丹麦牛角面包，技术含量太高

柳川

我觉得自己这回真把牛吹天上了。。。
8 X1 P0 t: Q  u' x( \/ U, _本来也是才开始学习烘培，偏生 地好为人师，吹嘘自己能教大家；偏又没想到大家的眼光还都特高，感兴趣的都是很有技术含量的DD；我又想说话算话。。。于是我把自个儿搁进去了。。。
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小猪豆豆同学在这里说想学牛角面包。我攒了一阵子勇气，今天终于尝试了一把：汗流浃背啊。。。这DD，做出来不太难，可要做好了，里面的trick可真不是一点儿半点儿的，且得练呢
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作业我是交上了，可说真的，要不是很想学习这门手艺的话，还是买了吃吧

柳川

方子来源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01008ovz.html
（先跑个题，这孩子的博客太值得看了，很多简单的方子，配有详细的步骤，很有参考价值。我看一遍下来，已经决定要学做好几样DD了。）
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原料：
7 h/ ^* y; E% e- A3 Z4 Q; \% q9 G牛奶225克，干酵母9克，白糖15克，盐1/2 tsp，有盐黄油40克，高（筋面）粉400克，玛琪琳（margarine）225克。

2 _9 E; @: C) v# P0 M7 e* F步骤：
1. 牛奶放微波炉里叮几十秒，至温热。加入酵母。
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2. 依次加入高粉、白糖和盐。（目的是不使盐和酵母直接接触。）
4 G; }9 g# r5 }3 d5 Q% M0 V8 ~3.以上原料大致搅拌均匀后，加入软化的有盐黄油，用力把所有原料揉成光滑的面团，用保鲜膜包着，冷藏30分钟。
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8 V" E4 v" m: n3 i+ r# i酥皮面包的做法和土司不同，不需要把面团揉出筋，也不需要长时间的基础发酵。
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% w' c/ W  |: D6 Y7 }& a- T4. 把玛琪琳放在保鲜袋里，用擀面杖捶打成薄片。


0 B0 `2 Q  K1 o实践证明，保鲜袋不如保鲜膜容易操作，因为比较难取出来。

柳川

5. 冷藏好的面团擀成长方形，把玛琪琳片铺在其上中间的位置。


6. 用面片把玛琪琳包起来。一边一边来。
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! z& D! ?& c5 @3 V. C+ x7 r  x- X6 k! P把右边的面片边缘压紧，别忘了把各层间的气体赶出来。
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6 p. c5 V7 Z' [9 a左边一样压好。收好口后，玛琪琳就被包在面里了。
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; n: ]0 d1 g+ F3 k  a7. 把面团翻个个儿，让收口向下，再擀成长方形（这个过程要是发现面里有气泡，用牙签扎破放掉），然后三折。


盖保鲜膜，放冷藏室松弛20-30分钟。

8. 松弛好的面片，再次擀开，再次三折。再放冰箱冷藏松弛15-20分钟。
, M8 X+ k- B$ o2 A( }/ ?9. 再次拿出面片，再次擀开，再次三折。
OK，一句话，总共三次三折。

柳川

10. 三次三折好的面片，再次擀开。这次要擀得薄一些了，以便于后面造型操作。
9 |7 O7 K1 H" K( R3 A  q* i# _. G我在这步主动犯了个错误。因为案板太小，我把面皮切成两半分别操作了，这样就人为造成了玛琪琳层的外泄，而这其实是做酥皮面包时应该尽量避免的。不过这样后果也不是多么严重，无非是造型差点儿，玛琪琳漏出来一些
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& M( ^1 b) M0 M! h9 P" Y6 P11. 面片擀开后，用把锋利的刀把它分成若干个等边三角形。
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4 W" S' v' X2 N% d$ ?3 z0 g这个三角形的形状，决定了面包的个头和体型，细长些为好，具体如何，还得经验说话。。。
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12. 最喜欢的部分：造型～
取一个三角形，底边中点处割一刀。


8 ^; v3 T+ D+ _/ `从割口出翻上两个角。
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然后顺势一直卷上去。
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3 `- U8 d7 b& k; f- f9 k卷好后再把两边稍微弯一下，就成了。
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* O, k' x1 e/ u, f* }5 z6 ^13. 在烤盘上铺油纸，排好牛角，进行二次发酵。
6 d0 Y0 g0 u9 m3 S和土司不同的是，酥皮面包二次发酵的温度不能太高，（30度以下，）以免玛琪琳融化。

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, [; U9 W6 M  L# ?14. 二次发酵完成后（大概需时30-60分钟），表面刷蛋液，入烤箱，325 F烤25分钟。
3 `- a' Z; S* S) y特别说明：原方子里说200摄氏度是最好的温度，也有人说180摄氏度（356F）合适；但我家烤箱比较有个性，我实在拿不准，就自己胡乱设了。这步千万根据自家情况调整哈。

柳川

先看看三次三折的成果：


. D; b% f5 g+ ?3 f真的有很多层。

( O9 ~  N4 y2 e; {1 I! {再来张成品图：

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" G& f  [' _9 M8 S/ S5 K. c当然是找最PP的牛角入镜了，还是比人家的差好多。。。

内部结构：
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# w5 N& E0 H' q# w( c! x这时面包还热着，一刀下去，表面的酥皮碎了，掉了；内部的结构也有些模糊。不过虽然有些地方粘连了，还是剩下挺多层的～
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至于口味嘛，稍微有一点点儿咸口，应该就是小猪豆豆说的那种了。不过我个人觉得有点点儿腻，这个纯属个人爱好问题了。

好了，作业交完了。要是有哪位同学做了，一定冒个泡通知一声，让我崇拜一下哈～因为我觉得要想做出个完美的牛角，有合适的个头，适中的身材，美丽的颜色，丰富的层次和细腻的口感，真的不是那么容易的说。。。

小猪豆豆

真是让您费心了，谢谢啊。
4 w# f2 ~7 G5 P* R" u* k没想到还这么有挑战，
因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包，看到你的烘培手艺我是羡慕啊，心想就跟着版主学没有什么学不来的，还对儿子说一定要学做给他吃，看来这挑战也。。。
# I% ~) q3 Q! E+ L; V2 I不瞒你说我自己是尝试做了回，一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的，我买回后放盘刷油就可以的，但是烤出来的根本难以入口，都成噶帮硬的饼干了，

柳川

原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表
真是让您费心了，谢谢啊。
没想到还这么有挑战，
因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包，看到你的烘培手艺我是羡慕啊，心想就跟着版主学没有什么学不来的，还对儿子说一定要学做给他吃，看来 ...

! g) U  A$ R! W! j9 X9 o1 v+ p2 r7 v嘿嘿，啥也别说了，做吧～既然都答应儿子了，小朋友是不能骗的说～～
（我很不厚道地有种拉人上贼船的快感 ）

柳川

原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表 一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的，我买回后放盘刷油就可以的，但是烤出来的根本难以入口，都成噶帮硬的饼干了 ...

你说的这种是不是冷冻的半成品啊？没烤好也许是因为它烤前需要解冻和二次发酵？我瞎猜的哈。
要是那种什么什么mix的话，我基本可以肯定这个属于吹牛了，因为不可能做出层次来啊。。。就像酥皮蛋挞和葡式蛋挞，按我个人的看法，那根本就不能算一类东西。。。

小猪豆豆

就是像一个小牙膏筒那样的，它的包装外面就是牛角面包的图片，一筒可以做8个2.99刀。

柳川

倒是真便宜。。。我不算人工费都得比这个贵

sumash

原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:22 发表
就是像一个小牙膏筒那样的，它的包装外面就是牛角面包的图片，一筒可以做8个2.99刀。

我也看到了的，是不是一个小桶桶的，然后写着croissant,是不是一样的面皮呢？我昨天还考虑要不要买呢？不好用吗？

风过香林

赶紧用UPS快递一些给我！！！！！！！！！！！！！！

小猪豆豆

对了，什么是米琪琳啊？ 在哪里可以买到？我用面包机发好的面应该也可以的哦。

小猪豆豆

原帖由 sumash 于 2008-11-30 23:42 发表
$ t* Q- n8 T. j, _; z5 o0 q
$ g5 }4 Y3 M: C6 Q. y: k

: _) F8 l4 S# O) D: ~5 L我也看到了的，是不是一个小桶桶的，然后写着croissant,是不是一样的面皮呢？我昨天还考虑要不要买呢？不好用吗？

是的是croissant，我是不是很会用，听那西人老太说挺好的， 如果你的烘培手艺好的话试看，后告诉我啊。

小美猪

原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表
2 A: f6 s; ?8 x, }' c% @! G+ }# s对了，什么是米琪琳啊？ 在哪里可以买到？我用面包机发好的面应该也可以的哦。

那不是轮胎吗?

lilysuisd

楼主太厉害了，牛角真漂亮，味道肯定不错，口水哗哗滴啊

柳川

原帖由 风过香林 于 2008-12-1 00:00 发表
赶紧用UPS快递一些给我！！！！！！！！！！！！！！

- Y; b( \- `% V5 Z1 d21还是把自个儿快递过来吧，我这儿还有别的好吃的哩～～

柳川

原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表
对了，什么是米琪琳啊？ 在哪里可以买到？我用面包机发好的面应该也可以的哦。

原帖由 小美猪 于 2008-12-1 01:19 发表
) Y  m3 D: @; r1 Y' s
那不是轮胎吗?

,米其林可不就是轮胎嘛～
这儿用的是玛琪琳，margarine，人造黄油，就在超市里卖黄油的地方。用黄油（butter）其实味道更好，就是操作起来更难一点儿，因为比人造黄油更容易变软融化。
。。。至于面包机，我没用过，没发言权。反正是揉成面团就行，不需要出筋，不需要基础发酵。关于什么叫出筋，请参考这里。

柳川

原帖由 lilysuisd 于 2008-12-1 04:54 发表
* N  ^: M: M9 B# o$ Q9 ]楼主太厉害了，牛角真漂亮，味道肯定不错，口水哗哗滴啊

嘿嘿，谢谢夸奖哈～
不谦虚地说，味道还成，越吃越像小时候早点摊子卖的烧饼
6 {5 H+ I/ v+ A, b. \7 y) `  [1 W不过长相真的是不敢说好，用个正面一点儿的评价：还有很大的提升空间

小傻瓜

看着真诱人

点烦

这家妹妹真是让人受不了，我还以为她一定做不出来的呢。
+ a  Z* D5 U! ]  p6 D
; X0 i7 q/ Y2 n强烈羡慕。

犀牛图拉

o。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛！

水晶思维

柳川第一次做就这样，还让不让我活了，我女儿要是看到了，就直奔你家去了，我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕，崇拜，佩服得五体投地。

柳川

原帖由 点烦 于 2008-12-1 19:28 发表
这家妹妹真是让人受不了，我还以为她一定做不出来的呢。
) @, }+ f& a3 V9 Y$ K
" b6 j: V4 ]/ i  \6 c( i$ W7 D强烈羡慕。

5 n6 v7 y' S# \8 g7 O嘿嘿～

柳川

原帖由 aqiaqi 于 2008-12-1 21:31 发表
0 ]+ R3 z( U$ D8 t/ b1 i* c6 Bo。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛！

$ H- Z$ d. v, D3 L( k# M原来这么多人喜欢牛角包啊。。。看来俺又不主流了。。。

柳川

原帖由 水晶思维 于 2008-12-1 21:56 发表
+ M  B9 r! \. }( |4 j柳川第一次做就这样，还让不让我活了，我女儿要是看到了，就直奔你家去了，我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕，崇拜，佩服得五体投地。

% g2 }* N* y% X% A1 Q ，估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的，下次改做蛋挞吧～
- ~5 V3 M' k* I: n1 }7 P3 d$ R悄悄说句实话，我也觉得别人家的饭比我自己做的香，特想四处蹭饭改善生活。。。

小美猪

原帖由 柳川 于 2008-12-1 22:34 发表
3 B/ X% ?' Q- q1 J
，估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的，下次改做蛋挞吧～
. Q# Z% K3 D! m/ D6 u悄悄说句实话，我也觉得别人家的饭比我自己做的香，特想四处蹭饭改善生活。。。

  o5 T; g) S9 [  A" _什么时候搞次蹭饭的活动呀

brian123

柳川

原帖由 小美猪 于 2008-12-1 23:19 发表
- \; s0 _6 J4 U# \! a
什么时候搞次蹭饭的活动呀

看你和兔子谁想给我显摆厨艺了～

兔子和狼

原帖由 柳川 于 2008-12-2 09:30 发表

看你和兔子谁想给我显摆厨艺了～

4 p# N- ?7 {5 u俺向来喜欢蹭饭，我决定了，放弃我的美容觉，每天去你家吃早点。