{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。
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$ @2 R0 Q" |9 {4 @; w! W    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。

    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。
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    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
5 o/ \; y8 Z" U* s2 T就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。
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    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。
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5 s- K4 u/ _$ q7 H; }! s9 f这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)
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: T& s8 e. H+ y3 i1 c菜干排骨蜜枣汤
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做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
可。
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* C- N9 j/ ?4 V7 J) R  I　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。
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+ _5 E; z4 d% U; v7 R, @) I# T* c[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

5 N7 o/ L- \+ O+ u5 K' y' z9 D
大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

4 x. P3 R! ]4 P9 |2 A6 D1 T
我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

/ b- S4 G4 S3 r+ _/ I0 q闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
) g% n! R4 q: t' q闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
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闲着狂笑！:lol::lol::lol:

笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
4 X1 }% w  }" h, _笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

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我买的是缺了BOTH。
% B& U9 [: \; O4 y( F/ l, ?:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
1 \3 ^6 }- S' H0 \$ W我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

how much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

4 I+ g- H' L& l" L我也来介绍一个简单的粤式汤：

毛瓜咸蛋汤
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两个人的分量
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! r  s) I1 ^# [* [) Y7 @' u; x毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

8 V3 P6 }! A5 P5 O把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。

[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]
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  Y& E8 F8 I7 R. B[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
* P9 v9 g2 L! U( o2 L9 T8 ^9 n你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D
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Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
& T3 l' E) E# f* x0 W??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
1 w7 I0 D! u) @9 o  E, E2 h# d4 h3 X, }# p我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

0 X$ [9 h0 J; Z1 p1 ~我也来介绍一个简单的粤式汤：

毛瓜咸蛋汤
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7 d; H7 R9 P) q' V. O两个人的分量

5 l3 o1 w  z' ^: q& u毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

/ z4 {/ [1 `% W, M5 Y% {2 u$ B把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

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+ w6 |0 }, @9 ^. S( O7 @芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
! U) a) X2 e* g9 O这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

0 j4 H" C& |# c够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
3 M/ O  J7 G$ |0 i8 ]$ K是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
$ }$ [' B4 G. ~1 f% x- g0 ^凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
2 B% w4 t4 D- t2 |" ?. j来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力

- A  E+ i5 z- J1 c) H童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
6 R4 z* }: j* [) \0 L闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
' o5 W+ J2 `% `# H2 c, T* Pslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

% {9 ]' b% {$ p. h/ |没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
3 [  y0 x2 F# }$ L4 s, Z% q来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！
' p- Y7 x6 d- S/ [8 i  y8 Z9 S4 `
买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
6 @$ s( t" a0 m' G今晚的淮山句子鸡汤

- r8 Z9 f" e$ [* C; U7 S
! p! m9 Y) w! C7 Q( Z& d$ P% ?流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)
0 h; q9 Y4 S; y- o. \4 j2 T
$ g! @5 D. E8 ~- I) A8 U; i材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
+ J! q- ?% d7 z9 F6 l+ u
- u6 N" Y, k5 V' {# }) {* d' u. J连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。
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* X2 o# T( N, A* U6 q! ]淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。
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; |# U. D/ R2 y: ~; X6 hENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
2 H, L1 [: E" Q, }* e+ q) i, {淮山杞子鸡汤(3人份量)

材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
* Q0 ?# m( K5 t8 g- B  N$ ]  b
  ], \7 k- q% b. P+ S连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

# n7 E4 ^+ h$ ?, k真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
# c/ m+ Z/ v2 U# f- H谢谢你的MINI锅给偶看哦
1 N* t/ M$ @4 d$ P5 C1 M! l" T对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
: Q& I5 _- E6 y+ U- l1 p* i& h真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
9 ?& z$ @+ y2 j9 C' J谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

7 C1 R8 q9 r) ]
太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。