{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

8 X. K  j1 g+ d% z2 }% i2 Y    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。

: w, ]6 {$ m/ @9 T0 s( z    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。
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& B( a2 `  s3 J1 z8 L    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。
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    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
/ g- m+ F% Z$ _' o) @就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。

& Y% F  p8 t+ r. ?6 ?, l    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
6 J' G' o  n( c2 q! ?9 y7 f, D然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。
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( u) T' [% F2 m: n: }( G这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)
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菜干排骨蜜枣汤
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做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
2 ~' L0 A9 A6 [0 Z' C, T' Z; l0 X　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
3 _9 n( A+ F2 p6 c- d; F& Z7 V可。
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7 ~0 Y% ?! E0 T' M# \  n" r　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。

[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

7 V- b% V0 e5 N! K& U
; ^5 T' E+ @3 d大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
/ z) F3 ~% ~$ o& [& z梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

$ M4 E4 F) A, _# `% ^
: q2 R" u: S( |/ b( d5 o. g- K9 L+ x我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
# d  t3 F6 v/ J& h
闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
! f/ @% c6 c5 c闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

% l  L  `; x$ q5 Z% V闲着狂笑！:lol::lol::lol:

' A2 f0 W' m) V# w( d% ~* N& u
$ j0 h1 a' ~6 r% b笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
6 ]0 H$ L* o" R5 u6 v3 O笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

  Q! `, H2 O' Q/ Q8 C" e  P
我买的是缺了BOTH。
5 S3 B& o( V& @1 a:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
; t4 V" O/ m- _) F3 ^; L, J- h我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

how much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
! o2 Y! b: u0 C* G, N: V7 A5 _" a
1 E2 D4 p$ O6 B# c我也来介绍一个简单的粤式汤：
! f6 A5 s2 b" E$ I: I4 F
毛瓜咸蛋汤
7 `) Q9 Q( C# A2 C; y& D( Z: V3 S
2 n; ~3 g: c& ?6 y6 G两个人的分量

毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。

[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]
3 A; O/ n' w( t' Q" P5 N) w/ f3 h
, Z$ Z( {/ x! p2 N& \[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
7 b+ o- E3 \6 c% k. W3 m/ J5 [5 ~! q你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D



! Q2 q5 y1 d$ k9 m

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
9 G4 N1 G0 o- S: m. T??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
; w: y3 O: U4 t& L- b% Y
* h) v7 m4 V+ A8 e' F( V  c5 b    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
% Y9 S2 |& U2 x! H+ r& b  J5 h我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

' `) q  W" B  b& C我也来介绍一个简单的粤式汤：

* X4 j! s% W- T( g0 B毛瓜咸蛋汤
: m9 t$ M, h3 i% V* T
. i! M" X9 S3 b. w' Q: C- P) N两个人的分量

) N. v0 b% U0 w" u) Y! g- ]7 P/ O毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

. D1 W* f, K. |9 H把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

$ f, z7 p0 f, Z! E, Y) F
, l3 z& n. H& ]* a# n3 d芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
8 M7 D2 ~- ?, p6 \' ~: `" X这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

: O& A. D/ T3 J& W, @+ L( I8 U4 f
够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
* ]& d# q( A1 N) e是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
3 {# w; `# R. E2 O0 D来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力

0 v+ q5 |* ^+ k2 ?童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
- n! D/ e/ ]6 t$ n3 D闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

8 t3 v& p% a5 I: J) @0 v( lslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
( o' W3 a+ l$ J3 M) F4 _slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

+ L* _- j; f: E1 {没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
" ~* Q: A2 ~) k7 C  ]冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！
8 u3 l/ r0 J/ ^. p' `% b* f, l
9 ]% A" G5 f3 b, d" p7 \) a" E买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
今晚的淮山句子鸡汤

流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)
% m7 {0 B, V6 l, @/ P
材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

7 F( ^$ A4 y% \! J" @连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。
. B& N' g6 u/ K' Z! l6 F8 {
淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。

' L' d( p6 Q9 L" P( ^/ p) DENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
" n% c' s2 c; ~6 j$ ]. X( b淮山杞子鸡汤(3人份量)
9 L8 E' Q% i5 O0 v3 n
* d8 ]% f( Z; b: X4 \材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

" V  Q# j0 A! D9 V5 D4 y9 H0 G连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
+ Z2 ]' }$ g: W% R  o  w1 `! R对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
7 Q+ q8 ]2 B3 n+ x1 w真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
* g1 m; r4 Q3 j谢谢你的MINI锅给偶看哦
5 F& \# R- l5 M- t对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

# J* a# x, O1 F  C. f
% J3 _; d4 D. w, i: |太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。