 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
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给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
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T, M2 R3 c: P7 z3 Z1 L 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17
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辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 , U- o8 g; x# m4 \/ r5 L7 k# \
自制花椒辣椒油(1)
1 m4 O0 m V7 m4 d/ s取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 $ M2 c- G; F5 _# B& s/ z; S, U
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辣椒红油又一法(2) 4 o5 R/ z! [/ Y/ r
( `8 s. B! b4 s4 G一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
: n& H8 ^- P& ^" Y7 c1 j( a方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
& B T* X4 O) {& E. u ~# q. ^加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 4 ?: ?: L1 _1 m0 K7 m+ s# u T
做辣椒酱(3)
% r8 o) P3 N6 Q1 O辣椒系列食品加工方法
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, j( y$ b! {' x/ R+ J& x1 b1 Z2 j1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 . }" @) g- b' U
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2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 6 U+ R2 L0 ?3 Q. `
$ x& o( P! K5 _6 F3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
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& c8 k: i, Z; I; y' L1 t' J4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
: v# K0 [9 @3 A9 q+ }辣椒酱(4)
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新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
; l2 G& n2 i2 x; C# j z8 }吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
/ H( w# t; v9 t! c$ F* l或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
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糟辣椒的做法(5) ' H% M' F+ f; I P/ r% |
E3 m+ k: B8 J' t糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 $ `. {3 h* v' A# n; h5 l
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小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 & u* P" U5 Q7 W- v
" ^! ~% X3 x U* a8 X最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
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其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
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- u/ c* H, `" e$ x蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. ' r! x# u4 u. G- r( S8 G
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
?7 [* ~! s% F, P, C和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
( q* P9 F. X; w9 I k( j% | @加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. ! S% L c9 Z$ X& F7 j
+ n+ ^2 {; Z ?9 H( [4 d5 R微波炉制辣椒油-(7) : r1 _! R% K1 B/ {
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. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
: E; ]# V1 G2 d+ V: ?优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 5 Z }: w! h5 Z" A: L
# Q0 a* V( F! Z4 t! Y使辣椒油更辣(8)
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s4 E6 m" X. W我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， ! K1 p# |( p1 N$ R9 s; y
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后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 6 [7 @, r d7 V0 P F
( v8 U) z' l# L0 Q6 l0 k厨房体会
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2 d9 K, v. G& b9 g4 W5 i我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ " o- i, N$ \: U! y* L7 A9 z8 ~& l
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
- Q, o) W0 G! y9 d5 i' L着吃，巴适。 , q( v2 z# ~# {5 Y6 F2 M& i: |
辣椒油——凉拌必备（9）
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锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 8 a; u6 U; |3 W; j* |
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
2 Z- |" s- z8 Y: u8 U( ?# o放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 4 H9 I7 |$ N# e- O6 `: p( D
凉拌菜时加入两勺，非常美味
7 A0 p. i- f! s$ \试试傣家油辣椒吧!!! （10）
4 ]- J: Y* v+ Z4 {这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
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: K1 N1 ?* L. V4 P/ \# C8 l材料: ! K2 f0 r# `& f4 Z' |& V
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 / g! {+ x1 c% W
做法1:
7 o2 s. `' d) M' O2 L' k0 n; e2 a将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 2 N- m& B6 V1 A5 Z7 Q; v
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做法2:
4 R+ E9 ~' c( U% c8 _: t i6 M先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. ! C7 a" h0 _4 w) @) w5 q
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注:
$ y; p; I J1 y0 F& T. D# k1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
% G! c/ m! F- R; x# j8 w7 `7 ]2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! , e% e, X9 I( K' L
油辣椒做法(11) g+ I. y4 ^2 _5 Q) e F! Y2 X
$ u. I" E$ g, ^& _7 E2 ]' ~备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 ' c6 z) r, m& i; g) i4 U: X! q
; h3 ?/ a+ ]% a制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
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狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
