 鲜花( 26)  鸡蛋( 0)
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扒五丝熊掌的制作材料:9 l G$ `+ F- J, l, a1 J$ m
主料:熊掌2000克" E- X/ p; w7 S! X5 [1 d+ a
辅料:海参50克,冬笋50克,火腿50克,鸡胸脯肉70克,鱼肚50克,淀粉(蚕豆)13克,虾米2克,小麦面粉10克
$ a: f2 u* l" I8 q6 u% [2 {调料:葱油15克,咖喱15克,小葱30克,姜30克,花椒8克,酱油25克,料酒50克,白砂糖25克,盐5克,味精3克,植物油15克
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, ^5 `( A1 H8 m, v3 C扒五丝熊掌的特色:
' I4 `5 [% `4 D: K s; d5 E1 l色泽红润香浓鲜美,质地软烂,汁芡透亮。5 Y! c. z" q5 M7 B8 V
扒五丝熊掌的做法:0 I0 C! i" z: o; [
1. 熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味;
# x; I$ w- M4 b2. 用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡;
2 I3 V. u' O' R$ l0 j( w3. 去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时;
& |3 R. e$ p1 t- p2 ?$ o4. 上火再煮至六七成熟时,加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料;
6 d, a6 P0 z5 C! c5 S8 ^5. 鸡脯肉洗净,入锅煮熟;1 V+ B# u" q- }$ L- X$ a# Y5 q
6. 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝;( U1 q% a, P' h# n( A/ a E
7. 海参、冬笋用开水焯过;
7 b# G; S, ~0 P* c) C8. 海参用葱油烧至入味;
3 {- R$ N- @. W/ y9 M% ~9. 冬笋用虾子烧至入味;& j9 x( S8 n: ]6 g& y6 K; B
10. 鱼肚用高汤200毫升焯过,再加高汤50毫升扒透入味;0 w9 \ U0 f" t z
11. 鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡;! ~( X1 D, m' }' G) b
12. 火腿也下锅烹制一下;$ A$ ^4 t( y o$ U c
13. 五种配料丝整齐的围装在大盘的四周;
' _- ]$ g$ t+ r* d14. 另制一净锅置火上入油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油;
* F& @: q7 t8 H% y" d9 t15. 加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。
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扒五丝熊掌的制作要诀:
0 f: d/ ]1 E, h: X4 ~1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。$ V& T* s+ e) d' v3 P& i4 \. G; R
2. 此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。
8 ~9 K! M& _0 o0 p; |! j食物相克
% G" C G, ]6 |& I' b海参:海参不宜与甘草、醋同食。
8 S& R- b" w9 v& @" b淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 |
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