 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^ 1 J3 o6 n' ]& G& e
/ O: [9 v( A! y7 b) i( d: l/ F" d 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 3 k/ ^- Y: m0 Q! m' `: l( v( j
+ c$ T' ^0 f2 P B4 Y9 D3 r" V
) K! N8 F8 y4 b. d; O" G " Y) }, N* t- G2 J% z- m
L: Q6 S0 @, j9 u! C
辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
; v/ k8 I; J( w! x m7 Q" p3 s自制花椒辣椒油(1) 9 S1 V- f* q7 I& l8 t3 y: t/ n4 B2 n
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
8 E' V3 v8 P4 X- g1 s* F
( Y, F7 T0 B4 l+ F; M* L0 `* k辣椒红油又一法(2) . _) K7 A' {) [4 _" d b
; R- ?* {$ E3 W* s一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 7 S1 ~6 A. g- H( b4 g
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 0 }. a, W- I$ Z4 Z; }
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
( o8 e9 E5 x2 z4 B, j- S5 s" |做辣椒酱(3)
7 g& J+ O* f1 r$ k& d4 ]辣椒系列食品加工方法
! }2 W+ X- J. e& l4 G/ T6 I) s, r3 G5 y1 s3 V/ |$ ?& D8 z+ [
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 1 w7 J. l' \( ?: M# O
. j* o1 Z: ~# }7 a' }4 F$ N" @
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
7 I4 i% E- [ L" N6 X1 n5 q$ e
' p/ u* p m, u/ w: i3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
( v8 T9 L1 ?8 p, t" g% s" X. M2 C. Y- U: s
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
3 r* O8 Z# g- @; C5 H3 R$ f3 q辣椒酱(4) * x/ g, Y1 _: U4 h
1 Z# _% u; y6 O; R" f新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
& k5 `7 n1 y$ o/ _. R" z% c) {: {, ?吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 - `/ ? f1 n9 n
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 9 H! `2 O& C6 J m" o7 I6 v
' v @5 q* n% i* T( [8 U# ?
糟辣椒的做法(5)
6 W3 ^3 m; ^% Y6 l( a0 G/ ?- _+ D/ T: n9 y0 H- N2 H5 N
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
% E' f7 z) t2 @+ D3 I
* K: F* ?) n/ X& f) \. `小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
& V4 K: y) |/ ^- k" Q5 |4 N" b- s
- p0 U* s! E5 j) ?) _' S7 Q最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
# }. o4 j7 m" O5 R; D' `: W& }7 K6 U7 p: P, @4 z# G0 n, K
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
: H' p. ^9 B7 O' _1 L2 ~, [0 W. ]4 o5 ^/ }% k" ]
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
0 L8 P/ y/ h, {3 Y3 J' {(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, ( g7 g- m/ O8 o, I0 j5 y4 Z9 i
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
- e$ b* {! a# q9 | F4 W. _加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. % x" y- I8 k3 f) z/ S4 ?7 s
^0 U, l# G+ C微波炉制辣椒油-(7)
1 L: u U0 D% A0 `4 N: d8 O2 @% X9 y f$ |( h9 F. z" x
. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. ' f+ G1 X* A+ N# c1 m
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 0 Y( Z3 [! j- v
5 Y5 q7 B* I# E' ^; o+ j/ ^使辣椒油更辣(8) + L ?( H+ `' L/ S2 V3 D* p
; G& `6 z+ o- c我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， ' p& f+ W4 X3 o* V1 }
% z, i$ T* s8 F; [& r
后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 ' E* f3 _1 K. X% Z9 S3 Z' F
9 V- a3 Q* Y* [
厨房体会
6 t) E: n9 A1 \0 C# |# a" Z7 ]" F$ I m
我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ 9 N3 ~9 d# l9 z7 f4 m' ?
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
% f0 k9 q1 _& e/ }着吃，巴适。
$ }3 y+ d3 z7 p辣椒油——凉拌必备（9）
( l0 J, K: g4 L- t" q0 H& O1 J
9 Y! |+ o9 @' ^: e锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 e9 v4 Y+ L9 i8 W. Z
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
( H; y3 V$ P+ a+ p3 s放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 5 `* n0 K: j+ ]; C$ a; B0 H( C, m
凉拌菜时加入两勺，非常美味 1 K* V: ^) B& V! J; S" m! q3 g
试试傣家油辣椒吧!!! （10） . Z4 ~# n* L: N f
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
' h4 a5 ^( O1 f8 L+ H" ^
, u6 }2 T" \ V$ U$ ~* N% y材料:
- C7 G/ U6 v2 |) q% }, ~2 {* h& t辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 , J6 y2 m2 _8 e9 w) g+ _8 D$ J% X$ @
做法1:
' e0 s: G o- s t. ^3 B0 L将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
; ?% w+ w2 K+ }1 U7 m5 \; G5 \
% k: I# G* j& F9 F8 ^做法2: - \0 [2 u, T- |0 A. O
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
3 n. P8 H, f' ~; t, b5 @3 @3 Z& t3 O- Z% l2 z) P6 \7 C( p- P
注: & [6 B# Y( L5 _- p0 q3 v. F* N
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
0 B4 ]/ i' t, v( A; {1 c2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
& q1 x% p) ` }. y1 }" V油辣椒做法(11)
; b' k0 o6 L9 J
6 k2 o9 F6 Y, N: Z! ^备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 ) e( Z: D; R( Z2 b; t* C/ B# o9 W
) U# ~5 @+ S% p1 H
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
