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[菜谱] home brew rice wine

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发表于 2008-11-30 19:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?/ m! `% C6 b% o1 @- p% W  b
I tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:50 | 显示全部楼层

甜酒酿制作标准方法

甜酒酿制作标准方法: 5 e# j1 \0 M$ {8 W- u( F# `$ ^
7 w% J5 Q2 J/ j7 B% Y
• 1、浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可
) W- r7 `! m  J4 L1 P• 2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
" T, F& x3 O& C+ L) P• 3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。
8 T8 j- Z9 z7 C2 m8 i• 4、落缸搭窝:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
! t& Y5 h9 p$ O, [1 ]+ o• 5、培养成熟:将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。 - q! K3 q' Q% ]+ w
*注意事项:
$ ]' t/ _: U0 T+ S• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。 % V( p0 e* }- l, k. ^8 l0 f2 o7 |8 g+ w
• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。 , k' o- {# t/ K4 ]+ s) m, b
• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。 " h& ~, p# K8 l3 ?8 [; @
• 4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干 * `: M$ n$ N( b' Z/ x+ q1 }3 p* S; K
• 5、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
0 t9 x" O* y# p3 y0 y% V  U9 N- D' a• 6、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
* y6 ]4 ^8 c- _+ F• 7、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散
" A/ i8 O" U3 _1 i; d. O
5 R3 y$ I' R/ \7 e( R5 j4 k# v0 i8 s4 f% B9 |$ j7 A
做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法: 4 n/ F# r* f9 H+ J" K" @  |
1、适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。 $ @9 {" I) e4 Q( p+ V2 y7 d
2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:53 | 显示全部楼层

自制甜酒酿

甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
: n/ Q6 p% ^  W5 J5 K" B) h4 z0 g: Y( P% P6 @! ^3 K/ s3 X/ G& N9 Y
活动原理 7 c$ [& V& y; M5 q
酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已糊化了的淀粉,在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖,接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下,分解成葡萄糖。之后,葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下,转化成酒精(乙醇)及二氧化碳。
  Y3 X% V$ K, ]* N# Q9 e1 R' C; E/ o5 q
活动用品
% r# m; d7 z6 d' }% y+ T) M' ]' W7 H$ Q8 M9 M/ ^  s/ q# v
浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。
) g( w7 X0 I! \( x; S! u; W% r. t/ f
活动步骤5 M2 R  e$ x+ c
* g1 _# H( G. W( [
1. 先把1000g大米洗净,并浸半天至一天,然后上锅蒸成粢饭状。! d  i9 x3 A) Q' `. s

$ t+ `8 K7 O5 C0 `# s# t' |2. 把米饭用冷开水冲淋一下,使其湿润(使米饭松散不成团),然后降温至25℃左右。 . D- N3 N! W7 _. v0 ?/ M# D
3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释,然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药(或研碎的甜酒药)拌和(主要使少量的酒药更易均匀散开)备用。% X! b1 |+ Y  u/ d6 K

  }3 c$ \6 d  i4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中,一边搅拌一边加入甜酒药,然后轻轻压实,并在饭中央垂直挖出一直径为2~3cm的圆孔,加盖保温36小时左右(视季节、温度不同而调节时间)。7 n1 H! _0 e8 y& K
# b" [, G, p' ?* a5 z" b1 Q
活动中的有关问题: k! [9 X3 ^& M7 w  K2 l! v
( U1 Q! g* T( j% W, j0 |, K1 s
1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒,而且不能沾上生水。8 h' y1 F8 R2 ~0 ?8 u7 f

: E) U( {; O* S2 l) V2. 保温在30~32℃时发酵最快,如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的,要注意保温过程中的温度,如高于40℃时,甜酒药中酵母素将死亡,从而引起米饭变质,使实验失败。
/ X0 C: p' e" W) V5 P2 P8 _1 U1 O: E, x; X, _: A$ r
3. 本实验有关化学反应式:6 |7 J: m; M7 g$ _' c  |2 e4 ?
! x! V# C' l2 M/ @  [
糖化酶
7 i/ g2 w$ x0 @8 _
- |. P7 L! x( y糖化:2(C6H10O5)n+nH2O → nC12H22O11: v; @4 J+ O/ Q

3 m6 R8 U! {7 D2 g: @麦芽糖酵素7 p; [8 O. u: N) d6 \2 o! w

' ^6 d' A% J3 T! U  w: TC12H22O11+H2O  →  2C6H12O6. [# ^% K7 U3 y$ u( r3 @( I

. f) A& x/ J  x* j4 J3 M& I8 U酒化酶! i4 t0 B3 t* i7 r5 y% L

) `% h6 D$ l% i: O) `9 D成醇:C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2↑
6 f0 C$ {3 v+ `1 S- e) X+ s) m4 ~& Y, R' B! |! i
  4. 米饭在发酵过程中,容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出,则酒酿已成。
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发表于 2008-11-30 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
接触空气就变醋了。
  d6 x: f5 q- \# L, v8 L# E  X: ]' O所以不能接触空气~
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 20:37 | 显示全部楼层
it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~
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发表于 2008-11-30 21:52 | 显示全部楼层
原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表
; Y" V, l% K, S甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。 ! @% w: E/ A  h# B6 ?! d+ T$ F; a

) V. U' |% }' V活动原理
" E, y! W- `: n9 a. v酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已 ...

) n9 q8 m9 N' i1 v( L" }+ `. d2 E这个太有技术含量了
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 楼主| 发表于 2008-12-1 23:18 | 显示全部楼层

Thank you for recipe and procedure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.  G# L  N9 [4 F5 p2 p
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),
) V8 e0 I  F8 k7 e) Cwhat does it mean ?9 J3 w# E0 {9 b/ H! K4 Q% {  x7 s8 @
Let me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.1 L; I2 {; P8 i  J5 K
I live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?
大型搬家
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-2 11:42 | 显示全部楼层
原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表 $ }0 f7 @3 V" g  \- |1 Y
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.7 A+ T3 T; H9 F) N4 o9 B% @, W
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...
+ @6 D1 E* T# `+ `3 I
Note #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.
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 楼主| 发表于 2008-12-2 22:48 | 显示全部楼层

This was my failure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.
# F0 y  `7 B: C+ t+ D* o1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.( T  Y6 h" a. m7 H: W
2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.% r' l% z2 j3 Y7 D) v
Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.
1 i% h8 M1 |" L: I* ein 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color# c( r$ j4 r5 R3 X1 _! }4 d' n
4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)
( |+ h3 }6 S) E3 a4 i1 ]. i5th day no bubbling,# e# m; @( j' a
6th day open jar, smell sour with alcohol smell.6 k' W9 \3 i& V& h6 I# b
  K' S) r4 F4 M! Q* r! k
After this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.7 a& k8 Q. W5 W! N4 B1 f& O1 a

1 n, n2 S7 {: Y5 J' uConclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-
2 _  `% B! o5 E& ~) X4 ?  [% z) c6 v3 a. u# F; X
1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction/ A; E1 N0 K2 a) m' l
2. cleaning not complete.
; e3 Q# }- u% ]) f, N5 ?& M3 h. v! `3. wine yearst was too old or no good ?
( V$ X  w$ l4 @( qWhat should I do next ?
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