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给喜欢凉拌的朋友们转来:正宗四川红油制作大全 ^^ 1 J3 o6 n' ]& G& e
/ O: [9 v( A! y7 b) i( d: l/ F" d 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 3 k/ ^- Y: m0 Q! m' `: l( v( j
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辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方,请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
; v/ k8 I; J( w! x m7 Q" p3 s自制花椒辣椒油(1) 9 S1 V- f* q7 I& l8 t3 y: t/ n4 B2 n
取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
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( Y, F7 T0 B4 l+ F; M* L0 `* k辣椒红油又一法(2) . _) K7 A' {) [4 _" d b
; R- ?* {$ E3 W* s一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油 7 S1 ~6 A. g- H( b4 g
方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。 0 }. a, W- I$ Z4 Z; }
加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。
( o8 e9 E5 x2 z4 B, j- S5 s" |做辣椒酱(3)
7 g& J+ O* f1 r$ k& d4 ]辣椒系列食品加工方法
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1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。 1 w7 J. l' \( ?: M# O
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2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。
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' p/ u* p m, u/ w: i3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。
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4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。
3 r* O8 Z# g- @; C5 H3 R$ f3 q辣椒酱(4) * x/ g, Y1 _: U4 h
1 Z# _% u; y6 O; R" f新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。
& k5 `7 n1 y$ o/ _. R" z% c) {: {, ?吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。 - `/ ? f1 n9 n
或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。 9 H! `2 O& C6 J m" o7 I6 v
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糟辣椒的做法(5)
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糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。
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* K: F* ?) n/ X& f) \. `小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。
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- p0 U* s! E5 j) ?) _' S7 Q最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。
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其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
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蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
0 L8 P/ y/ h, {3 Y3 J' {(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, ( g7 g- m/ O8 o, I0 j5 y4 Z9 i
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
- e$ b* {! a# q9 | F4 W. _加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. % x" y- I8 k3 f) z/ S4 ?7 s
^0 U, l# G+ C微波炉制辣椒油-(7)
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. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. ' f+ G1 X* A+ N# c1 m
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 0 Y( Z3 [! j- v
5 Y5 q7 B* I# E' ^; o+ j/ ^使辣椒油更辣(8) + L ?( H+ `' L/ S2 V3 D* p
; G& `6 z+ o- c我也是噬辣不要命的,经常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性,每当辣瘾上来,我就刻苦钻研、挖掘辣味, ' p& f+ W4 X3 o* V1 }
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后来从水煮肉的过程中发现,要使辣椒油更香更辣,不论用辣椒面还是碎辣椒,最好都先在烧热的干锅中,把辣椒(面)先稍炒一下(火别太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 ' E* f3 _1 K. X% Z9 S3 Z' F
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厨房体会
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我是四川人,嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是:选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油,资格! 9 N3 ~9 d# l9 z7 f4 m' ?
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅,新式的,直火不裂的那种,用不同肉料熬底,羊肉,鸡肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,虾,小香肠,土豆片,粉丝,渔丸等等,各来一些,有菜有肉有汤,再做一碗由酱油,味精,辣椒油,盐,老干妈组成的蘸水蘸
% f0 k9 q1 _& e/ }着吃,巴适。
$ }3 y+ d3 z7 p辣椒油——凉拌必备(9)
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9 Y! |+ o9 @' ^: e锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗 e9 v4 Y+ L9 i8 W. Z
待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动
( H; y3 V$ P+ a+ p3 s放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 5 `* n0 K: j+ ]; C$ a; B0 H( C, m
凉拌菜时加入两勺,非常美味 1 K* V: ^) B& V! J; S" m! q3 g
试试傣家油辣椒吧!!! (10) . Z4 ~# n* L: N f
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
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, u6 }2 T" \ V$ U$ ~* N% y材料:
- C7 G/ U6 v2 |) q% }, ~2 {* h& t辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 , J6 y2 m2 _8 e9 w) g+ _8 D$ J% X$ @
做法1:
' e0 s: G o- s t. ^3 B0 L将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
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% k: I# G* j& F9 F8 ^做法2: - \0 [2 u, T- |0 A. O
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
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注: & [6 B# Y( L5 _- p0 q3 v. F* N
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
0 B4 ]/ i' t, v( A; {1 c2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
& q1 x% p) ` }. y1 }" V油辣椒做法(11)
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6 k2 o9 F6 Y, N: Z! ^备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。 ) e( Z: D; R( Z2 b; t* C/ B# o9 W
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制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
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