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正宗四川红油制作大全zt

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2005-4-6 23:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
给喜欢凉拌的朋友们转来:正宗四川红油制作大全 ^^   
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7 c/ Q+ v* }7 j, c) c: O 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17    6 s( H" z8 r, J. t2 g' o, q: n

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辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方,请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
* L3 s+ c' v" y8 A8 Y6 D自制花椒辣椒油(1)
: F2 k: g1 M6 G6 d取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
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/ W5 N( D0 ^/ [) }7 ?/ P, u6 t辣椒红油又一法(2)
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3 ^. f+ \% C+ K# Z- ~0 K一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油
0 a# _& ^0 A8 }' E& H. l- x方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。
5 Z3 D5 Y$ e' Y# _  r4 c* M( V加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。 2 X/ s! v( s/ m$ e' M4 W
做辣椒酱(3)
' U5 R$ k8 R; Z/ H0 i: |辣椒系列食品加工方法
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1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。
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2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。
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" s* M8 |* A2 a3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。 + H: T! V. b+ ]9 P1 [% @  H
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4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。
7 O, v! @# w; Q4 A% B9 ]: t辣椒酱(4)
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0 k, Z# ^1 }9 ~4 g7 X新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。
" [1 G+ a+ ?* _3 G% y0 l吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。
+ ~% e! z+ _0 r4 i$ _1 r- Q+ ]或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。 1 ^. l# I( i8 M5 d7 k, @; W

- L' x* C2 p% @. S糟辣椒的做法(5) " x6 f8 b- M! B/ [" w

( d: Z0 x, W% A% E) l; ?糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。 $ P& ?# t  N4 j) ^" Q, A

1 Q) ]! O, t( j! m2 S' \+ U小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。 : x0 }8 V3 G" g# P

: }# \. v; E; G& O最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。
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/ d: x. ^; `/ r  x其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
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8 ]% h3 z- u2 l: r' X8 x5 ]蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. % N; U% s/ X: `- U" R
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
% S2 _2 p% v2 O$ t3 v; h# O和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. - j# l1 R$ H9 S3 s% _6 B+ w
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
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* l; q. q! a! j  G' M  u3 D& T5 c微波炉制辣椒油-(7) + Q- u! n! H" Y% o1 e

; c& R/ i2 {2 o6 t. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. ; y$ q0 C8 r$ u' \. l/ R
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 2 F: g( `* h4 o

8 ^; O7 D  G( n' I1 ]9 j" Y使辣椒油更辣(8) 7 z0 \5 S/ B8 h- M$ |

. l# {& _8 q% m- g我也是噬辣不要命的,经常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性,每当辣瘾上来,我就刻苦钻研、挖掘辣味, % t0 G% y& N/ }& s" i8 T
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后来从水煮肉的过程中发现,要使辣椒油更香更辣,不论用辣椒面还是碎辣椒,最好都先在烧热的干锅中,把辣椒(面)先稍炒一下(火别太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 & R7 x" ^; j) Y9 S! p
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厨房体会
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5 I9 o3 @/ D+ O8 L% Z我是四川人,嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是:选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油,资格!
6 J8 K1 E8 R! I0 C; L2 s, U0 V3 N: y我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅,新式的,直火不裂的那种,用不同肉料熬底,羊肉,鸡肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,虾,小香肠,土豆片,粉丝,渔丸等等,各来一些,有菜有肉有汤,再做一碗由酱油,味精,辣椒油,盐,老干妈组成的蘸水蘸 ; ~0 k4 ?$ w1 |+ _1 V, y
着吃,巴适。
! Z1 |  d' Y7 x2 ~( c辣椒油——凉拌必备(9)   a% j4 t8 ]3 Z: R) h9 v, G: s. L
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锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗
+ J/ ]' u# W3 H2 Q; O% G1 N1 J$ X待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动 8 v8 G2 |9 X" T2 V8 b
放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
) V% |7 z7 ^' n2 o9 g3 o凉拌菜时加入两勺,非常美味
) a& B. y8 Z& a! b- B. S4 N试试傣家油辣椒吧!!! (10) ! {4 j+ v9 `% g+ @$ ]9 n
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
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2 F% f" @+ Y; v5 T0 u& {5 B& K2 C5 g材料:
+ t+ X* m# f4 k- b辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 7 a% ?, e* x1 ^2 a
做法1:
8 z. h% }4 U8 Q& X" _/ t将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
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& x, a7 f( k" f; z做法2:
1 n; \. i# w" q; _# s/ Z! T) E先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 7 e7 B1 |8 l2 N) F4 z
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注: ' Z3 Y& Y- `8 c" ^* w
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
' A$ V) x* M& W2 }. t  \2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
6 ]8 ~4 i- G' b3 u油辣椒做法(11)
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备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。 7 v  e* ?  J0 {  F& W
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制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
理袁律师事务所
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-6 23:33 | 显示全部楼层
好帖!, {- w: W, Z. k1 S
是我最爱吃的!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 10:19 | 显示全部楼层
我也喜欢吃这口,珍藏
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 20:04 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
Originally posted by 三思 at 2005-4-7 02:05 AM:! l# D' |8 }- G4 R0 G2 O
取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封

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再有诗意,也要吃饭呀。
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今天小试一下,居然不难吃。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:47 | 显示全部楼层
枉为四川人,竟然还要向三思同志学习!
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-4-7 21:52 | 显示全部楼层
Originally posted by lakewood at 2005-4-7 21:47:
/ O( O+ P' Z3 Q, {( K' J) l枉为四川人,竟然还要向三思同志学习!

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三思一提起吃得来,也摸不清她是哪得人了!
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凡是好吃的她都爱!有的时候她都怀疑自己是外国人!:lol::lol:
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by 今天闲着 at 2005-4-7 10:52 PM:
  A0 k+ D" K) D4 e' N3 N8 w三思一提起吃得来,也摸不清她是哪得人了!
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凡是好吃的她都爱!有的时候她都怀疑自己是外国人!:lol::lol:
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我是说:我是四川人,但是却不会弄正宗四川红油,惭愧啊!!
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:56 | 显示全部楼层
三思呀,什么时候买点东西,请我弄吧,不要在那里望梅止渴了。
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-4-7 21:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by lakewood at 2005-4-7 21:54:, T- F6 l0 ^' ^4 k- ~
我是说:我是四川人,但是却不会弄正宗四川红油,惭愧啊!!
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你看你,还用弄啥啊?叫三思多做点!
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她的鸭子烤得还不如我的呢!她都不惭愧。:lol::lol:
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 08:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
“左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。”: Q, c/ Q- M" t, d, C

* F+ ]. D. {2 \7 e- n: i  S这太恐怖了,宁愿不吃,有没人这样做过????后果很严重!!!!!6 f& N: @: |& {- G1 v/ O
:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(
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发表于 2005-4-8 09:19 | 显示全部楼层
Originally posted by kuku at 2005-4-8 11:03 AM:
- k% {+ w+ g+ O- Z“左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。”
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这太恐怖了,宁愿不吃,有没人这样做过????后果很严重!!!!!: j) W8 C  a$ U" r, ^2 B* }6 S: D# Q8 w
:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:( ...

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我昨天就是这么做的,还行呀。记得,要把火关上,在喷。
大型搬家
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 11:10 | 显示全部楼层
Originally posted by 让爱住我家 at 2005-4-8 12:19 PM:# d- v8 ~- @+ E) S$ v: g. E
我昨天就是这么做的,还行呀。记得,。
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佩服!!佩服!!!3 X# n/ b7 L& b3 u' [/ v3 q6 b% |2 J
平时几滴水沾进油锅都把人吓死了,现在................6 f% @& P( P+ n4 {) e3 w) ^6 c: ?
“要把火关上,在喷”,怎么喷呀???
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 11:17 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
Originally posted by kuku at 2005-4-8 02:10 PM:7 F  ]/ {! |% Q. Z0 r/ [% g3 @' ?
佩服!!佩服!!!1 P) b9 h: {' p$ Q. u
平时几滴水沾进油锅都把人吓死了,现在................: Q, ?& H$ [' G/ F; ^: U, u
“要把火关上,在喷”,怎么喷呀???

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; l3 A! F. n4 j7 _! s严格上说,不是喷,是倒。先熄火,一分钟后再喷,就不会炸的太厉害。
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  p+ Z* O" ?% J; J9 E喷后,再用最小的火,熬上几分钟,等水熟了,就好了。
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2 V- B! z  W" e' |# G% ~然后把它放凉,就可以食用了,里面的花椒和辣椒不要取出,泡一泡更能出味。
大型搬家
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