALLPURPOSE的面粉，一定要放些东西降低面筋，例如麦片或者全麦粉等。

柳川

原帖由 5i5j 于 2009-1-9 15:28 发表
上次买的麦片不好吃，又不好意思浪费，把麦片念成碎片，和ALL PURPOSE放在一起，做成的小COOKIE，味道还蛮不错。现在觉得饼干和马粪超好做，怎么都不会失败，哈哈~~~~
个人建议，如果用ALLPURPOSE的面粉 ...

5i5j

本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。
6 K- f: _5 w! d& }
4 L4 X; ~; I) \! ]* ?     这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。
6 R3 ^* d1 X7 S3 r
4 s) V) S4 x  J- g1 P     有一种说法：曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：

4 @- E4 y/ r1 ~+ T4 {$ I4 z& t    错！



    瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。

+ x3 i$ Z/ f) E/ b

% E: Z% g+ b/ H1 N! i7 m" I    也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。


! Z7 R: v% y% S. a
: N3 a, A" `; o9 @% R8 _    那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？

" u" V/ E; g, A( ~) y# n( _& I
! ~% g$ `+ I5 E1 N" v+ ?
    在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。

7 n. U2 W( h8 d8 R    饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。

    知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。



    好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：
; f; m6 i7 l, l0 }) M
8 s3 z1 b" ~0 [8 ]; Q

6 F' ^) K' `- l* P* Z) h    第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。   
+ f: o1 S+ C. \. W; D4 c
% F2 K, E* }& D

6 M0 q; j) W6 g6 l' q" w    第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:))
+ ]# D) d. u( t  e* b; h
$ _( \0 v( j4 ^- s; P

+ Q/ j7 T6 ]* X+ A- @* [    第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。

8 n: Z2 j8 t$ e) W! V/ j! F

    第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。
$ X/ B6 u: W# y; `- `
. d' }' M4 j( V( `2 H' i

    看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！
$ F% @+ F$ n3 X
+ L; s  C$ a% e) }

    那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？



- x% r; Y$ a4 b8 K    永远不要忽视糖在曲奇中的作用！

  X9 B" o1 _6 ~0 n- c. Y& L. U

2 C  ^  T7 i  j  f- V    糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。
: j  i4 t) `5 |: i# P: _

9 J, `8 Z* l  a
8 O1 @& ~- C" N. Q    你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。
* V! h7 L7 U: E3 B1 P. H" O0 W: b
( n+ c' {4 B; [9 J2 o/ [

    这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。



; F! s  g5 v3 f7 `, s) Q  I    这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。
; {. h- _$ w7 v$ m: |1 t1 x
* P6 ]2 Y1 [/ Q' U' m, s& H5 m    所有做曲奇不成功的同学们，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？——尤其别忘了糖粉的正确使用哈！

5i5j

柳同学，你在哪儿买的裱花嘴？

柳川

原帖由 5i5j 于 2009-1-9 23:33 发表
本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。
! F3 W% }+ g6 S( K# ^" z
     这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹， ...

4 y% j/ l3 O* t; }2 o! U$ s这个高科技文章我也看过。。。就是没记住